한국콩연구회

두부의 제조방법

요약

본 발명은 두부제조의 완전 자동화와 위생화를 추구하면서, 두부의 성형상자로 부터 두유에 포함되어 있는 불필요한 물을 용이하게 제거하고, 제조된 두부가 소프트한 식감을 갖도록 하는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 성형상자(10) 내에 응고제가 첨가된 두유(A)를 충진하고 표면을 가볍게 평편히 하고 누름뚜껑(20)을 세팅한다. 우선 성형상자(10)가 상하 반전되고, 그 다음 프레스에 의해 물을 제거한다. 그 후 성형상자(10)를 원래의 위치로 다시 반전시킨 다음 마무리단계로 물을 제거하여 두부 블럭이 형성되고, 수조내에서 두부 블럭이 성형상자(10)으로 부터 꺼내져서 다음의 절단 공정 등으로 간다. 2회로 나누어진 물 제거공정의 전에는 모두 성형상자(10)을 상하 반전시키는 공정이 들어 있으므로, 응고제 함유 두유(A)와 습윤상태의 두부블럭의 전역에 수분이 균일하게 퍼져있는 상태에서 압축이 행해지기 때문에 성형된 두부 전역에도 예외없이 수분이 균일하게 퍼져있는 상태가 되고, 제품이 된 경우에도 소프트한 식감을 얻게 된다.
또, 누름뚜껑(20)과 성형상자(10)(밑판12)와의 박리도 부드럽게 행할 수 있다.
대표도

도 1
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등록특허 10-0319507
명세서
도면의 간단한 설명
도1은 본 발명의 제1 실시형태의 제조방법에 사용하는 성형상자와 누름뚜껑의 분해사시도
도2는 제1 실시형태의 충진공정의 단면도
도3은 평편화공정의 단면도
도4는 누름뚜껑 세팅공정의 단면도
도5는 물제거공정의 단면도
도6은 반전공정의 단면도
도7은 되돌림공정의 단면도
도8은 침적공정의 단면도
도9는 이탈공정의 단면도
도10은 절단공정으로 이행하는 상태의 단면도
도11은 제2실시형태의 충진공정의 단면도
도12는 제2실시형태의 평편화공정의 단면도
도13은 제2실시형태의 누름뚜껑 세팅공정의 단면도
도14는 제2실시형태의 반전공정의 단면도
도15는 1차 물 제거공정의 단면도
도16은 되돌림공정의 단면도
도17은 마무리 물 제거공정의 단면도
도18은 종래의 성형상자에 관한 분해사시도
중요한 도면부호의 설명
10 : 성형상자 11 : 테두리상자
12 : 밑판 13 : 미세공
15 : 프렌지 20 : 누름뚜껑
32 : 프레스기 34 : 수조
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35 : 핀 A : 응고제 함유 두유
B : 두부블럭 B1 : 두부블럭
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 두부제조의 자동화 공정에서 두부제조의 자동화와 위생화의 도모와 함께 두부의 제조시에 생성되는 두부의 습윤성을 좋게함과 아울러 두유로 부터 필요이상의 수분을 용이하게 제거하는 두부의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
종래로 부터 성형상자를 이용하여 두부를 라인상에서 연속적으로 제조하는 경우를 살펴보면 일반적으로 아래와 같은 공정에 따라서 하고 있다.
① 여과포를 넓게 펼친 성형상자 내에 응고제가 들어 있는 두유를 넣는 공정.
② 성형상자에 충진된 응고제가 들어있는 두유의 상면을 가볍게 평편화 한 후, 여과포를 접어 덮고 그 위에 누름뚜껑을 세팅하는 공정.
③ 누름뚜껑이 세팅된 성형상자를 프레스기에 의해 누름뚜껑을 압압에 의해물 제거하여 두부 블럭을 성형한 다음 누름 뚜껑을 제거 및 회수하는 공정.
④ 성형상자 내의 성형된 두부블럭을 감싸고 있는 여과포를 개방하고 부(浮)판과 성형된 두부를 세팅시키는 공정.
⑤ 성형된 두부가 담겨 있는 성형상자를 반전시키면서 수조내로 진입시켜 부(孚)판 상에 두부 블럭을 세팅한 상태에서 성형상자로 부터 두부를 꺼내고 성형상자는 회수하며, 또, 부판상의 성형된 두부블럭을 감싸고 있는 여과포를 제거하는 공정.
