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HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료 > 콩과 음식| 국식 간장 및 된장 제조용 복합균 메주의 가공방법 By 관리자 / 2018-07-22 PM 03:21 / 조회 : 861회 |
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국식 간장 및 된장 제조용 복합균 메주의 가공방법초록 각각 별도로 순수배양한 황곡균으로 제조한 메주를 4, 납두균으로 제조한 메주를 3, 흑곡균으로 제조한 메주를 3의 비율로 혼합하므로써 풍미와 맛을 가장 우수하게 하고, 발효시간을 단축하도록 한다. <구성>대두나 탈지대두를 이용하여 대두의 경우 대두가 반복될 정도로 분쇄하여 침지하고 증자한후 냉각시켜 미리 순수 분리한 각 균주를 별도로 각각 접종하여 최적의 온도에서 약 48시간 배양하여 풍건시킨다. 한편, 탈지대두의 경우에는 원료를 침지 증자하여 균을 접종한후 찹퍼로 굵은 국수 모양으로 뽑아서 각각의 균주를 배양하여 메주를 제조한다. 이렇게 하여 제조된 각각의 메주를 복합균 메주 전체를 100으로 보고 황곡균을 이용한 메주 40;납두균을 이용한 메주 30;흑곡균을 이용한 메주 30의 비율로 배합하여 간장 및 된장을 제조한다. |
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