요약
가수한 얇은 된장이 냉각고체화되고, 상기 고체화된 된장은 통기성 용기에 담긴 후 냉각고체화되어 상기 된장의 모든 면
에서 수분이 승화 또는 증발된다. 상기의 동결건조된장의 제조방법으로, 특별한 설비나 첨가물 없이 저비용으로 동결건조된장을 제조할 수 있고, 이렇게 제조된 된장은 건조된 후 거친 블록 형상을 갖는 경우에도 뛰어난 풍미를 갖고 뜨거운 물에서 고용해성을 갖는다.
대표도
도 1
색인어
동결건조된장, 조쇄적성, 냉각고체화, 플레이크, 과립, 블록
명세서
도면의 간단한 설명
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 제조 방법에 의해 제조된 동결건조된장의 단면을 나타내는 화상.
도 2는 종래의 제조 방법에 따라 얻을 수 있었던 동결건조된장의 단면도를 나타내는 화상.
등록특허 10-0521141
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발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 뛰어난 용해성과 생된장 본래의 풍미를 갖는 동결건조된장의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본
발명은 분말, 플레이크(flake), 블록(block)과 같은 여러 형태로 형성될 수 있는 동결건조된장의 제조 방법에 관한 것이다.
동결건조 된장을 이용한 인스턴트 된장 국물은 널리 보급되어 있고, 분말, 과립(granule), 블록 등과 같은 다양한 형태의
동결건조된장이 있다. 이러한 동결건조된장의 일반적인 제조방법은 다음 단계를 거친다. 즉, 생된장을 금속제의 쟁반 전면에 깔아 놓고, 그 후에 동결건조한다. 이렇게 얻어진 동결건조된장은 딱딱하게 굳어진다. 상기 동결건조된장 자체에 뜨거운 물을 가해도 된장 국물은 재현할 수 없다. 그러므로, 굳어진 반죽은 분말로 분쇄되어 동결건조된장으로서 사용된다.
그러나, 상기와 같이 제조된 분말의 된장은 여전히 딱딱하고 견고하며 용해성이 떨어지는 입자로 구성되어 있으므로, 뜨
거운 물에서도 잘 용해되지 않는다. 또한, 그러한 분말 된장은 먹을때 불충분하게 용해된 분말의 느낌이다. 또한, 상기 분
말은 딱딱한 건조된 된장을 분쇄해 만들어지기 때문에, 역으로, 분쇄시 발생하는 열에 의해 영향(열이력)을 받아 생된장과 비교해 향이 떨어진다. 이러한 동결건조된장의 낮은 용해성의 문제는 다음 단점에 의해 기인한다. 즉, 동결건조된장이 완전히 동결되지 않고 건조되어, 실제로는 진공건조된다는 것이다.
더욱 상세하게는, 된장의 건조가 진행됨에 따라, 된장의 수분이 증발면으로서 작용하는 된장의 표면으로 이동한다. 상기
수분을 따라 다른 용해 성분도 된장의 윗면으로 이동한다. 만일 수분이 증발되면, 용해성분의 국소적인 농축이 표면에서
일어나 표면 경화를 일으킨다. 그러므로, 딱딱하고 견고한 건조물이 되어버린다.
이러한 문제를 해결하기 위해서 다양한 방법들이 제안되어져 왔다. 잘 알려진 이러한 방법으로는, 된장의 100중량부에
대해 물을 20~200중량부의 비율로 첨가해 균질화한 후, 예비 동결을 실시하고, 그 결과물을 동결진공건조하는 방법(일본
특허 출원 공개공보 번호 57-43230에서 공개되었다.)과 생된장, 점성제 및 물을 함유하는 혼합물(수분 함유율 62~80중
량%)을 균질화 한 후에, 그 결과물을 동결건조하는 방법(일본 특허출원 공개공보 번호 59-175860에서 공개되었다.)이 있다.
또한, 된장의 수분 함유율을 65~75중량%에 조정하고, 특정량의 점성질의 점성증가 다당류를 함유시킨 후 동결건조하는
방법도 알려져 있다. 이런 방법으로, 재현성뿐만 아니라 건조효율이 개선되고, 건조시에 변형이 쉽게 생기지 않는다. 이와
같이하여, 쉽게 부서지지 않는 건조고형된장을 얻는 방법(일본 특허출원 공개공보 번호 8-103240 참조.)도 알려져 있다.
