한국콩연구회

다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장

요약

본 발명은 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장에 관한 것이다.
본 발명의 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법은, 재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분말
을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 다음, 25 ~
30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된다.
또한, 재래식 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15
중량%를 넣고 혼합한 후, 다시마 페이스트, 표고버섯분말, 황기분말 중 1 종 이상을 선택하여 첨가하고, 다시마추출물, 다
진마늘, 소금을 첨가하여 혼합한 후, 25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 본 발명의 다슬기와 생새우가 함유된 해장
국용 된장을 제조한다.
본 발명에 의해 칼슘, 구리, 마그네슘, 비타민 등이 풍부한 다슬기와 새우의 유용성분이 첨가된 된장을 제조하여, 국민의
건강증진에 이바지 할 수 있는 된장이 제공되며, 또한 풍미가 뛰어나고, 조리가 간편한 해장국용 된장의 제조방법이 제공
된다.

색인어
된장, 다슬기, 새우, 다시마, 황기, 표고버섯
명세서
등록특허 10-0523225
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발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장에 관한 것이다.
다슬기는 연체동물 복강족 다슬기과에 속하는 담수패로서, 간의 열, 눈의 충혈, 황달을 제거하고 이뇨작용을 촉진시켜 체
내 독소를 배설할 뿐만 아니라 부종을 없애고 간장과 신장에 작용하여 대, 소변을 잘 나가게 하고, 위통과 소화불량을 없애주고 열독과 갈증을 풀어주는데 아주 이롭다고 알려져 있다(동의 보감, 본초강목, 신약본초 등).
또한, 다슬기는 피를 맑게하여 두통, 여성 어지러움증, 선혈증에 좋으며 피부미용, 위 장병에 특별하고 시원하고 담백한
저칼로리 음식이기도 하다.
다슬기를 요리하면 국물이 푸른빛을 띠는데 이는 혈액속에 헤모글로빈을 만드는“동”성분이 미네랄형태로 풍부히 들어
있어, 사람의 간장에 특별히 작용하는 것으로 알려져 있고, 최근에는 다슬기에 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 불면증을 완화
시키며 신경전달 기능 및 근육 운동을 원활하게 하여 부정맥을 방지하고 골다공증을 예방하는 칼슘과, 신체 각 세포들의
산소 공급에 필요한 헤모글로빈의 구성성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
또, 새우는 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 저칼로리 고단백질 식품으로서, 스테미너에 좋아 정력제로 알려져 있으며
칼슘 함유량이 생선 이상으로 많을 뿐 아니라, 식품 자체에 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어 있으므로 노화방지 및 인체내 불순물 제거, 고혈압을 비롯한 각종 성인병등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있으며, 비타민이 풍부하고, 새우의 단백질에는 필수아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 베타인이 함유되어 있어 새우 고유의 풍미를 낸다.
한편, 된장은 과거 선조들로부터 전해내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러가지 효능으로 많은 사
랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근 들어 된장의 효능을 밝히는 과학적 연구결과가 나오면서, 더욱 많은 관심을 받고 있는 식품이다.
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고
되고 있으며, 항산화효과 및 고혈압 예방효과도 큰 것으로 밝혀지고 있다.
이러한 많은 효능을 가지고 있는 된장에 대해, 다양한 기능을 추가하고 맛을 더욱 다양하게 개발하기 위한 많은 연구가
이루어지고 있다.
한국공개특허공보 특2001-0007847(다슬기 엑기스의 제조방법 및 다슬기 엑게스를 함유하는 기능성 식품)에는, 다슬기
를 마쇄한 후, 솔잎, 마늘, 유근피, 대추, 생강으로 이루어진 약초첨가제와 4 ~ 6 : 1이 되도록 혼합하고, 정제수를 80 ~
95%를 가하고, 100 ~ 110 ℃로 가열하여 추출시켜 다슬기엑기스를 제조하며, 이 다슬기 엑기스를 건조하고 파쇄하여 보
리밥과 혼합하여 다슬기환을 제조하고, 또, 이 다슬기 엑기스를 메주와 200 : 1 ~ 10 비율로 혼합하여 다슬기 된장을 제조
하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.
그러나, 상기의 발명은 다슬기에 여러종류의 약초를 혼합한 다음, 엑기스를 만들고 메주와 혼합하여 된장을 제조하는 것
으로서, 첨가제의 종류와 제조공정이 복잡하며, 이 된장으로 찌개나 국을 끓이면 다슬기의 맛과 향이 약하고, 다슬기가 많
은 양이 소모되는 문제가 있었다.