⑥ 수조내에서 부판을 성형된 두부블럭과 분리하여 제거하면서 두부블럭을 절단공정으로 이송하는 공정.
⑦ 수조로 부터 이송된 두부블럭을 절단하는 절단공정.
의 순차적인 처리에 의하고 있으나, 이와 같은 종래의 두부제조 공정에서는 두유로 부터 응고된 두부를 분리하기 위하여 여과포를 사용하고 있으며, 여과포의 사용으로 인하여 성형상자에 두유를 충친시키기 전에 여과포를 미리 설치하여야 하고, 또 두부가 성형된 다음에는 성형된 두부블럭으로 부터 여과포를 제거하여야 하는 번거로운 문제로 인하여 제조의 자동화에 걸림돌이 되고 있으며, 여과포를 일일이 숙련공이 설치 및 제거하는 과정에서 상당히 비위생적이라는 문제가 되어 왔다.
상기와 같은 점을 감안하여 본 발명자는 두부제조의 자동화와 위생화를 위하여 연구를 거듭하고 도18에 도시된 바와 같은 자동화와 위생화를 위하여 사용될 수 있는 두부 성형용 형틀을 고안하고 이를 실용신안등록출원 제97-7978호로 출원한 바 있다.
상기 실용신안등록출원 제97-7978호에 도시되어 있는 성형상자는 도면으로 도시되어 있는 바와 같이 테두리상자(4
1)와 상부뚜껑(42) 그리고 하부뚜껑(43)으로 구성되어 있으며, 테두리상자(41)의 프렌지부를 제외한 측면, 상부뚜껑
(42) 및 하부뚜껑(43)에는 미세한 관통공이 형성되어 있다.
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이와 같은 두부제조용 성형상자를 이용하여 두부를 제조하는 과정을 살펴보면, 하부뚜껑(43)을 테두리상자(41)의 내
부 저면에 위치하도록 재치시킨 다음, 상부로 부터 응고제를 함유하는 두유를 그 용량에 맞도록 충진시키고, 이를 고르게 펼친다음 상부뚜껑(42)을 덮고, 각 뚜껑의 상부 또는 하부로 부터 프레스기를 이용가압하여 필요 이상의 수분을 관통공을 통하여 배출시키는 공정에 의하여 두부를 제조 하였다.
그러나, 상기와 같이 프레스의 압력을 이용하여 두부를 제조하는 경우, 두유에 포함되어 있는 응고된 두부가 프레스의 압력에 의하여 관통공으로 밀리게되어 관통공을 폐쇄시킴으로 해서 두유중의 불필요한 수분의 제거가 용이하지 않게되는 문제가 있었다.
이와 같은 문제를 해결하기 위하여 두유가 충진되어 있는 성형상자에 진동을 가하는 방법을 채택하여 프레스에 의한 압축과 동시에 진동을 가하여 보았으나, 단순히 프레스에 의한 압축을 가하는 방법에 비하여 수분의 배출이 용이해지기는 하나 만족할만한 수분의 배출효과를 얻을 수 없었으며, 두부로서의 식감을 지니는 두부의 제조에 문제가 발생되었다.
이와 같은 문제로 인하여 두부제조의 자동화와 위생적인 두부의 제조를 하기 위한 여과포를 사용하지 않는 성형상자의 이용을 기피하는 문제가 발생하게 된 것이다.

발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 상기 실용신안등록출원 제97-7978호에 기재된 바와 같은 여과포를 사용하지 않는 두부상자로 부터 용이하게 물을 제거하여 훌륭한 식감을 지니는 두부를 제조함과 함께 두부제조의 자동화와 위생화를 모도하는 두부의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

발명의 구성 및 작용
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 의한 두부의 제조방법은 다수의 미세공을 가지는 하판을 하부에 내향되게 설치되어 있는 프렌지를 갖는 성형상자에 상부로 부터 넣어 재치시키고, 응고제가 첨가되어 있는 두유를 상부로 부터 적정량 충진시킨 다음, 성형상자의 상부로 부터 누름뚜껑을 세팅하고 압력을 가하여 두유로 부터 필요이상의 물을 제거한 후 성형된 두부를 성형상자와 함께 수조에 침적시키고 이어서 수조내에서 제조된 두부를 성형상자로 부터 이탈시키는 두부의 제조방법에 있어서, 상기의 압력을 가하여 두유로 부터 필요이상의 물을 제거하는 방법으로 두유가 충진되어 있는 성형상자를 뒤집어서 두유내에 포함되어 있는 두부성분의 자중 및 침강속도의 차이에 의하여 물이 배출되도록 하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.
