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요약 본 발명은 무간수 두부 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 두유의 단백질을 응고하기 위한 응고제로 무간수, 친건강성,
친자연적 및 기능성 응고제를 사용함으로써 두부의 맛을 좋게 하고, 건강을 증진시킬 수 있도록 함을 목적으로 한다.
개시된 본 발명에 따른 무간수 두부는, 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제가 혼합 첨가되어 제조됩니다. 본발명에 따른 무간수 두부 제조 방법은, 감 절편과 물을 같은 중량으로 혼합하여 감 추출액을 제조하고, 감 절편 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 첨가하여 감 추출액을 각각 제조한 뒤, 상기 두 가지의 추출액을 혼합하여 동결건조한 후 이 추출액 혼합물을 상기 최초 에탄올 용액과 20%구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 감 추출 농축 응고제를 제조하는 단계와; 적포도 또는 백포도 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 각각 첨가하고 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 60℃에서 농축한 후, 이 농축물을 상기 최초 에탄올 용액과 20%-구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 포도 추출 농축 응고제를 제조하는 단계와; 콩 원료를 물에 침지하여 24시간 팽윤시킨 후 침지한 콩의 3배량의 물을 넣고 5분간 분쇄하고 끓인후 70~85℃로 식히고, 이를 면포에 넣고 압착하여 비지를 걸러 두유를 제조하는 단계와; 그리고, 상기 감 추출 농축응고제와 포도 추출 농축 응고제를 상기 두유에 함께 첨가하여 교반하면서 두유의 단백질을 응고시키는 응고제 첨가단계를 포함하여 이루어진다.
대표도
도 1
색인어
두부, 간수, 응고제, 감, 포도
등록특허 10-0395431
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명세서
도면의 간단한 설명
도 1은 본 발명에 따른 무간수 두부의 제조 공정도.
도 2는 본 발명의 실시예 1에 따른 무간수 두부의 사진.
도 3은 본 발명의 실시예 2에 따른 감 추출 농축 응고제와 적포도 추출 농축 응고제로 제조된 무간수 두부의 사진.
도 4는 본 발명의 실시예 3에 따른 감 추출 농축 응고제와 백포도 추출 농축 응고제로 제조된 무간수 두부의 사진.
도 5는 본 발명의 실시예 4에 따른 감 추출 농축 응고제와 탈피 적포도 추출 농축 응고제로 제조된 무간수 두부의 사
진.
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 무간수 두부 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두유의 응고제로 식물성 성분을 사용하여 두부의 미감을 좋게 하고, 건강을 증진시킬 수 있도록 한 무간수 두부 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 콩가루를 끓인 물 즉 두유에 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시킴으로써 제조되는 것으로, 다양한 요리와 식품의 원료로 널리 사용되고 있으며, 우리나라는 물론, 중국, 일본 등 동남아국가에서 요리의 원료로 사용되고 있다. 통상적인 간수 등 무기물 응고제를 사용한 두부는 콩을 물과 함께 마쇄할 때 콩에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가용액으로 녹아 들어가 교질 현탁액으로 된 두유에 응고제가 첨가되어 단백질이 교질상태로 침전되고 응고되어 겔상태로 제조되는 것이다. 두유가 무기염류에 의해 응고하는 것은 대두 단백질의 주성분인 글리시닌이 2가의 금속염과 결합하여 단백질의 카르복실(carboxyl)기의 수소이온이 칼슘이온 및 마그네슘이온에 의한 킬레이트(chelate)를 형성하기 때문이다. 즉, 두부의 물성은 사용하는 원료 콩과 응고제의 종류 및 제조방법에 따라 크게 영향을 받는다. 두부에 관한 기술은 두부의 색, 맛 및 조직 개선 등의 물성개량에 집중되고 있으며, 이들 기술의 주요 내용은 간수를 사용하는 두부조직에 식물의 성분들을 함유시키는 형태의 두부(식물추출물 함유, 약재성분 혼합, 일부 무기염 첨가, 맛성분 첨가 등)와 천연간수(해수, 특정 암염, 사해 바닷물, 농축해수, 심해바다물 등)를 사용하여 제조하는 두부, 건강식품형 두부(다시마 두부, 쑥 두부, 양파 두부 등) 등에 관한 것 등이다. 종래 간수를 응고제로 하는 두부는 다음과 같은 문제점이 있다. 간수는 염분을 포함하기 때문에 간수의 첨가량이 많을 경우 짠맛이 심하게 나게 되므로 거부감을 느낄 수 있고, 염분을 과다하게 섭취하면 일반인은 물론 고혈압 등 성인병환자에게 좋지 않으므로 건강을 해치는 단점이 있다.