또한, 반건조 된장을 진공 공간에 압출하여 입자의 크기를 증가시킨 후 과립화하면서 건조하는 방법도 알려져 있다. 상기
방법으로, 된장의 취급성과 풍미 및 용해성이 개선(일본 특허출원 공개공보 번호 56-46388 참조.)될 수 있다. 게다가, 교
반날개 같은 분쇄기를 갖춘 밀폐형 믹서를 사용해 진공하에서 된장을 고속으로 교반하면서 과립화 및 건조화하는 방법(일본 특허출원 공개공보 번호 7-155128 참조.)도 제안되고 있다.
그러나, 일본 특허 출원 공고공보 번호 57-43230에서 공개된, 된장에 물을 첨가하는 방법에서, 20~200중량부의 가수
는, 약 51~82중량%의 수분함유율이 된다. 상기 특허 출원의 바람직한 수치에 따르면 50~100중량부의 가수는, 수분함유
율 약 63~73중량%가 된다. 수분 함유율이 약 45중량%인 통상적인 된장과 비교(5차 개정판의 식품 구성표 참조)하면, 상
기 특허 출원의 된장은 높은 수분을 함유하고 있어, 높은 건조 비용을 요구한다. 또한, 같은 계산에 의하면, 상기 출원의 실시예 1과 2에서 논의되는 가수된장의 수분함유율은 약 67중량%이다.
일본 특허출원 공개공보 번호 59-175860과 일본 특허출원 공개공보 번호 8-103240의 실시예에서는, 건조 전의 된장의
수분함유율을 69중량%에 조정하고 있다. 이를 된장에 첨가된 수분량으로 환산하면, 특히 된장 중량 이상의 70중량%로 다량의 물이 두 경우 모두에 첨가되고 있다. 그러므로, 이러한 경우 또한 건조 비용 조건에 불리한 것이다.
또한, 품질적인 면에서도, 다량의 물이 첨가된 후 제조된 건조제품은 모두 내충격성이 떨어지고, 때문에, 제품은 블록상
태에서는 쟁반 같은 용기에서 보존되어야 한다. 또한, 이러한 제품들은 조쇄되어 플레이크가 되거나 대략 크기를 갖는입자가 되는데는 적절하지 않다. 만일 된장의 중량비에 대해 70중량% 이하의 비율로 물이 첨가(즉, 수분함유율 68중량% 이하)된 된장이 건조되면, 건조품의 내부에는 공동이 생겨 상기 공동의 주위가 딱딱하고 갈색화하기 때문에, 용해성이 떨어진다. 그리하여, 첨가된 물의 양이 단순히 줄게 되면, 원래의 목적을 달성할 수 없다.
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일본 특허출원 공개공보 번호 8-103240에서는, 점성제등을 첨가해서 건조효율을 개선함으로써 발포와 팽화 또는 변형
방지를 이루고 있다. 그러나, 점성증가제의 첨가는, 음식에서 가장 중요한 된장의 풍미를 떨어뜨려 음식의 가치를 떨어뜨
린다. 또한, 일본 특허출원 공고공보 번호 56-46388과 일본 특허출원 공개공보 번호 7-155128에서는, 된장의 건조과립
화의 공정이 복잡하여 특수한 설비를 필요로 할 뿐만 아니라, 과립 이외의 다른 형태에는 응용할 수 없는 문제가 있었다.
전술한 대로, 원 풍미의 재현성 향상을 목적으로 하는 된장의 동결건조 기술에서는, 다량의 물을 첨가하는 것이 일반적이
다. 이것은 통상의 동결건조 기술로는, 된장의 물성 온도가 그 자체로 공융결정점까지 도달하지 않고, 된장이 완전 동결건
조되지 않기 때문이다. 이 문제를 해결하기 위해 물을 첨가해 된장에서 빙결정부를 증가시켜, 상대적으로 액상부분을 줄이는 것이다. 그리하여, 된장은 건조효율을 높이기 위해 다공으로 제조된다.