상기와 같은 두부의 제조방법은 아래에서 설명하는 바와 같이 다양한 공정변화를 가져올 수 있다.
본 발명의 제조방법을 시행하기 위한 공정의 하나로서 예를들면, 다수의 미소공을 타공하여서 된 상면 개방의 성형상자 내에 응고제가 첨가된 두유를 넣는 충진공정과, 전기 성형상자 내에 충진된 응고제가 첨가된 두유의 위에 다수의 미소공을 타공하여서 된 누름뚜껑을 세팅하는 누름뚜껑 세팅공정과 전기 누름뚜껑과 전기 성형상자의 사이를 압축하여 전기 응고제가 첨가된 두유로 부터 물을 제거하여 두부블럭을 형성시키는 물제거공정과 전기 성형상자를 반전시키는 반전공정과, 전기 성형상자를 원래의 상태로 되돌리는 되돌림공정과 전기 누름뚜껑을 제거한 후, 전기 성형상자를 수조내로 침적시키는 침적공정과 전기 수조내에서 전기 두부블럭을 전기 성형상자로부터 꺼내는 이탈공정과를 순차적으로 행하는 제조방법에 의하여 두부를 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조방법에 의하여 두부의 제조는 성형상자내에 응고제가 첨가된 두유가 충진되면 그 위에 누름뚜껑이 세팅되고, 프레스되어서 물이 제거됨에 의해 두부블럭이 형성된다. 그후 상하 반전되어서 두부블럭이 성형상자의 밑판으로 부터 박리된다. 그리고 성형상자가 원상태로 되돌려져서 누름뚜껑이 제거된 후, 성형상자와 함께 수조내로 침적되고
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수조내에서 두부블럭이 성형상자로 부터 꺼내어져서 다음의 절단공정으로 이동하여 두부를 제조하게 되므로 두유로 부터 분리되는 물의 제거 등에 이용하는 여과포를 필요로 하지 않기 때문에 두부제조의 자동화의 실현 및 생산공정의 위생화를 실현할 수 있게 되는 것이다.
또 다른 공정으로는 다수의 미소공을 타공하여서 된 상면개방의 성형상자의 내로 응고제가 첨가된 두유를 넣는 충진공정과 전기 성형상자 내에 충진된 응고제가 첨가된 두유의 위에 다수의 미소공을 타공하여서 된 누름뚜껑을 세팅하는 누름뚜껑 세팅공정과, 전기 성형상자를 상하 반전시키는 반전공정과, 전기 누름뚜껑과 전기 성형상자와의 사이를 압축해서 전기 응고제가 첨가된 두유로 부터 물을 제거하여 두부블럭을 형성하는 물제거 공정과, 전기 성형상자를 원래의 상태로 되돌리는 되돌림공정과 전기 누름뚜껑을 제거한 후 전기 성형상자를 수조 내로 침적시키는 침적공정과, 전기 수조내에서 전기 두부블럭을 전기 성형상자로 부터 꺼내는 이탈공정과를 순차적으로 행하는 공정에 의하여 두부를 제조할 수도 있다.
이와 같은 두부의 제조방법에 의하면, 성형상자 내에 응고제가 첨가된 두유가 충진되면, 그 위에 누름뚜껑을 세팅한 후, 성형상자가 상하 반전된다. 계속해서 물을 제거함으로서 두부블럭이 형성되고, 이어서 성형상자가 원상태로 되돌려져서 누름뚜껑이 제거된 다음 성형상자와 함께 수조내로 침적되고 수조내에서 두부블럭이 성형상자로 부터 꺼내어져서 다음의 절단공정으로 진행하기 때문에 우선 성형상자를 상하 반전시킴에 의해 자중의 압력에 의해 두유가 압축되어 물의 제거가 이루어 지도록 되어 있고, 성형상자의 반전에 의해 응고제가 첨가된 두유의 전역에 수분이 분산되어 그 상태에서 압축이 행해지기 때문에 성형된 두부블럭의 전역으로 골고루 수분이 흩어지고 제품이 된 경우에도 소프트한 식감을 얻을 수 있게 되는 것이며, 또, 두부블럭의 전역으로 수분이 흩어져서 존재함으로 누름뚜껑과 성형상자와의 박리도 부드럽게 행할 수 있고 사용하는 응고제가 한정되지 않는다는 장점이 있는 것이다.