그리고, 간수의 추출시 불순물이 포함되어 비위생적인 단점도 있다. 또한, 간수에 의한 짠맛을 없애기 위하여 두부의 제조시 두부를 물에 일정시간 담구어 짠맛을 제거하는 공정을 더 거치는 경우가 있으며, 이렇게 되면 두부 제조시 공정이 더 추가되어 생산성이 떨어지는 단점도 있다. 이하 건강식품형 두부의 선행기술을 설명한다. (1) 국내공개특허 제2002-59141호로 제안된 발효김치를 절편으로 두유에 첨가하여 응고제로 이용한 두부 제조 방법이 있다. 이 두부 제조 방법은 김치 중의 유기산에 의해 단백질을 응고시켜 두부를 제조하는 것이다. (2) 국내공개특허 제2000-71902호로 제안된 유산균 배양액을 함유한 두부 및 그의 제조 방법이 있다. 이 선행기술은 유기산균 배양액 중의 유산, 젖산균 등을 첨가하는 두부 제조 방법이다. (3) 국내공개특허 제2000-20641호로 두부제조용 응고제 및 이 응고제를 이용한 두부의 제조방법이 있다. 이는 속효성 응고제 10-90중량부, 지효성 응고제 0-10중량부, 유지 10-60중량부, 유화제 0-10중량부 및 물 0-30중량부를 응고제로 사용한 혼합 무기물 응고제와 이 응고제를 두부의 제조시 첨가한 기술이다. (4) 국내공개특허 제1998-73651호 제안된 천연 두부 응고제 및 이를 이용하는 두부의 제조방법이 있다. 이 방법은 키틴질로부터 키틴, 키토산을 분리, 정제하고 이를 분해하여 얻은 저분자 키토산 또는 키토올리고당을 함유하는, 천연 두부 응고제 및 이를 이용하여 두부를 제조하는 방법이다. (5) 국내공개특허 제1998-35758호로 제안된 오미자 엑기스를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조 방법이 있다. 이 두부는 오미자 엑기스를 응고제로 첨가된 것이다. (6) 국내공개특허 제2002-67204호 제안된 게껍질 분말을 응고제로 이용한 두부제조방법 및 그 두부가 있다. 이 기술은 게껍질 분말을 이용한 두부제조와 분말화한 후 탄산칼슘성분을 수용성화시켜 대두단백질 응고제로 활용한 것이다.
(7) 국내공개특허 제2001-16125호 무기염, 유기산 및 유기염을 포함하는 혼합 응고제를 이용한 전두부의 제조 방법
및 그 전두부가 있다. 이는 무기물과 유기산의 혼합 응고력를 활용한 기술로서 기존의 간수의 응고제의 단점을 보완
한 혼합 무기염 응고제에 관한 것이다. (8) 국내공개특허 제2000-71902호 유산균 배양액을 함유한 두부 및 그의 제
조 방법이 제안된 바 있다. 이것은 콩국을 만들어 유산균이 배양된 배양액을 콩국에 첨가하여 두부를 제조하는 기술
이다. (9) 국내공개특허 제2000-54923호 제안된 가 있다. 이는 황토의 점토의 이화학적 콜로이드 성질을 활용한 기
술이다. (10) 국내공개특허 제2000-20641로 두부 제조용 응고제 및 이 응고제를 이용한 두부의 제조 방법이 있다.
이 기술은 두부의 풍미, 탄력, 수율등이 우수한 두부를 용이하게 제조하기 위한 복합기능의 혼합 응고제에 관한 기술이다. (11) 국내공개특허 제2000-18816호로 함수를 이용한 두부 제조 방법이 제안되었다. 이 방법은 가열된 두유(9등록특허 10-0395431
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7%)에 응고제인 함수(2%)와 황산칼슘(0.5%)을 적당량 첨가하는 혼합 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 기술이다.