그러므로, 이렇게 얻어지는 건조제품은 가수량에 비례해 다공성을 갖는다. 이 경우, 된장의 용해성은 증가되지만, 반대
로, 생된장의 향이 상실되고 또한 건조 비용도 높아진다. 게다가, 이렇게 제조된 된장은 물성적으로 무른 성상이 되어 플레이크와 같은 형상으로 조쇄하기 어렵다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 그 목적은 특수한 설비나 첨가물을 필요
로 하지 않고, 저건조 비용으로 제조할 수 있고, 뛰어난 풍미와 건조후 거친 블록 형상에서도 뜨거운 물에 대해 용해성이
뛰어난 동결건조된장을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 플레이크나 과립으로 분쇄 가능한 정도의 물성 강도를 가지는 동결건조된장을 제공하는데 있다.
발명의 구성 및 작용
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따르면, 먼저, 된장에 물을 첨가하고 혼합하여 얇은 된장을 만든다. 그 후,
얇은 된장을 용기에 담아 냉각 고체화한 후, 견고해진 된장을 다른 통기성 용기에 옮겨 담는다. 이어서, 통기성 용기에 옮
겨 담긴 고체화된 된장은 동결건조되어 된장의 모든 표면에서 수분이 승화 또는 증발된다. 이런 방법으로, 본 발명은 특수한 설비나 첨가물을 필요로 하지 않고, 저건조 비용으로 제조할 수 있고, 뛰어난 풍미와 건조후 거친 블록 형상에서도 뜨거운 물에 대해 용해성이 뛰어난 동결건조된장을 제공할 수 있다.
본 발명의 추가적인 목적과 여러 가지 장점은 후술되는 내용 및 본 발명의 실시예로부터 더욱 명확하게 될 것이다. 본 발
명의 목적과 여러 가지 장점은 특히 후술되는 수단 및 결합에 의해 이해되고 제공될 것이다.
먼저, 본 발명은 얇은 된장을 준비하기 위해 된장에 물을 첨가하고, 상기 얇은 된장을 냉각고체화 한 후, 견고해진 된장을
통기성 용기에 옮겨 담고 동결건조한다. 그리하여 된장의 모든 표면에서 수분이 승화 또는 증발된다. 여기서, 된장이 동결
건조될 때, 액상이 모든 방향으로 이동하여 분산되므로, 표면 경화가 감소한다. 또한, 본 발명에서는, 된장의 수분이 된장
의 모든 표면에서 승화 또는 증발된다. 그러므로, 초기의 수분 승화량은 크고, 얼지 않은 수분과 된장의 용해성분을 함유한 액상은 급속히 고농축된다. 또한, 된장의 액상은 점착성을 가져서 액상의 이동이 쉽게 일어나지 않기 때문에, 풍미가 없어지는 것이 방지된다.
본 발명에서는, 물을 먼저 된장에 첨가하고, 얇은 반죽으로 하여 냉각 고체화한 후, 고체화된 수분을 반죽의 모든 면에서
승화 또는 증발시킨다. 된장 반죽의 수분은 다음과 같은 방법으로 승화 또는 증발된다. 즉, 냉각 고체화된 된장은 통기성
용기에 담겨 그 상태로 동결건조된다.
종래의 된장 건조 방법은, 수분이 용기에 접하고 있지 않은 된장의 윗면에서만 승화 또는 증발이 이루어졌다. 그러므로,
건조가 진행되면서 얼지 않은 수분과 된장의 용해 성분으로 구성되는 액상은 된장의 윗면 방향으로 이동하여 그 자리에서 건조되고 고체화되며 딱딱해져 장벽층을 형성해, 된장 내부의 건조를 방해한다. 본 발명의 발명자는 이 사실에 주목했다. 상술된 사실에 기초하여, 발명자는 된장의 동결건조시, 승화 및 증발을 된장의 모든 면으로부터 이루어지도록 한다면, 액상의 이동과 분산이 모든 방향에서 일어나, 표면 경화를 줄일 수 있다는 결론에 달했다. 또한 된장의 모든 표면으로부터 승화가 진행될 때, 다량의 수분이 초기에 승화되고, 얼지 않은 수분과 된장의 용해성분을 함유한 액상은 급속히 고농축된다. 이러한 이유로, 발명자는 수분함유부가 건조시, 점착성을 갖는 액상의 이동이 수반되지 않고 그 자리에서 건조 고체화 될 수가 있다고 생각해, 많은 실험을 실시해 본 발명을 완성했다.