또한, 상기에서 제공된 두부의 제조방법에서 전기 되돌림공정 후에 전기 누름뚜껑과 전기 성형상자의 사이를 압축하여 두부블럭으로 부터 더욱 물을 제거하는 마무리 물제거공정을 행하는 즉, 물의 제거를 2회로 나누어 제거하는 두부의 제조방법도 수행할 수 있고, 이와같은 방법을 이용하여 두부를 제조하는 경우에는 각각의 공정의 전에 성형상자를 반전시키는 공정을 두고 있기 때문에 두부블럭의 전역에 걸쳐서 수분을 보다 확실하게 확산시킬 수 있는 장점을 지니게 된다.
그리고, 앞에서 제공한 두부의 제조방법에 전기 성형상자가 테두리상자 내로 밑판을 상면측으로 부터 착탈이 가능하도록 끼워 넣도록 구성되어 있고, 전기 침적공정과 전기 이탈공정에서는 전기 성형상자를 전기 수조내로 침적한 경우에 이 수조의 밑면에 돌설된 핀이 전기 저판에 접촉하여 이것을 상대적으로 들어올림에 의해 전기 두부블럭이 전기 밑판에 세팅된 상태에서 전기 테두리상자 내로 부터 꺼내지도록 함으로서, 두부블럭을 수조내에서 성형상자로 부터 이탈시키는 경우에, 두부블럭을 밑판과 함께 테두리로 부터 꺼내어 그 후 밑판을 두부블럭을 세팅하여 운반하는 파레트로서 이용하도록 하였기 때문에 종래 별도로 파레트(띄움판)을 준비하는 경우와 비교하면 취급이 간단하고 제조의 자동화에 더욱 기여하게 되는 것이다.
이하 본발명의 실시형태를 첨부 도면에 따라서 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 제1실시형태로서 두부의 제조방법을 도1 내지 도10에 의하여 설명한다.
이 실시형태에서는 도1에 도시한 바와 같은 성형상자(10)와 누름뚜껑(20)을 구비하고, 성형상자(10)는 테두리상자(
11)와 밑판(12)으로 구성되어 있다. 테두리상자(11)는 스테인레스 강판으로 된 4매의 측판(14)을 사각형의 테두리
상태로 붙여서 형성되어 있고, 상하 단에 밖으로 접힌 프렌지가 형성되어 있으며, 특하 아래 단에서는 내향으로 프렌지
(15)가 형성되어 있다. 밑판(12)은 같은 스테인레스 강판으로 다수의 미소공(13)이 형성되어 있어, 테두리상자(11)
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내에 거의 긴밀하게 밀착하는 크기로 형성되어 있다. 따라서 밑판(12)을 테두리상자(11) 내로 상방으로 부터 끼우면
프렌지(15)에서 고정됨에 의해 테두리상자(11) 내의 저면에 밑판(12)이 덮혀있는 성형상자(10)가 형성된다.
한편, 누름뚜껑(20)은 격자상의 받침대(21)의 하면으로, 마찬가지로 스테인레스의 강판에 다수의 미소공(13)을 뚫은
뚜껑판(22)을 덮은 구조로 되어 있고, 상기한 테두리상자(11)의 내측으로 거의 긴밀하게 끼워지는 크기로 형성되어
있다.
즉, 상기한 성형상자(10) 등에 사용되는 스테인레스 강판은 두께 0.5㎜정도, 또 미소공(13)의 직경은 0.6㎜정도 이지
만, 도1 및 이하의 공정도에서는 그들의 형상이 적절하게 확장되어 도시되어 있다.
제1실시형태의 제조의 순서를 도2 내지 도10에 의해서 설명한다. 여기서는 성형상자(10)와 기타의 부속설비가 개략적
으로 도시되어 있다.