(12) 국내공개특허 제1998-73651호로 천연 두부 응고제 및 이를 이용한 두부의 제조 방법이 제안되었다. 상기 기술
은 전술한 (4), (6)의 구성기술과 유사한 것이다. (13) 국내공개특허 제1998-68758호로 제안된 폴리아크릴산 나트륨
과 글루코스아민, 초산, 젖산, 정제염을 이용한 두부 제조 방법이 있다. 이 기술은 인공 식용 합성 고분자화와 천연 고분자를 함께 첨가하여 제조하는 기술이다. (14) 국내공개특허 제1997-68882호로 기능성 두부의 제조 방법이 제안된바 있다. 이것은 전술한 (4), (6), (12)와 유사한 기술이다. (15) 국내공개특허 제1997-9594호로 제안된 천연 식물성
호마목을 이용한 두부의 제조 방법이 있다. 이 기술은 호마목의 열매 또는 가지를 잘게 분쇄 처리하여 수침 또는 열탕추출액을 할용하여 두부를 제조하는 방법으로 식물성 응고제 활용기술로 볼 수 있다. (16) 국내공개특허 제1995-16563호로 제안된 발효된 술에 의한 두부의 제조 방법. 이 기술은 발효된 발효술을 첨가하여 두유를 응고시키며 알코올의 단백질 변성 원리를 활용한 기술이다. (17) 국내공개특허 제1991-9167호로 사해의 천연 간수를 이용한 두부의 제조 방법이 있다. 이것은 천연 응고제를 첨가한 두부 제조 방법에 관한 것으로, 근본적인 응고제의 구성분은 간수와 거의 동일하다고 볼 수 있는 무기물 응고제 활용기술이다. (18) 일본특허 2001-55091호로 해양 심층수 유래의 쓴맛을 이용한 두부 및 그 제조 방법이 있다. 이 기술은 친환경적 응고제이나 바닷물의 근본 구성물질은 간수의 성분과 같다고 볼 수 있다.
상술한 두부들은 각각 간수를 응고제로 사용하는 것에 한정하지 않고 첨가물을 첨가함으로써 맛을 좋게 하고, 건강식품으로써의 기여에 일조하고 있으나, 다양한 현대인의 소비 욕구를 만족시키지 못하고 있는 실정이다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 두유의 단백질 응고제로 친자연적, 무간수, 친건강성 및기능성 응고제를 사용함으로써 두부의 맛을 좋게 하고, 다양한 소비 욕구를 충족시킬 수 있도록 한 무간수 두부 및 그제조 방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.
발명의 구성 및 작용
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 무간수 두부는, 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제가 혼합 첨가되어 제조된 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 무간수 두부의 제조 방법은, 감 절편과 물을 같은 중량으로 혼합하여 감 추출액을 제조하고, 감 절편 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 첨가하여 감 추출액을 각각 제조한 뒤, 상기 두 가지의 추출액을 혼합하여 동결건조한 후 이 추출액 혼합물을 상기 최초 에탄올과 20%-구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 감 추출 농축 응고제를 제조하는 단계와; 적포도 또는 백포도 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 각각 첨가하고 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 60℃에서 농축한 후, 이 농축물을 상기 최초 에탄올과 20%-구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 포도 추출 농축 응고제를 제조하는 단계와; 콩 원료를 물에 침지하여 24시간 팽윤시킨 후 침지한 콩의 3배량의 물을 넣고 5분간 분쇄하고 끓인 후 70~85℃로 식히고, 이를 면포에 넣고 압착하여 비지를 걸러 두유를 제조하는 단계와; 그리고, 상기 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제를 상기 두유에 함께 첨가하여 교반하면서 두유의 단백질을 응고시키는 응고제 첨가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다. 