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또한, 발명자는, 된장의 동결건조 초기에 승화량을 증가시키기 위한 가수량에 대해서도 연구하였는데, 종래법과 비교해
가수량을 감소시켜도 상기의 유리한 효과가 있음을 실험을 통해 확인했다.
게다가, 건조되는 된장 층의 두께가 두꺼워짐에 따라, 된장 내부로부터의 승화 및 증발이 어려워진다. 그러므로, 수분의
방출을 촉진시키기 위해 된장에 구멍을 형성하거나 또는 선을 새길수도 있다. 이러한 방법으로, 발명자는 뛰어난 용해성을 갖는 동결건조된장이 제조될 수 있음을 알아냈다.
이렇게 제조된 동결건조된장은 당연히 뛰어난 용해성을 갖는다. 또한, 상기 된장의 다공성과 무름성이 개선되어, 균일한
공극을 갖는 치밀한 내부 구조를 갖는다. 이러한 구조로, 상기 동결건조된장은 쉽게 조쇄되고 균일하게 과립화 될 수 있는 강도를 갖는다.
본 발명의 “된장(일본어로 미소)”이라는 용어는 쌀된장, 보리된장, 콩된장, 조미료와 향이 첨가된 조미된장 외에, 파, 해
초, 두부, 튀김 두부편등의 속재료가 함유된 된장등을 포함한다. 본 발명에서는, 수분의 균일화를 위해 된장에 물을 혼합하는 것이다. 이 방법로, 빙결정부가 상대적으로 액상부보다 더 크게 형성되어, 뜨거운 물이 된장에 첨가될 때 된장의 재현성이 향상될 수 있음과 동시에, 건조효율을 높일 수 있다. 바람직한 가수량은, 된장의 수분 함유율로 56~70중량%로, 가수량으로 환산하면 된장 중량에 대해서 25~80중량%이다. 더 바람직하게는 된장의 수분 함유량은 58~67중량%로, 가수량으로 환산하면 된장 중량에 대해서 30~60중량%이다.
상기 수분 함유율로 하면, 건조된장의 형상을 블록상이나 플레이크상으로 된장을 조쇄할 수 있는 건조된장을 제조하기
위해 요구되는 내성 및 강도를 부여 하는 것이 가능하다. 희망하는 특정의 형상이 없는 경우에는, 예를 들면, 된장이 분말
화하는 경우 수분 함유율이 56중량%이상이면 좋다. 수분 함유량의 상한은 특별히 없지만, 건조 비용을 고려한다면 상한은 통상 80중량%이다. 상기의 가수 후 시행되는 혼합은, 일반 교반기나 반죽기를 적절히 사용해 실시하고, 퍼핑(puffing) 효과는 특별히 필요로 하지 않는다.
다음으로, 물과 혼합된 상기 얇은 된장은, 예를 들면, 통상의 플라스틱 용기에 30mm의 두께로 놓인 후, 냉각 고체화된
다. 상기 냉각 고체화는, 예를 들면, 7시간동안 -25℃의 냉동고에 재료를 넣어둠으로써 행해진다. 냉각이 시행되면서, 약
간의 유동성이 있는 얇은 된장은 점착성이 증가되고, 유동성이 감소되어, 결국에는 유동성을 잃고 덩어리가 된다. 다음으
로, 견고해진 된장은 통기성 있는 용기에 옮겨지고, 된장이 함유한 수분은 가수후 고체화된 된장의 실질상 모든 표면에서
승화되거나 증발된다. 여기서 사용된 “실질상 모든 표면”의 표현은 된장의 윗면 및 측면 뿐만 아니라, 저면의 일부가 외부
와 연통 혹은 통기 상태에 있는 것을 의미한다. 된장을 통기성 있는 용기에 옮길 때, 용기를 채우는 된장 층의 두께를 포함하는 적절한 조건이 용기의 외부와 연통하는 부분의 면적에 따라 선택되어야 한다.