우선, 도2와 같이 성형상자(10) 내에 응고제가 첨가된 두유(A)를 넣는다(충진공정). 이어서 도3과 같이 충진된 응고
제가 첨가된 두유(A)를 펼침구(30)에 의해 종횡으로 펼침에 의해 두유(A)의 표면을 편탄하게 고르고 다음에 도4에서
와 같이 펼쳐진 응고제가 첨가된 두유(A)의 상면에 누름뚜껑(20)을 세팅한다(누름뚜껑세팅공정).
계속해서 도5에서와 같이 프레스기(32)에 의해 누름뚜껑(20)을 아래로 눌러서, 성형상자(10)의 밑판(12)과의 사이
에서 응고제가 첨가된 두유(A)를 압축하고, 그 중에 함유된 물을 미소공(13)을 통해서 배출하여 이를테면 물제거를 행하면(물제거공정), 어느정도 단단하게 된 두부블럭(B)이 형성된다.
다음에 도6과 같이 성형상자(10)를 상하 반전시킨다. 이것에 의해 도5의 물제거공정에서 두부블럭(B)의 아랫면(Bb)
이 저판(12)으로 박혀있던 것이 박리된 상태로 된다. 그 후, 도7과 같이 성형상자(10)가 원상태로 되돌아가고 계속해
서 누름뚜껑(20)이 제거된다.
이러한 상태로 부터 성형상자(10)가 수조(34)내로 침적된다. 이 침적공정에서는 도8에 나타난 바와 같이 수조(34)의
저면으로 부터 복수개의 핀(35)이 세워져 있어서, 성형상자(10)의 밑판(12)이 핀(35)에 닿도록 침적되어진다. 그렇
게 하면, 도9와 같이 밑판(12) 및 그 위의 두부브럭(B)이 핀(35)로서 지지되고, 테두리상자(11) 만이 수조(34)의 저
면으로 가라앉고, 밑판(12) 및 두부블럭(B)이 테두리상자(11)로 부터 상대적으로 상승해서 빠져나온 상태로 된다.(이
탈공정)
그렇게 하면 두부블럭(B)은 밑판(12)을 파레트로 하여 그 위에 탑재된 채로 수조(34) 내를 소정위치까지 이동하여 도 10에 도시한 바와 같이 풋셔(37)에서 눌려져서 밑판(12)으로 부터 떨어져서 콘베이어(38)에 얹혀 다음의 절단공정으로 반송된다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 제1실시형태에 의하면 물의 제거등에 이용하는 여과포가 불필요하기 때문에 두부제조의 완전 자동화 및 생산의 위생화를 도모하는데 바람직하며, 또, 성형상자(10)에 대하여 테두리상자(11) 내에 밑판(12)
을 착탈이 가능하도록 끼워넣는 구조로 하고, 두부블럭(B)을 수조(34) 내에서 성형상자(10)로 부터 이탈시키는 경우
에 두부블럭(B)을 밑판(12)과 함께 테두리상자(11)로 부터 꺼낸 다음 밑판(12)을 두부블럭(B)을 세팅시켜 운반 파
레트로 이용하도록 하였기 때문에 종래의 별도로 파레트(부판)을 준비하는 경우와 비교하면 취급이 간단하고, 제조의 자동화를 지향하는데 기여할 수 있게 되는 것이다.
본 발명의 또다른 실시형태로서 제2실시형태를 설명하면, 상기 제1 실시형태는 여과포가 필요치 않게되는 큰 이점을 갖는 것이지만 약간의 개량의 여지가 남아있다.
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예를들면, 제1실시형태에서는 성형상자(10) 내에 충진된 응고제가 첨가된 두유(A)의 표면(As)측이 두부블럭(B)으로
부터 제품으로서의 두부로 된 경우의 표면이 되는 것이기 때문에 그 모양을 양호하게 하기 위하여 물의 제거를 하기 위해 누름뚜껑(20)의 세팅 이전에 응고제가 첨가된 두유(A)의 표면(As)을 균일하게 할 필요가 있다. 따라서, 평활구(30)를 이용하여 응고제가 첨가된 두유(A)를 종횡으로 몇회 펼쳐서 표면(As)을 균일하도록 하지만(도3) 두유(A)를 몇 회 펼친 결과 제품으로서의 두부가 완성된 경우에 식감으로서 소프트한 식감을 잃어버릴 염려가 있다.