본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 본 발명에 따른 무간수 두부는, 두유 단백질의 응고제로 간수를 사용하지 않고 식물성 응고제가 첨가되어 제조된다. 본 발명에서 식물성 응고제는 다수의 식물체를 물 혹은 물과 에탄올 등의 용제 및 유기산 등의 용출액을 적정한 비율로 혼합하고 파쇄기를 이용하여 추출한 후 추출액을 단독 또는 혼합 추출액으로 대두 단백질 응고력을 비교한 결과 감과 포도의 추출액과 혼합 추출액
이 우수한 응고력을 갖는 식물성분 두부응고제를 제조하였다. 추출조건에 따라서도 응고력의 차이를 나타내어 물추
출액, 물과 알콜추출액, 물과 유기산추출액의 순으로 응고력이 우수한 식물성 두부응고제를 제조하였다. 또한 추출액의 농축 혹은 부분정제 또는 정제 등을 통하여 응고력이 향상된 식물성 두부응고제를 제조하였다. 예컨대, 감 추출 농축 응고제의 제조 방법으로는 감 절편과 물을 같은 중량으로 혼합하여 감 추출액을 제조하고, 감 절편 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 첨가하여 감 추출액을 각각 제조한 뒤, 상기 두 가지의 추출액을 혼합하여 동결건조한 후 이 추출액 혼합물을 상기 에탄올과 20%-구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 제조할 수 있다. 한편, 감 추출 농축 응고제는 감 절편에 물을 혼합하여 추출된 감 추출액, 감 절편에 에탄올과 구연산용액을 각각 첨가한 감 추출액 등이 각각 단독으로 사용될 수도 있다. 본 발명에 따른 무간수 두부는, 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제가 혼합되어 첨가되거나 어느 하나만 단독으로 사용될 수도 있다. 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제가 혼합 첨가될 경우 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제는 두유 100에 대하여 각각 5%, 2%가 각각 첨가될 수 있다. 본 발명은 감과 포도의 식물체를 물추출액과 물과 에탄올 혼합추출액과 물,에탄올 및 유기성 혼합 추출액을 만들고, 단일 혹은 혼합 추출액을 사용하여 통상적인 두부제조시 전통적인 간수 응고제 첨가 대신 본 발명의 식물성 응고제를 첨가하는 무간수 두부 제조방법에 관한 것으로, 그 구체적인 제조 방법은 도 1에서 보이는 바와 같다. 도 1에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 따른 무간수 두부 제조 방법은, 두부의 원료인 두유(대두 여액)과 응고제를 각각 제조한 후, 두유에 응고제를 첨가하여 두부를 제조하는 것이다. 다음과 같은 방법으로 두유를 제조한다. (S100) 두부제조용 대두(콩)를 대략 24시간 정도 물에 침지하여 불리고 세척한다. (S110) 상기 (S100) 단계에서 불린 대두의 수용성 단백질의 침출이 용이하도록 이를 마쇄한다. 대두는 믹스기 또는 맷돌 등의 마쇄기 등록특허 10-0395431
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로 마쇄할 수 있다. (S120) 마쇄된 대두를 끓인다. 침지한 콩 중량의 대략 9배의 가수량을 가하여 두미를 제조하고,
섭씨 90~100℃에서 2분간 가열하여 끓인 후, 약 10분가량 지난 후 서서히 식힌다. (S130) 상기 (S120) 단계에서 끓
인 두유를 여과하여 비지를 제거한다. 상기 (120) 단계에서 끓인 두유가 섭씨 85℃ 정도로 식으면 면포 등으로 비지
를 여과할 수 있다. (S140) 두유를 안정화시킨다. 비지가 제거된 두유를 섭씨 70~75℃정도를 유지하도록 조절한다.