상기 통기성 용기는, 전체면에 통기공을 갖는 용기 또는 통기성 재료로 제조된 용기이다. 전체면에 통기공을 갖는 전자의
용기 예로는, 금속이나 플라스틱제 망으로 제조된 용기 외에, 금속등의 소재에 펀칭등으로 공극을 형성한 구멍 뚫린 쟁반
용기가 있다. 더 바람직한 용기로는, 내부에 철망이나 펀칭된 판을 구비하여 쟁반 바닥과의 사이에 약간의 틈을 갖는, 쟁반형상의 용기이다. 상기 용기의 사용으로, 냉각 고체화된 된장의 부서진 조각등은 망이나 펀칭된 구멍을 통해 쟁반 아래로 낙하한다. 그러므로, 이 조각들을 모아 나중에 가능한 조건에서 버릴 수 있다. 보통, 된장의 저면의 전 영역에 대해 30%이상의 다공성(공극률)을 갖는 용기들이면 좋다.
그러나, 바닥에 철망이나 펀칭된 판을 구비한 용기나, 구멍 뚫린 판 용기 와 같은 통기 구멍이 있는 용기가 사용되는 경우, 가수한 얇은 된장은 통기 구멍 밖으로 흐르게 된다. 그러므로, 큰 유동성을 갖는 된장은 바닥에 철망이나 펀칭된 판을 구비한 용기나 구멍 뚫린 판 용기에 직접 올려 놓을 수 없다. 이러한 이유로, 가수한 얇은 된장을 다른 용기에 담아 미리 냉각고체화할 필요가 있고, 이렇게 고체화된 된장을 통기성 용기에 옮겨 동결건조하여야 한다.
또한, 바닥에 철망이나 펀칭된 판을 구비한 용기나 구멍 뚫린 판 용기의 바닥부가 물결 형상과 같은 불규칙한 형상을 갖
도록 제조되었다면, 용기의 바닥에 놓인 고체화된 된장과 용기의 바닥면 사이의 접촉면적이 감소될 수 있다. 또한, 이러한
구조로, 된장의 저부와 용기의 바닥 사이에 틈이 형성되어, 된장의 바닥과 외부와의 사이에 더 많은 연통이 확보될 수 있
다. 대안으로, 용기의 바닥부와 된장의 저부의 관계가 이와 역으로 되도록 하는 것도 가능하다. 더 자세하게는, 된장을 불규칙한 저부를 구비한 용기에서 냉각 고체화하여 된장의 저부에 불규칙한 면을 형성한 후, 이 고체화된 된장을 저면이 평판인 통기성 용기에 된장의 불규칙한 면을 아래 쪽으로 향하게 하여 담는 것이다.
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상기 과정이 산업적으로 실시될 때, 통기성 용기에 담기는 냉각고체화된 된장 층의 두께는 20~30mm이다. 이것이 10
mm이하 정도의 비교적 얇은 층으로 건조되는 경우는, 된장을 그대로 동결건조 하는 것으로 소기의 목적을 달성할 수가 있다. 그러나, 된장의 층 두께가 10mm정도를 넘는 경우는, 된장이 팽화 및 변형되어 내부에 딱딱한 건조층이 생기는 경우도 있다. 이를 막기 위해서, 된장에 구멍을 뚫는 것 및/또는 표면에 선을 새겨 된장의 내부와 외부와의 연통이 가능하도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 구멍은 다음의 방법으로 이루어진다. 즉, 된장을 냉각 고체화하고, 철사등을 이용해 된장 표면으로부터 관통 혹은 중간 정도를 뚫어 된장 내부를 외부와 연통시키는 것이다. 여기서 구멍의 크기는, 예를 들면, 직경1mm로 인접하는 구멍과의 간격이 약 25mm 피치 정도가 바람직하다. 한편, 선은 다음의 방법으로 새겨진다. 냉각고체화한 된장에 나이프 등 예리한 도구로 균일한 틈을 새기는 것이다. 상기와 같은 방법으로 고체화된 된장에 형성된 구멍이나 틈은 동결건조 될 때까지 유지되어, 나중에 발생할 수도 있는 융해등에 의해 된장 내부와 외부와의 연통이 방해되는 것을 막는다.