한국공개특허공보 특2002-0072472(해물양념 분말 및 이를 함유하는 장류)에는, 퉁퉁마디 산호초, 다시마, 톳, 나문재,
미역, 김, 청각, 자반 및 파래를 건조하여 혼합한 해초류 혼합물과, 멸치, 새우, 홍합, 굴 및 조개를 각각 건조하여 혼합한 해
물류 혼합물을 혼합하여 제조한 해물양념 분말과, 된장에 이 해물양념 분말을 1 ~ 5 중량% 혼합하여 제조된 된장과, 장물
18 중량부에 대하여 해물양념분말 0.1 ~ 0.5 중량부가 첨가된 간장에 관한 것이 공개되어 있다.
그러나, 상기의 해물양념 분말이 첨가된 된장은 시원한 맛이 없고, 맛이 탁한 문제가 있었다.
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발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해, 칼슘, 구리, 마그네슘, 비타민 등이 풍부한 다슬기와 새우의 유용성분이 첨가
된 된장을 제조하여, 국민의 건강증진에 이바지 할 수 있는 된장을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 풍미가 뛰어나고, 조리가 간편한 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장을 제조하고 그 제조방법을 제공하는데
그 목적이 있다.

발명의 구성 및 작용
본 발명은 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장에 관한 것이다.
본 발명의 다슬기와 생새우를 함유하는 해장국용 된장의 제조방법은, 재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분
말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 다음, 온장
고에서 25 ~ 30 ℃로 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된다.
또, 재래식 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15 중
량%를 넣고 혼합한 후, 다시마 페이스트, 표고버섯분말, 황기분말 중 1 종 이상을 선택하여 각각 된장의 중량대비 0.5 ~
1.5 중량%를 첨가하여 혼합한 다음, 25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조할 수 있다.
또, 재래식 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15 중
량%를 넣고 혼합한 후, 다시마추출물을 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량% 를 첨가한 다음, 25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙
성시켜 된장을 제조할 수 있다.
또, 재래식 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15 중
량%를 넣고 혼합한 후, 다시마추출물을 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량% 를 첨가한 다음, 여기에 다진마늘을 된장의 중량대
비 3 ~ 7 중량%, 소금을 1 ~ 3 중량%를 첨가하고 혼합한 후, 25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조할 수
있다.
또, 재래식 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의 중량대비 8 ~ 15 중
량%를 넣고 혼합한 후, 다시마 페이스트, 표고버섯분말, 황기분말 중 1 종 이상을 선택하여 각각 된장의 중량대비 0.5 ~
1.5 중량%를 첨가한 다음, 다시마추출물을 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량% 를 첨가한 다음, 여기에 다진마늘을 된장의 중량 대비 3 ~ 7 중량%, 소금을 1 ~ 3 중량%를 첨가하여 혼합한 후, 25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조할
수 있다.
본 발명의 발명자는 전통발효식품인 한국고유의 된장을 이용해, 조리가 간편하면서도 맛과 영양이 뛰어난 숙취해소용으
로 적합한 된장을 제조하기 위해 많은 시행착오를 겪으며 본 발명을 완성하게 되었다.
일반적으로 해장국으로 맵고 얼큰한 음식을 찾는데, 된장찌개나 된장국이 속을 편안하게 하면서 숙취해소와, 간의 해독
작용 효과가 크기 때문에, 이와 같은 효능을 갖는 재료를 찾고 된장과 잘 어울리면서 각 재료들과 조화가 잘되는 재료들을 찾게 되었다.

본 발명에서 이용한 재료들의 특징에 대해 간단히 살펴보면 다음과 같다.
다슬기는 간의 열, 눈의 충혈, 황달을 제거하고 이뇨작용을 촉진시켜 체내 독소를 배설할 뿐만 아니라, 부종을 없애고 간
장과 신장에 작용하여 대, 소변을 잘 나가게 하고, 위통과 소화불량을 없애주고 열독과 갈증을 풀어주는데 아주 이롭다고, 피를 맑게하여 두통, 어지러움증, 선혈증에 좋으며, 위장병에 좋은 식품이다.
새우는 식품 자체에 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어 있으므로 노화방지 및 인체내 불순물 제
거, 고혈압을 비롯한 각종 성인병등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.