상기 (S100) ~ (S140) 의 공정을 통해 두유를 제조할 수 있다. 이하, 응고제 제조공정을 설명한다. (S200) 감, 포도를
각각 다듬는다. 감, 포도에 묻어 있는 이물질, 병든 부위 등을 제거하여 양질의 감, 포도를 준비한다. (210) 상기 (S20
0) 단계에서 다듬어진 감, 포도를 각각 마쇄한다. 감, 포도의 마쇄방법은 원료 절편과 물 또는 에탄올 등 혼합추출액을 마쇄기, 믹스기에 넣고 마쇄할 수 있다. (S220) 상기 (S210) 단계에서 만들어진 마쇄액을 여과한다. 마쇄액을 면포, 거즈에 통과시켜 잔사를 제거하고 여과액을 회수한다. (S230) 상기 (S220) 단계에서 회수한 감, 포도 여과액을 정제한다. 감, 포도 여과액을 원심분리기 또는 여과지 등을 이용하여 여과액에 포함된 미립 잔사를 제거한다. (S240) 상기(S230) 단계에서 정제된 여과액을 응고제로 완성한다. 여과액을 농축, 정제 장치 등을 활용하여 식물성 두부 응고제를 제조한다. 상기 (S200) ~ (S240)의 공정을 거쳐 감, 포도 성분의 식물성 두부 응고제를 제조한다. 이하, 상기 공정을 거쳐 각각 제조된 두유와 응고제를 이용하여 두부를 제조한다. (S300) 두유에 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시킨다. 두유 100에 대하여 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제를 각각 5%, 2% 첨가 및 교반하여 대두 단백질을 불용성 단백질로 응고(변성)시키고, 여액이 맑고 투명하게 되면 약 20~30분간 그대로 두어 응고가 완전히 이루어지도록 한다. 응고제 첨가단계에서는 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제를 함께 첨가하는 것으로 설명하였지만, 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제 중 어느 하나만 단독으로 첨가될 수 있을 것이다. (S310) 상기 (S300) 단계에서 응고된 두부를 분리한다. 응고된 두미를 면포 등으로 분리하고, 두부 성형틀에 넣어 20g/㎠ 의 압력을 가함으로써 두부 입자 사이의 수분을 제거하면서 성형한다. (S320) 두부를 완성한다. 성형이 완성된 두부를 물에 일정시간 침지하여 두부속의 이취나 이물질 등을 세척하고 두부를 완성한다. 이때, 두부의 수침시간은 두부의 활용목적에 따라 조절할 수 있다. 이로써 두부의 제조를 완료한다. 두부는 다양한 요리와 식품가공의 원료로 이용되며 활용 목적에 따라서 다양한 이화학적 성질을 요구하고 있어 이러한 활용성에 맞게 식물추출액을 활용한 두부의 조직 특성을 면밀히 검토하고 현재의 두부요리 및 식품가공적성에 가장 효용성이 높은 몇가지 두부를 실시 예에서 제시하였다.
< 실시예 1 > 감과 포도 추출 농축액을 활용한 무간수 두부.
1. 감과 적포도 식물성 응고제 제조
1-가. 감 추출 농축 응고제 제조
감 절편을 세척하여 절단하고 즉시 동량의 물을 첨가하고, 믹스기 등으로 약 5분간 분쇄 및 교반 추출하여 성분 용출
을 유도하고 면포와 여과장치를 이용하여 추출물의 잔사를 제거하고 감 추출액을 제조한다.
1-나. 적포도 추출 농축 응고제 제조
적포도 1㎏에 에탄올 300㎖와 20%-구연산용액 200㎖를 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 섭씨
60℃에서 감압회전농축기로 농축하여 100㎖의 증류수로 용해하여 제조한다.
2. 무간수 두부의 제조
대두를 깨끗하게 씻어 수돗물(섭씨 10-15℃)에서 16시간 침지한 후 믹스기로 약 5분간 마쇄한 후 가수량을 9배량으
로 하여 두미를 제조하고, 섭씨 100℃에서 2분간 가열 후 면포로 여과하여 비지를 제거하고, 두유의 온도를 섭씨 85
℃로 조절하여 두유 10ℓ에 상기 (1-가)의 방법에 의하여 제조되는 감 추출 농축 응고제 500㎖와 (1-나)의 방법에
의하여 제조된 적포도 추출 농축 응고제 200㎖를 혼합한 혼합액을 서서히 가하면서 천천히 교반하여 응고하고 약 30분 정도 지난 후 응고가 끊나면 적당한 크기의 성형틀에 넣고 압착하여 수분을 제거하고 성형을 완성한다.
3. 무간수 두부의 품성
상기 2의 무간수 두부 제조 방법에 의하여 제조되는 두부의 품성은 다음과 같다.