통기성 재료로 제조된 후자의 용기는 가수한 얇은 된장이 큰 유동성을 갖는 경우에도, 상기 된장이 용기의 저면에서 외부
로 직접 누출되는 것을 막을 수 있다. 이러한 용기들의 예로는 통기성을 갖는 스티로폼 재료로 만들어진 용기, 종이나 옷감으로 만들어진 용기 및 철망등으로 제조된 용기에 종이나 옷감을 깐 용기등이다. 요컨대, 상기 용기는 용기에 담긴 가수한 얇은 유동성 있는 된장이 용기의 저면에서 외부로 직접 누출되는 것을 막을 수 있는 것이면 어떤 유형이어도 족하나, 된장의 수분이 된장의 저부에서 승화 또는 증발되도록 할 수 있어야 한다. 이러한 용기의 사용으로, 가수한 얇은 된장은 통기성 용기에 직접 담겨 바로 냉각고체화된 후동결건조되는 것이 가능하다.
상기 통기성 용기에 담긴 된장은 통상의 방법으로 동결건조된다. 용기의 저부에 통기공이 있는 철망 용기와 같은 유형의
용기의 경우에는, 동결건조를 위해 건조기에 통기성 용기를 준비하기 전에, 용기의 바닥에 슬릿을 제공하는 것이 필요하
다. 이것은 용기의 바닥이 열선반과 접촉하여 놓여질 때, 용기의 통기성이 상실되기 때문이다. 한편, 전체 표면에 통기성을 갖는 스티로폼 용기의 경우에는, 수분은 용기의 재료를 통해 증발되므로, 상술된 슬릿이 특별히 요구되지 않는다.
상기와 같이 제조된 동결건조된장은 블록 형상의 최종 제품으로 형성될 수 있는 강도를 갖는다. 또한, 종래의 다가수의
얇은 된장 건조품에서 보여지는 것 같은 과잉의 다공성 상태와는 달리, 치밀하고 미세한 공극을 갖는다. 그러므로, 상기 본 발명의 동결건조 제품은 생된장의 풍미가 유지될 수 있다. 또한, 제품 보존시 발생할 수 있는 산화도 막을 수 있다.
게다가, 본 발명에 의해 제조되는 건조된장의 특징으로, 동결건조된장이 조쇄되어 플레이크가 되거나 균일하게 과립화하
는 것이 가능하다. 그러므로, 본 발명의 된장은 목적으로 하는 상품형태에 맞추어 임의로 다양한 입자 크기로 결정될 수가 있다. 이 과정은, 예를 들면, 분쇄와 과립 정립기로서 스크린을 구비한 플레이크 분쇄기등을 이용해 행해진다. 또한, 분말 형태의 된장은 적당한 분쇄기로 건조된장을 분쇄하여 용이하게 얻을 수 있다. 이 과정은 건조된 된장을 분쇄할 때 경미한 열이 발생되므로, 된장 본래의 풍미를 유지할 수 있을 뿐만 아니라 종래 분말된장에 있던 입안에서의 분말의 느낌과 맛을 개선하는 것도 가능하다. 게다가, 된장에 첨가된 물의 양을 줄일수 있어, 건조시 요구되는 비용도 줄일 수 있다.
본 발명에 따른 바람직한 일실시예를 설명한다.
수분 함유율이 46.0중량%인 적색계의 쌀된장에 물을 첨가하고, 가정용의 고무주걱으로 균일하게 혼합한다. 이렇게 하
여, 여러 단계를 거치면서 증가한 55중량%에서 70중량%까지의 수분함유율을 갖는 가수한 얇은 7가지 유형의 된장이 준비되었다. 각각의 개별 된장을 280×2OO×50(mm)의 부피와 30mm의 깊이를 갖는 플라스틱 용기에 담고, 각 용기를 –
25℃의 냉동고에 7시간 두어 된장을 고체화했다.