또, 물의 제거공정을 통해서 수분의 함유율이 감소한 후에 성형상자(10)을 반전시켜서(도6) 두부블럭(B)의 하면(Bb)
과 밑판(12)과의 사이를 박리하도록 하기 때문에 상당히 박리가 까다롭고, 박리를 가능한한 조장하기 위하여 예를들면, 응고제로는 염화마그네슘을 사용하여야 하는 등 사용하는 응고제가 한정되어 있다.
그러나, 본 발명에서의 제2실시형태는 상기와 같은 불합리한 것을 제거하기 위하여 개량한 것으로, 그 제조의 절차를 도11 내지 도17 및 기 설명한 도8 내지 도10에 의하여 설명한다.
우선 제1실시형태와 마찬가지로 도11과 같이 성형상자(10)내에 응고제가 첨가된 두유(A)를 넣는다(충진공정), 계속
하여 도12와 같이 충진된 응고제가 첨가된 두유(A)의 표면을 고르게 한다. 이 균일화는 표면에 극단적인 요철이 생기지 않을 정도로 작은 것이 좋다, 다음에 도13과 같이 대충 균일화된 응고제가 첨가된 두유(A)의 상면에 누름뚜껑(20)를 세팅시킨다.(누름뚜껑 세팅공정)
다음에 도14와 같이 누름뚜껑(20)을 끼운채로 성형상자(10)을 반전시킨다.(반전공정) 이에 따라 응고제가 첨가된 두
유(A)의 표면(As)가 아래측으로 가고 자중에 의해 누름뚜껑(20)으로 밀려 부착되어 표면(As)가 평탄하게 형성된다.
또, 응고제가 첨가된 두유(A)가 성형상자(10)내에 넣어져 있기 때문에 누름뚜껑(20)이 덮어지기 까지의 사이에 응고
제가 첨가된 두유(A)에 함유된 수분은 저부측으로 모이는 경향이 있지만 도14의 반전공정에 의해 수분은 다시 표면(As)측으로 되돌아 간다. 그 결과 응고제가 첨가된 두유(A)의 내부에는 골고루 수분이 분산된 상태로 된다.
계속하여 도15와 같이 1차 물의 제거공정이 행하여진다. 이 일차 물제거공정에서는 성형상자(10)가 반전된 상태 그대로 프레스기(32)에 의하여 저압 내지 중압으로 압축되고 일차적으로 물이 제거되어 두부블럭(B1)이 형성된다. 이 두부블럭(B1)은 전역에 걸쳐 습윤이 모자라는 상태이다.
다음에 도16과 같이 성형상자(10)가 원래의 상태로 되돌아 간다.(되돌림공정) 상기 일차 물제거공정에 있어, 즉, 응고 제가 첨가된 두유(A)로 부터 습윤된 두부블럭(B1)이 성형되는 때에 그 내부에 함유된 수분이 하측으로 위치되어 있는 표면(Bs)측으로 이동하는 경향이 있지만 이 되돌림공정에 의해 수분은 재차 하면(Bb)측으로 되돌아 간다. 그 결과 촉촉한 두부블럭(B1)의 내부에는 골고루 수분이 침투된 상태로 된다.
그리고 도17과 같이 성형상자(10)가 위를 향한 상태로서 프레스기(32)에 의하여 순방향으로 고압의 프레스가 걸려져서 마무리 물제거가 행해지고(마무리 물제거공정) 두부블럭(B)가 성형된다.
이 마무리 물제거공정에서는 전역에 걸쳐 골고루 수분이 확산된 촉촉한 두부블럭(B1)을 압축하는 것이기 때문에 성형된 부부블럭(B)에 있어서도 전역으로 수분이 확산되고, 또 두부블럭(B)의 상하 양면(Bs),(Bb)와 누름뚜껑(20) 또는
밑판(12)와의 사이가 필요이상으로 단단하게 부착되는 것을 피할 수 있다.
상기와 같이 마무리 물제거공정이 완료되면 그 이하는 제1 실시형태의 도8 내지 도10에 나타낸 것와 같은 공정이 행해진다. 간단하게 전환하면 누름뚜껑(20)이 꺼내어진 다음 도8과 같이 성형상자(10)가 수조(34)내로 침적된다.(침적공정)
도9와 같이 밑판(12) 및 두부블럭(B)이 핀(35)으로서 지지되고 테두리상자(11)로 부터 꺼내어진 상태로 된다.(이탈
공정) 그 후 두부블럭(B)은 마찬가지로 밑판(12)을 파레트로서 그 위에 세팅된 상태로 수조(34)내를 소정위치까지 이
동하고 도10에 나타낸 바와 같이 푸셔(37)로서 밀려져서 밑판(12)으로 부터 떨어져서 콘베이어(38)로 옮겨지고 다음
의 절단공정으로 반송된다.