3-가. 품성 분석 조건
두부의 일반성분은 에오에시(AOAC)법에 따라 분석하였고, 수분정량은 섭씨 105℃에서 가열건조법으로 단백질은 마이크로켈달법에 따라 전질소를 정량하고 조단백질로 환산하였다. 조지방은 크로로포롬법(chloroform-methanol) 추출법으로 분석하고, 환원당은 소모기(Somogyi)변법으로 정량하였으며 회분은 섭씨 550℃ 회화법으로 측정하고 피에이치(pH)는 피에이치미터(pH meter)를 이용하여 측정하였다.
3-나. 색도 측정
상기 (2)의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부와 간수두부를 대조구로 하여 색도를 색차계(ChromaMeter, CR 200
, Minolta, Japan)로 측정하여 엘(L, lightness)값, 에이(a, redness)값, 비(b, yellowness)값으로 나타내었다.
3-다. 무간수 두부의 품질
상기 (2)의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부의 일반성분은 수분 84.67%, 조단백질 10.16%, 조지방 4.53%, 회분
0.64% 정도로 간수 두부의 일반 성분과 비슷하였고 색도는 엘(L)=75.46, 에이(a)=5.78, 비(b)=13.78이고 경도(hard
ness)는 1368g/㎠이였다. 경도는 레오메터(Rheometer(Fudoh Reo meter RT-2002J))을 이용하고 로드셀(Load C
ell) ; 2㎏, 아답터 에리어(Adaptor Area) : 0.79㎠, 셈플사이즈(Sample size) ; 50×50㎝, 데이터시스템(Date syste
m) ; 레오로지 데이터 시스템(Rheology Date System)의 조건에서 실시하였다.
< 실시예 2 > 감과 적포도 알갱이를 활용한 무간수 두부.
1. 감과 적포도 또는 백포도 알갱이 식물성 응고제 제조
1-가. 감 추출 농축 응고제 제조.
상기 < 실시예 1>의 감 추출 농축 응고제 제조 방법에 의해 감 추출 농축 응고제를 제조한다.
1-나. 탈피 적포도와 백포도 추출 농축 응고제 제조.
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탈피 적포도 또는 백포도 1㎏에 에탄올 300㎖와 20%-구연산용액 200㎖를 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여
과한 여액을 섭씨 60℃에서 감압회전농축기로 농축하여 100㎖의 증류수로 용해하여 제조한다.
2. 무간수 두부의 제조
2-가. 감과 적포도 추출 농축액 두부
대두를 깨끗하게 씻어 수돗물(섭씨 10-15℃)에서 16시간 침지한 후 믹스기로 약 5분간 마쇄한 후 가수량을 9배량으
로 하여 두미를 제조하고, 섭씨 100℃에서 2분간 가열 후 면포로 여과하여 비지를 제거하며, 두유의 온도를 섭씨 85
℃로 조절하여 두유 10ℓ에 상기 (1-가)의 방법에 의하여 제조된 감 추출 농축 응고제 500㎖와 (1-나)의 방법에 의
하여 제조된 탈피 적포도 추출 농축 응고제 200㎖를 혼합한 혼합액을 서서히 가하면서 천천히 교반하여 응고시키고,약 30분 정도 지난 후 응고가 끝나면 적당한 크기의 성형틀에 옮기고 압착하여 수분을 제거하고 성형을 완성한다.
2-나. 감과 백포도 추출 농축액 두부
상기 (2-가)의 제조공정 중 탈피 적포도 추출 농축 응고제 대신 백포도 추출 농축 응고제 200㎖를 첨가하여 두부를
제조한다.
3. 무간수 두부의 품성
상기 2의 방법에 의하여 제조되는 두부의 품성은 다음과 같다.
3-가. 품성 분석 조건
품질분석 방법은 상기 < 실시예 1>의 방법과 같다.
3-나. 색도 측정
상기 < 실시예 1 >의 방법에 의한 색도 측정 방법과 같다.