다음으로, 각 냉각고체화된 된장 반죽을, 전체면에 직경 2mm, 간격 3mm로 균일하게 펀칭한 스텐레스제의 구멍뚫린 쟁
반(340×235×35(mm)(공극률 40%)으로 옮긴다. 그 후, 직경 0.8 mm의 금속봉을 이용해 된장 전체에 2cm간격으로 균일
하게, 된장의 윗표면으로부터 바닥까지 거의 관통하도록 구멍을 뚫는다.
그 후, 각 쟁반을 동결건조기의 선반과 5mm의 간격을 유지하면서 동결건조기에 놓고, 진공도 0.3torr와 선반 온도
60~40℃로 동결건조를 실시했다.
비교를 위해, 수분 함유량이 64중량%인 된장을 구멍이 뚫리지 않은 스텐레스 용기에 올려놓고, 용기의 유형만을 제외한
상술한 것과 같은 조건하에서 동결건조를 실시했다. 된장의 수분 함유율과 각각의 동결건조된장의 특징을 [표 1]에 나타
내었다.
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각 특징 평가는, [표 1] 아래에 기재된 방법으로 이루어졌다. 뜨거운 물에 대한 용해성은 3cm 정도의 부피를 갖는 블록
상태가 뜨거운 물과 용해될 때 얻어진 값이다. 조쇄 적성은 φ8mm의 스크린을 구비한 플레이크 분쇄기를 사용하여 각 건조된장을 4~10메쉬의 입자 크기로 분쇄했을 때의 상태를 나타낸다.
[표 1]
No. 수분함유율(%) 된장에 대한
가수량(%)
건조상태 뜨거운 물에 대한 용해성 조쇄적정
1 55.0 20 △ △ ▲
2 58.5 30 ○ ○ ○
3 61.4 40 ○ ○ ○
4 64.0 50 ○ ◎ ○
5 66.2 60 ○ ◎ ○
6 68.2 70 ○ ◎ △
7 70.0 80 ○ ◎ △
대조품 64.0 50 × × ×
건조상태 ○:양호;
△:괜찮으나 표면이 약간 경화나 팽화, 갈색화하고 있다;
×:내부에 공동을 갖고 갈색 경화층이 있다.
뜨거운 물에 대한 용해성 ◎:뛰어남;
○:양호;
△:약간 나쁘다;
×:녹는데 시간을 필요로 한다.
조쇄 적성 ○:양호;
△:약간 분말이 많다;
▲:약간 딱딱한 분말이 있다;
×:딱딱한 분말이 있고 분쇄열이 발생한다.
[표 1]에 요약된 결과로부터, 된장의 수분 함유율을 55~70%로 하고, 된장의 저부가 외부와 연통하고 있으면, 가볍게 교
반하는 것만으로 뜨거운 물에 쉽게 용해되고, 특정의 입자 크기로 조쇄가 가능한 된장을 얻을 수 있음을 알 수 있다. 상기
된장들 중에서, 수분 함유율이 58~67%인 된장은, 미세 입자의 발생이 적고, 조쇄적성에도 뛰어나며, 그러한 된장의 입자
는 교반없이도 뜨거운 물이 가해지면 곧바로 용해했다. 또한, 본발명품은, 생된장의 향이 충분히 유지되면서 맛도 뛰어났
다. 도 1은 No. 2의 동결건조된장을 반으로 잘랐을 때의 단면도이고, 도 2는 표 1에서 지시하는 대조 동결건조된장을 반으로 잘랐을 때의 단면도이다.
본 발명에 대한 또다른 바람직한 일실시예는 다음과 같다.
수분 함유율이 46.6중량%인 엷은 색계의 쌀된장 1700g에 물 680g(된장에 대해 40중량%)과, 조미료 124g(글루타민산
나트륨 48g, 가다랭이분말 60g, 효모액기스분말 8g, 핵산계 조미료 6g, 건조 다시마 엑기스 2g)을 더한 가수한 얇은 된장
을 가정용 고무주걱으로 균일하게 혼합시켰다. 이렇게 얻어진 조미된 된장의 수분 함유율은 58.8중량%였다.