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이 제1 실시형태에서는 전기 제1 실시형태에 부가하여 아래와 같은 이점을 얻을 수 있다.
응고제가 첨가된 두유(A)를 성형상자(10)에 넣어 누름뚜껑(20)으로 덮은 후 성형상자(10)를 상하 반전시키고, 그 다
음에 압축하여 물제거공정을 행하도록 되어 있고, 성형상자(10)의 반전에 의해 응고제가 첨가된 두유(A)의 전역으로
수분이 확산되어 그 상태로 압축이 행해지기 때문에 성형된 두부블럭(B1),(B)의 전역으로 골고루 수분이 확산되고 제품이 된 경우에도 소프트한 식감을 얻을 수 있다.
특히, 물제거공정을 2회로 나누어 행하고 각각의 공정전에 성형상자(10)를 반전시키는 공정을 삽입하였기 때문에 수분이 보다 확실하게 전역으로 확산시킬 수 있다.
또, 두부블럭(B)의 전역으로 수분이 확산되어 있다고 하는 것은 두부블럭(B)와 누름뚜껑(20) 및 성형상자(10)의 밑
판(12)과의 사이가 필요이상으로 고착됨이 없이 각각의 박리를 부드럽게 할 수 있다.
그 때문에 두부에 가하는 응고제로서 박리의 조장 능력이 우수한 것으로 한정되지 않고 예를들면 황산칼슘 같은 것도이용할 수가 있다.
이 제2실시형태에서도 성형상자(10) 내에 충진된 응고제가 첨가된 두유(A)의 표면(As)측이 두부블럭(B1),(B)로 부
터 제품으로서의 두부로 된 경우의 표면으로 되기 때문에 당연히 그 모양도 고려할 필요가 있다. 그렇기 때문에 누름뚜껑(20)을 덮기 전에 응고제가 첨가된 두유(A)의 표면(As)을 평활하게 할 필요가 있지만, 이 제2 실시형태에서는 물의 제거공정 전에 성형상자(10)가 상하 반전되도록 되어 있어서 이 반전에 따라 응고제가 첨가된 두유(A)의 표면(As)는
간단하게 평활한 정도가 좋다. 즉, 제1 실시형태와 같이 응고제가 첨가된 두유(A)를 수회 흔들어주는 작업을 할 필요
가 없고 제품으로서의 두부가 소프트한 식감을 얻는 것에 대하여 크게 기여하게 된다.
제품으로서의 두부의 표면은 두부블럭(B)의 표면(Bs)가 누름뚜껑(20) (뚜껑판(22))에 눌림으로서 형성되고 이 뚜껑
판(22)은 다수의 미소공(13)을 형성한 스테인레스강판으로 형성되어 있기 때문에 여과포를 사용한 경우와 비교해도
손색이 없는 미려한 표면을 얻을 수 있게 되는 것이다.
본 발명은 상기에서의 설명 및 도면에 의해서 설명한 실시 형태에 한정하는 것이 아니고 예를들면 다음과 같은 실시형태도 본 발명의 기술적 범위에 포함되며 아래 기재된 것 이외에도 요지를 일탈하지 않는 범위내에서 여러가지로 변경실시 할 수 있다.
제2실시형태에서는 물 제거공정을 2회로 나누어 설치 했지만 도15로 도시한 역방향의 프레스에 의해 마무리까지의 물제거를 행한다. 도17에 도시한 순방향의 프레스를 제거해도 좋다. 이것에 의해서도 두부블럭내에 골고루 수분을 확산시키는 것이 가능하다.
발명의 효과
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 방법에 의하여 두부를 제조하면, 응고제가 첨가되어 있는 두유로 부터 두부의 형성에 필요한 수분을 제외한 불필요한 수분의 제거 및 조절이 용이하여지고, 또, 제1실시형태에 따라 두부를 제조하는경우에는 물의 제거등에 이용하는 여과포가 불필요하기 때문에 두부제조의 완전 자동화 및 생산의 위생화를 도모할 수있으며, 제2실시형태에 의하는 경우에는 완성된 두부가 소프트한 식감을 잃어버리는 염려가 없으며, 두부에 첨가하는 응고제로서 박리의 조장능력이 우수한 응고제로 한정됨이 없이 응고제의 임의 선택이 자유로울 뿐만 아니라, 여과포를 사용한 경우와 비교하여 조금도 손색이 없는 미려한 표면을 갖는 두부를 제조할 수 있는 유용한 발명인 것이다.