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다시마는 대표성분인 알긴산이 몸안에서 나트륨과 결합해 배설물과 함께 배출시키므로 혈압을 정상으로 만들어주어 성
인병을 예방하며, 칼륨과 라이신이 풍부해 혈압을 낮추는데 크게 작용하고, 함암 효과가 뛰어나며, 미네랄이 풍부하고, 또
한 숙취해소에도 좋은 식품으로 알려져 있다.
황기는 콩과의 다년생 초본으로서, 비위를 보강시켜주고, 심장의 기능을 항진시키며 피로회복과 체력증강의 효능도 있
다. 그리고 이뇨 작용과 지한 작용을 하며 설사를 멈추게 한다. 당뇨병, 결핵성 질환,.신체허약, 만성궤양, 심장쇠약 등에도
효험이 있는 약재로 알려져 있다.
표고버섯은 독을 없애고, 표고에 들어 있는 성분이 콜레스테롤을 저하함으로써 혈액순환을 원활하게 도와 주고, 동맥경
화를 예방하고, 여성의 냉증과 변비증, 미용에 좋고 뼈를 튼튼하게 해주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 저칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민 그리고 탄수화물 중 섬유소는 위와 소장의 기능을 정상화 시켜 비만증,
당뇨병, 심장병, 간장질환 등에 예방효과가 있다고 알려져 있다.
종래에도 오래전부터 된장국에 다슬기를 넣고 끓여서 먹어왔으나, 매번 손질을 해야 하고 다슬기의 양이 많이 소모되는
문제가 있었으며, 된장에 다슬기의 살을 넣고 혼합해서 국을 끓여 먹기도 하는데 이런경우 다슬기의 살이 질겨지는 문제도 있었다.
본 발명의 발명자는 된장에 다슬기를 넣어 가장 맛있으면서 간편하게 요리 할 수 있는 방법을 찾고, 또한 해장용으로 적
합하면서 다슬기와도 잘 어울리는 재료와 그 첨가방법에 대해 연구를 해 오던 끝에, 다슬기는 말리거나 찌게 되면 다슬기
의 풍미가 떨어지며 된장의 중량대비 20 % 이상을 첨가하게 되면 된장 고유의 맛을 헤치면서 제조 단가가 너무 높아지는 문제가 있다는 것을 알게 되었다.
따라서, 다슬기를 90 ~ 100 ℃에서 10 ~ 30 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ~ 100 ℃에서 5 ~ 20 분간 볶
은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하여 분말로 제조하여 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량%를 첨가하는 것이 가장 적당하다는
것을 알게 되었다.
또한, 새우를 첨가하면 해장용으로 더욱 적합한 된장을 만들수 있으나, 새우를 첨가시 말리거나 찐새우를 넣게되면 구수
한 맛은 있지만 시원한 맛이 없고 맛이 탁한 문제가 있었다. 따라서 새우는 생새우를 갈아서 페이스트 상태로 첨가하는 것이 해장용 된장의 맛을 가장 좋게한다는 것을 알게 되었다. 또, 이때 새우의 첨가량은 된장의 중량대비 8 ~ 15 중량%를 첨가하는 것이 그 풍미를 살리기에 가장 적당하다.
또한, 본 발명의 된장을 이용하여 음식을 만들때 조리를 간편하게 하면서, 숙취해소에 도움이 되고 다슬기와 새우와도 잘
조화가 되는 천연조미료를 만들기 위해 다시마와 표고버섯, 황기를 이용하였다.
표고버섯은 햇볕에 잘 말린 다음 분쇄하여 분말로 제조하고, 황기는 찜통에 찐 다음 건조시킨 후, 분쇄하여 분말로 제조
하고, 다시마는 젖은 상태에서 갈아서 페이스트 상태로 제조하며, 이들 재료들을 각각 된장의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%
를 첨가하는 것이 본 발명의 된장의 맛을 헤치치 않으면서 가장 맛을 살릴수 있는 첨가량이었다.
이때 다시마는 상기와 같이 다시마 페이스트상태로 첨가할 수 있으며, 다시마 추출물로 제조하여 첨가할 수도 있고, 다시
마 페이스트와 추출물을 함께 첨가할 수도 있다.