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그 다음에, 상기 조미된장을 215×150×30(mm)의 부피를 갖는 스티로폼제의 용기 3개에 담았다. 상기 된장의 층 두께는
22mm로 했다. 각 용기를 -25℃의 냉동고에 7시간 방치해 된장을 고체화했다. 고체화된 된장에, 직경 0.8 mm의 금속봉으로 약 2cm의 등간격으로, 된장의 윗면으로부터 된장의 중심부까지 구멍을 뚫었다. 그 다음에, 각 용기는 직접 동결건조기의 선반에 위치시켜, 진공도 0.4torr와 선반 온도 60℃~40℃로 동결건조를 실시했다. 이렇게 얻어진 각 동결건조된장은
발포, 갈변이나 변형을 보이지 않았고, 내부가 치밀하고 미세한 공극을 가지는 구조로 이것을 손으로 부수려면 큰 힘이 요구되었다. 각 동결건조된장에 뜨거운 물을 가하면, 신속하게 용해하고 생된장에 뒤떨어지지 않는 풍미를 갖는 된장 국물을 얻을 수 있었다.
본 발명은 상기 실시 형태에 한정하지 않고, 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범
위내에서 다양한 개조 및 변형이 가능하다는 것을 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
발명의 효과
전술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 수분함유된 된장의 동결건조시에, 종래 에는 건조면이 될 수 없었던 된장의 저부로
부터의 승화 및 증발을 가능케 하여, 된장에 부어진 뜨거운 물에 대한 용해성을 크게 개선하는 것을 가능하게 하였다. 또
한, 가수한 얇은 된장의 제조시에 첨가된 수분량을 종래보다 줄일 수가 있으므로, 건조 비용을 절감한 동결건조된장의 제
조법을 제공할 수가 있게 되었다.
게다가, 본 발명에 의하면, 과립과 분말뿐만 아니라 플레이크와 같은 새로운 형상의 동결건조된장을 제조할 수가 있다.
각 형상 모두 종래의 기술에 의한 것보다 풍미가 향상되어 그 상품가치를 높일 수 있게 되었다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
된장에 물을 첨가하여 혼합하고 가수한 얇은 된장을 제조하는 과정;
상기 가수한 얇은 된장을 용기에 담아 냉각하여 된장을 고체화하는 과정;
상기 고체화된 된장을 다른 통기성 용기에 옮기는 과정; 및
상기 통기성 용기에 옮긴 고체화된 된장의 모든 표면에서 수분이 승화 또는 증발하게하여 동결건조하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조된장을 제조하는 방법.
청구항 2.
제 1 항에 있어서, 상기 통기성 용기는,
내부에 철망이나 구멍 뚫린 판을 구비하고 쟁반의 저부와 상기 철망 또는 구멍 뚫린 판과의 사이에 약간의 틈이 있는 쟁
반 형상의 용기인 것을 특징으로 하는 동결건조된장을 제조하는 방법.
청구항 3.
제 1 항에 있어서, 상기 통기성 용기는,
용기에 담긴 상기 고체화된 된장과 용기 사이에 틈이 형성되도록 용기에 불규칙한 표면을 갖는 것을 특징으로 하는 동결
건조된장을 제조하는 방법.
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청구항 4.
제 1 항에 있어서,
냉각고체화된 된장의 저부를 불규칙하게 형성하고, 상기 불규칙한 바닥면이 아래로 향하도록 냉각고체화된 된장을 용기
에 담아 용기와 상기 냉각고체화된 된장과의 사이에 틈이 형성되도록 하는 것을 특징으로 하는 동결건조된장을 제조하는 방법.
청구항 5.
제 1 항에 있어서,
상기 냉각고체화된 된장에 다수의 구멍을 형성하거나 선을 새기는 것을 특징으로 하는 동결건조된장을 제조하는 방법.
청구항 6.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉각고체화된 된장은,
56~70중량%의 수분함유량을 가진 가수한 얇은 된장을 냉각고체화하여 얻는 것을 특징으로 하는 동결건조된장을 제조
하는 방법.
도면
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도면1
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도면2
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