3-다. 무간수 두부의 품질
상기 (2)의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부의 일반성분은 수분 85.78%, 조단백질 9.86%, 조지방 3.84%, 회분
0.52% 정도로 간수 두부의 일반 성분함량보다 수분이 다소 많고 회분의 함량이 다소 적었으나 큰 차이를 보이지는
않았고, 색도는 엘(L)=64.45, 에이(a)=1.50, 비(b)=12.09로서 간수두부와 비슷하였다. 또한 두부조직의 물성은 경도(
hardness)는 1395g/㎠이였다. 경도는 레오메터(Rheometer, Fudoh Reo meter RT-2002J)을 이용하고 로드셀(Loa
d Cell) ; 2㎏, 아답터 에리어(Adaptor Area) : 0.79㎠, 셈플사이즈(Sample size) ; 50×50㎝, 데이터시스템(Date sy
stem) ; 레오로지 데이터 시스템(Rheology Date System)의 조건에서 실시하였다. 탈피 적포도와 백포도 추출농축액
를 사용하여 제조된 두부의 품성은 거의 비슷하였고 색도에서 탈피 적포도 추출 농축액의 경우 다소 적갈색이 강하였다.
< 실시예 3 > 감과 포도 추출 농축액을 활용한 점박이 무간수 두부 제조
1. 감과 적포도 추출 농축액 또는 백포도 알갱이 식물성 응고제 제조
1-가. 감 추출 농축 응고제 제조.
< 실시예 1 >의 감 추출액 제조 방법에 의해 감 추출 농축 응고제를 제조한다.
1-나. 적포도 추출 농축 응고제 제조.
적포도 1㎏에 에탄올 300㎖와 20%-구연산용액 200㎖를 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과하여 면포로 잔
사를 제거한 여액으로 제조하였다.
1-다. 탈피 적포도와 백포도 추출 농축 응고제 제조
탈피 적포도 또는 백포도 1㎏에 에탄올 300㎖와 20%-구연산용액 200㎖를 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 섭씨 60℃에서 감압회전농축기로 농축하여 100㎖의 증류수로 용해하여 제조한다.
2. 적자색 점박이 무간수 두부
대두를 깨끗하게 씻어 수돗물(섭씨 10-15℃)에서 16시간 침지한 후 믹스기로 2분간 마쇄하고 가수량을 9배량으로
하여 두미를 제조하고, 섭씨 100℃에서 2분간 가열 후 면포로 여과하여 비지를 제거하고 두유의 온도를 섭씨 85℃로 조절하여 두유 10ℓ에 상기 (1-나)의 방법으로 제조한 포도 추출액 200㎖를 고르게 두유에 첨가하고 천천히 교반하여 주고 약 3분간 두었다가 상기 (1-가)의 방법에 의하여 제조되는 감 추출 농축 응고제 500㎖와 (1-다)의 방법에 의하여 제조되는 탈피 백포도 추출 농축 응고제 200㎖를 혼합한 혼합액을 서서히 가하면서 천천히 교반하면서 응고하고 약 30분 정도 지난 후 응고가 끝나면 적당한 크기의 성형틀에 옮기고 압착하여 수분을 제거하고 성형을 완성한다.
3. 적자색 점박이 두부의 품성
상기 (2)의 방법에 의하여 제조되는 두부의 품성은 다음과 같다.
3-가. 품성 분석 조건
품질분석 방법은 < 실시예 1 >의 방법과 동일한 조건으로 품질을 분석한다.
3-나. 색도 측정
< 실시예 1 >의 방법에 의한 색도 측정
3-다. 적자색 점박이 무간수 두부의 품질
상기 (2)의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부의 일반성분은 수분 85.33%, 조단백질 9.53%, 조지방 3.92%, 회분
1.22% 정도로 간수 두부의 일반 성분함량보다 수분이 다소 많고 회분의 함량이 다소 적었으나 큰차이를 보이지는 않았고 색도는 엘(L)=74.45, 에이(a)=4.50, 비(b)=7.09로서 간수두부와 비슷하였다. 또한 두부조직의 물성은 경도(hardness)는 1422g/㎠이었다. 경도는 레오메터(Rheometer, Fudoh Reo meter RT-2002J)을 이용하고 로드셀(Load Cell) ; 2㎏, 아답터 에리어(Adaptor Area) : 0.79㎠, 셈플사이즈(Sample size) ; 50×50㎝, 데이터시스템(Date syste
m) : 레오로지 데이터 시스템(Rheology Date System)의 조건에서 실시하였다. 탈피 적포도와 백포도 추출 농축 응
고제를 사용하여 제조된 두부의 품성은 거의 비슷하였고 색도에서 탈피 적포도 추출 농축 응고제의 경우 다소 적갈색이 많았다.