이때, 다시마추출물은 물 10 ℓ당 다시마를 0.5 ~ 1.5 ㎏의 비율로 넣고, 60 ~ 70 ℃에서 6 ~ 7 시간 동안 가열한 다음, 여
과하여 제조하며, 된장의 중량대비 3 중량% 이상을 첨가하게 되면 다시마의 맛과 향이 강해져 본 발명의 된장의 맛을 헤치기 때문에 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량%를 첨가하는 것이 가장 적당하다.
또한, 더욱 조리를 간편하게 하기 위해 다진마늘과 소금을 상기의 재료들과 함께 된장에 첨가하여 숙성시켜 본 발명의 해
장국용 된장을 제조할 수 있는데, 이때 다진마늘은 된장의 중량대비 3 ~ 7 중량%, 소금은 1 ~ 3 중량%를 첨가하는 것이
가장 적당하다.
한편, 상기의 재료들을 적절히 혼합한 된장혼합물을 숙성시킬때 상온에서 숙성시키면 발효가 되지않고 썩는 문제가 있
어, 적절한 숙성방법을 찾던 끝에 온장고에 넣고 25 ~ 30 ℃로 8 ~ 12 일 동안 숙성시키는 것이 가장 적당하다는 사실을
알 수 있었다.
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이하, 본 발명에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 1
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
다슬기와 생새우를 시중에서 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장을 제
조하였다.
<실시예 2> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 2
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
다슬기와 생새우를 시중에서 구입하여 준비하였다.
시중에서 표고버섯과 황기를 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
표고버섯은 햇볕에 말린 다음 분쇄하여 분말로 준비하였다.
황기는 찜통에 넣고 90 ℃에서 30 분간 찐 다음, 꺼내어 건조시키고 분쇄하여 분말로 준비하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏, 표고버섯분말 50 g, 황기분말 50 g을 넣고 혼합하였
다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 해장국용 된장을 제조하였다.
<실시예 3> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 3
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
다슬기와 생새우를 시중에서 구입하여 준비하였다.
시중에서 다미마, 표고버섯, 황기를 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
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다시마는 젖은 상태에서 분쇄기로 갈아서 페이스트상태로 준비하였다.
표고버섯은 햇볕에 말린 다음 분쇄하여 분말로 준비하였다.
황기는 찜통에 넣고 90 ℃에서 30 분간 찐 다음, 꺼내어 건조시키고 분쇄하여 분말로 준비하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏, 다시마페이스트 50 g, 표고버섯분말 50 g, 황기분말
50 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 해장국용 된장을 제조하였다.
<실시예 4> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 4
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
다슬기와 생새우와 다시마를 시중에서 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
다시마추출물은 물 10 ℓ에 다시마 1 ㎏을 넣고, 65 ℃에서 7 시간 동안 가열한 다음, 여과하여 제조하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏, 다시마추출물 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 해장국용 된장을 제조하였다.
<실시예 5> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 5
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
시중에서 다슬기와 생새우를 구입하여 준비하였다.
시중에서 다시마, 표고버섯, 황기를 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
다시마는 일부는 젖은 상태에서 분쇄기로 갈아서 페이스트상태로 준비하였고, 일부는 물 10 ℓ에 다시마 1 ㎏을 넣고,
65 ℃에서 7 시간 동안 가열한 다음, 여과하여 다시마추출물을 제조하여 준비하였다.
표고버섯은 햇볕에 말린 다음 분쇄하여 분말로 준비하였다.
황기는 찜통에 넣고 90 ℃에서 30 분간 찐 다음, 꺼내어 건조시키고 분쇄하여 분말로 준비하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏, 다시마페이스트 50 g, 표고버섯분말 50 g, 황기분말
50 g, 다시마추출물 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 해장국용 된장을 제조하였다.
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<실시예 6> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 6
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
다슬기와 생새우를 시중에서 구입하여 준비하였다.
시중에서 다시마, 표고버섯, 황기를 구입하여 준비하였다.
시중에서 마늘과 소금을 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
다시마추출물은 물 10 ℓ에 다시마 1 ㎏을 넣고, 65 ℃에서 7 시간 동안 가열한 다음, 여과하여 제조하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏, 다시마추출물 100 g, 다진마늘 350 g, 소금 100 g을
넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 해장국용 된장을 제조하였다.
<실시예 7> 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조 7
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
다슬기와 생새우와 다시마를 시중에서 구입하여 준비하였다.
시중에서 마늘과 소금을 구입하여 준비하였다.
다슬기는 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은 다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하
여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
다시마는 일부는 젖은 상태에서 분쇄기로 갈아서 페이스트상태로 준비하였고, 일부는 물 10 ℓ에 다시마 1 ㎏을 넣고,
65 ℃에서 7 시간 동안 가열한 다음, 여과하여 다시마추출물을 제조하여 준비하였다.
표고버섯은 햇볕에 말린 다음 분쇄하여 분말로 준비하였다.
황기는 찜통에 넣고 90 ℃에서 30 분간 찐 다음, 꺼내어 건조시키고 분쇄하여 분말로 준비하였다.
준비한 된장 10 ㎏에 다슬기분말을 1.2 ㎏, 생새우 페이스트 1 ㎏, 다시마페이스트 50 g, 표고버섯분말 50 g, 황기분말
50 g, 다시마추출물 100 g, 다진마늘 350 g, 소금 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 본 발명의 해장국용 된장을 제조하였다.
<비교예 1> 찐다슬기와 찐새우가 함유된 된장의 비교제조
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
시중에서 다슬기와 생새우를 구입하여, 각각 찜통에서 찐다음 건조하여 분쇄하여 분말로 준비하였다.
등록특허 10-0523225
– 7 –
준비한 된장 1 ㎏에 찐다슬기 분말 120 g과 찐새우 분말 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 찐다슬기와 찐새우가 함유된 된장을 제조하였다.
<비교예 2> 찐다슬기와 생새우가 함유된 된장의 비교제조
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
시중에서 다슬기를 구입하여, 다슬기를 찜통에서 찐다음 건조하여 분쇄하여 분말로 준비하였다.
생새우는 갈아서 페이스트 상태로 준비하였다.
준비한 된장 1 ㎏에 찐다슬기 분말 120 g과 생새우 페이스트 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 찐다슬기와 생새우가 함유된 된장을 제조하였다.
<비교예 3> 삶은다슬기와 말린새우가 함유된 된장의 비교제조
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
시중에서 다슬기를 구입하여, 다슬기를 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은
다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하여 분말로 준비하였다.
생새우는 말린 다음 분쇄하여 분말로 준비하였다.
준비한 된장 1 ㎏에 삶은다슬기 분말 120 g과 말린새우 분말 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 삶은다슬기와 말린새우가 함유된 된장을 제조하였다.
<비교예 4> 삶은다슬기와 찐새우가 함유된 된장의 비교제조
시중에서 재래식 된장을 구입하여 준비하였다.
시중에서 다슬기를 구입하여, 다슬기를 95 ℃에서 15 분간 삶은 후, 삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ℃에서 10 분간 볶은
다음, 볶은 다슬기살을 분쇄하여 분말로 준비하였다.
생새우는 찜통에서 찐다음 건조하고, 분쇄하여 분말로 준비하였다.
준비한 된장 1 ㎏에 삶은다슬기 분말 120 g과 찐새우 분말 100 g을 넣고 혼합하였다.
된장 혼합물을 온장고에 넣고 30 ℃에서 10 일 동안 숙성시켜 삶은다슬기와 찐새우가 함유된 된장을 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험 1
본 발명의 실시예 1의 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장을 준비하였다.
비교예 1 내지 4의 된장을 준비하였다.
준비한 각각의 된장을 이용하여 통상적인 방법으로 된장찌개를 끓여서 관능실험을 하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 50 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 50 명을 선발하였다.
등록특허 10-0523225
– 8 –
<표 1> 관능실험결과 1
구 분 맛 향 기호도 종 합
실시예 1(삶은다슬기+생새우) 8.7 8.8 8.7 8.73
비교예 1(찐다슬기+찐새우) 6.9 6.8 6.7 7.47
비교예 2(찐다슬기+생새우) 7.0 7.1 7.0 7.03
비교예 3(삶은다슬기+말린새우) 7.1 7.2 7.2 7.17
비교예 4(삶은다슬기+찐새우) 7.1 7.0 7.0 7.03
* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 실험을 통하여 알수 있듯이, 삶은다슬기와 생새우를 이용하여 제조한 본 발명의 실시예 1의 결과에 비해, 비교예 1
내지 4의 된장의 관능실험결과 그 맛과 향이 떨어져, 기호도가 떨어짐을 알 수 있었다.
즉, 찐다슬기나 말린새우, 찐새우를 이용하여 제조한 된장은 시원하고 구수한 맛이 떨어지고, 다슬기와 새우의 향도 떨어
져 기호도가 떨어지는 결과를 얻게 되었다.