등록특허 10-0395431
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발명의 효과
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 무간수 두부 및 그 제조 방법에 의하면, 간수 대신 식물성 추출액 또는 농축액을 이용하여 두유 단백질을 응고시킴으로써 간수 및 간수에 함유된 미량성분들에 의한 인체의 유해성에 관한 염려가 없다. 그리고, 감과 포도 재배 농가의 경제적 도움은 물론 농작물의 비상품성 농산물을 활용할 수 있는 이점까지 있다. 또한, 두부는 세계인의 관심이 집중되고 있는 동양 전통식품으로 세계적인 식품으로 인식되어가고 있어 본 발명과 같은 두부의 기술적 발전은 한국 전통두부의 세계화에 일조할 수 있을 것으로 생각되며, 동아시아의 막대한 두부소비시장을 선도하기 위해서도 선도기술의 개발과 보호 육성이 절실하다. 이같은 두부의 국제적인 식품으로서의 위치와 잠제적 가치를 선점하기 위한 기술이 보다 많이 개발되고 산업화 되기를 희망하며 본 발명의 성과가 이러한 두부의 세계화 및 국제화 식품으로 발전하는데 일조할 수 있을 것으로 기대된다. 아울러, 본 발명에 따른 무간수 두부의 품성은 현재 시판되고 있는 간수를 이용하여 제조된 두부에 비하여 두부의 색이 흰색과 회백색, 점박이, 회갈색 등 활용되는 식물의 종류와 추출액의 사용과 구성비에 따라 차이가 있어 다양한 품성의 두부가 만들어질 수 있으며, 또한 간수성분이 없는 두부로서 두부의 향과 맛이 담백하고 활용되는 식물의 성분들이 잔존하여 향기성분과 맛성분에 의한 다양한 품성을 갖고 있기 때문에 현대인의 친자연, 건강 친화적 욕구에 부응하고 한국, 일본, 중국 등 두부문화권의 식생활과 식문화에 상당한 영향을 미칠 수 있을 것이다. 이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시예와 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려, 첨부된 청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
(정정) 두유에 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제가 혼합 첨가되어 제조된 것을 특징으로 하는 무간수 두부.
청구항 2.
(정정) 감 절편과 물을 같은 중량으로 혼합하여 감 추출액을 제조하고, 감 절편 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 첨가하여 감 추출액을 각각 제조한 뒤, 상기 두 가지 추출액을 혼합하여 동결건조한 후 이 추출액 혼합물을 상기 최초 에탄올과 20%-구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 감 추출 농축 응고제를 제조하는 단계와;
적포도 또는 백포도 100중량부에 대하여 에탄올 30중량부와 20%-구연산용액 20중량부를 각각 첨가하고 5분간 파
쇄하여 여과한 여액을 60℃에서 농축한 후, 이 농축물을 상기 최초 에탄올과 20%-구연산용액 총량의 20중량부의 증류수로 용해하여 포도 추출 농축 응고제를 제조하는 단계와;
콩 원료를 물에 침지하여 24시간 팽윤시킨 후 침지한 콩의 3배량의 물을 넣고 5분간 분쇄하고 끓인 후 70~85℃로 식히고, 이를 면포에 넣고 압착하여 비지를 걸러 두유를 제조하는 단계와; 그리고,
상기 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제를 상기 두유에 함께 첨가하여 교반하면서 두유의 단백질을 응고시키는 응고제 첨가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 무간수 두부 제조 방법.
청구항 3.
(삭제)
청구항 4.
(정정) 제 2 항에 있어서, 상기 응고제 첨가단계에서는, 상기 두유 100에 대하여 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제가 각각 5%, 2%씩 첨가되는 것을 특징으로 하는 무간수 두부 제조 방법.
도면
등록특허 10-0395431
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도면1
도면2
등록특허 10-0395431
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도면3
도면4
등록특허 10-0395431
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