<실험예 2> 관능실험 2
본 발명의 실시예 1 ~ 7의 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장을 준비하여 통상적인 방법으로 째개를 끓여 준비하
였다.
대조군으로서 종래의 다슬기엑기스와 메주를 혼합하여 제조한 된장을 준비하고, 생새우 페이스트를 준비하였다.
준비한 다슬기엑기스 된장과 생새우 페이스트를 본 발명의 실시예와 같이 된장의 중량대비 10 중량%를 첨가하고, 통상
적인 방법으로 찌개를 끓여 준비하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 50 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 50 명을 선발하였다.
<표 2> 관능실험결과 2
구 분 맛 향 기호도 종 합
실시예 1 8.7 8.8 8.7 8.73
실시예 2 8.7 8.8 8.8 8.77
실시예 3 8.8 8.7 8.8 8.77
실시예 4 8.8 8.7 8.7 8.73
실시예 5 8.8 8.8 8.8 8.8
실시예 6 8.8 8.9 8.8 8.83
실시예 7 8.9 8.9 8.9 8.9
대조군(다슬기엑기스된장+생새우) 6.5 6.6 6.5 6.53
* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기의 실험으로 알 수 있듯이, 종래의 다슬기엑기스된장에 생새우를 넣어 끓인 된장찌개는 다슬기의 맛과 향이 약하여,
본 발명의 실시예 1 내지 7의 된장을 이용한 찌개보다 그 맛과 향이 떨어져 기호도가 떨어진다는 것을 알 수 있었다.
발명의 효과
등록특허 10-0523225
– 9 –
본 발명에 의해 칼슘, 구리, 마그네슘, 비타민 등이 풍부한 다슬기와 새우의 유용성분이 첨가된 된장을 제조하여, 국민의
건강증진에 이바지 할 수 있는 된장이 제공되며, 또한 풍미가 뛰어나고, 조리가 간편한 해장국용 된장의 제조방법이 제공
된다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
된장의 제조방법에 있어서,
재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의
중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 다음,
25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 2.
된장의 제조방법에 있어서,
재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의
중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 후,
다시마 페이스트, 표고버섯분말, 황기분말 중 1 종 이상을 선택하여 각각 된장의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%를 첨가하여
혼합한 다음,
25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 3.
된장의 제조방법에 있어서,
재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의
중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 후,
다시마추출물을 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량% 를 첨가한 다음,
25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 4.
된장의 제조방법에 있어서,
등록특허 10-0523225
– 10 –
재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의
중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 후,
다시마추출물을 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량% 를 첨가한 다음,
여기에 다진마늘을 된장의 중량대비 3 ~ 7 중량%, 소금을 1 ~ 3 중량%를 첨가하고 혼합한 후,
25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 5.
된장의 제조방법에 있어서,
재래식 된장을 준비하고, 준비한 된장에 다슬기분말을 된장의 중량대비 10 ~ 20 중량% 넣고, 생새우 페이스트를 된장의
중량대비 8 ~ 15 중량%를 넣고 혼합한 후,
다시마 페이스트, 표고버섯분말, 황기분말 중 1 종 이상을 선택하여 각각 된장의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%를 첨가한 다
음,
다시마추출물을 된장의 중량대비 1 ~ 3 중량% 를 첨가한 다음,
여기에 다진마늘을 된장의 중량대비 3 ~ 7 중량%, 소금을 1 ~ 3 중량%를 첨가하여 혼합한 후,
25 ~ 30 ℃에서 8 ~ 12 일 동안 숙성시켜 된장을 제조하는 것으로 구성된,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 6.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
다슬기는 90 ~ 100 ℃에서 10 ~ 30 분간 삶은 후,
삶은 다슬기의 살을 꺼내어 90 ~ 100 ℃에서 5 ~ 20 분간 볶은 다음,
볶은 다슬기살을 분쇄하여 분말로 제조하여 첨가하는 것이 특징인,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 7.
제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
다시마추출물은 물 10 ℓ당 다시마를 0.5 ~ 1.5 ㎏의 비율로 넣고,
60 ~ 70 ℃에서 6 ~ 7 시간 동안 가열한 다음,
등록특허 10-0523225
– 11 –
여과하여 제조한 추출물인 것이 특징인,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장의 제조방법.
청구항 8.
제1항 내지 제5항 중 어느한 항의 방법에 의해 제조된,
다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장.
등록특허 10-0523225
– 12 –