(57) 청구의 범위
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등록특허 10-0319507
청구항 1.
다수의 미세공을 가지는 하판을 하부에 내향되게 설치되어 있는 프렌지를 갖는 성형상자에 상부로 부터 넣어 재치시키고, 응고제가 첨가되어 있는 두유를 상부로 부터 적정량 충진시킨 다음, 성형상자의 상부로 부터 누름뚜껑을 세팅하고 압력을 가하여 두유로 부터 필요이상의 물을 제거한 후 성형된 두부를 성형상자와 함께 수조에 침적시키고 이어서 수조내에서 제조된 두부를 성형상자로 부터 이탈시키는 두부의 제조방법에 있어서, 상기의 압력을 가하여 두유로 부터 필요이상의 물을 제거하는 방법으로 두유가 충진되어 있는 성형상자를 뒤집어서 두유내에 포함되어 있는 두부성분의 자중및 침강속도의 차이에 의하여 물이 배출되도록 하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
청구항 2.
청구항 1에 있어서, 두부의 제조공정이 다수의 미소공을 타공한 상면이 개방된 성형상자 내에 응고제가 첨가된 두유를 넣는 충진공정과, 전기 성형상자 내에 수용된 응고제가 첨가된 두유의 위에 다수의 미소공을 타공하여서 된 누름뚜껑을 세팅하는 누름뚜껑 세팅공정과, 전기 누름뚜껑과 전기 성형상자의 사이를 압축하여 전기 응고제가 첨가된 두유로 부터 물을 제거하여 두부블럭을 형성하는 물제거공정과, 전기 성형상자를 반전시키는 반전공정과, 전기 성형상자를 원상태로 되돌리는 되돌림공정과, 전기 누름뚜껑을 제거한 후 전기 성형상자와 함께 수조내로 침적시키는 침적공정과, 전기 수조내에서 전기 두부블럭을 전기 성형상자로 부터 꺼내는 이탈공정이 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법.

청구항 3.
청구항 1에 있어서, 두부의 제조방법에 의한 공정이 다수의 미소공을 타공하여서 된 상면이 개방된 성형상자 내에 응고 제가 첨가된 두유를 넣는 충진공정과, 전기 성형상자 내에 충진된 응고제가 첨가된 두유의 위에 다수의 미소공을 타공하여서 된 누름뚜껑을 세팅하는 누름뚜껑 세팅공정과, 전기 성형상자를 반전시키는 반전공정과, 전기 누름뚜껑과 전기성형상자의 사이를 압축하여 전기 응고제가 첨가된 두유로 부터 물을 제거하여 두부블럭을 형성하는 물제거공정과, 전기 성형상자를 원상태로 되돌리는 반전공정과, 전기 누름뚜껑을 제거한 후 전기 성형상자와 함께 수조내로 침적시키는 침적공정과, 전기 수조내에서 전기 두부블럭을 전기 성형상자로 부터 꺼내는 이탈공정이 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
청구항 4.
청구항2 또는 청구항 3에 있어서, 전기 반전공정 후에 전기 누름뚜껑과 전기 성형상자와의 사이를 압축해서 두부블럭으로 부터 더욱 물을 제거하는 마무리 물제거공정을 행하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
청구항 5.
청구항 4에 있어서, 전기 성형상자가 측간내에 저판을 상면측으로 부터 착탈이 가능하도록 끼워넣는 구성이 되고, 전기침적공정과 전기 이탈공정에서는 전기 성형상자를 전기 수조내에 침적한 경우에 전기 수조의 저면에 돌설된 핀이 전기저판에 접촉하여 이것을 상대적으로 들어올림에 의해 전기 두부블럭이 전기 저판에 세팅된 상태에서 전기 측간의 내부로 부터 꺼내어지도록 되어 있는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
청구항 6.
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등록특허 10-0319507
청구항 5에 있어서, 전기 성형상자가 측간내에 저판을 상면측으로 부터 착탈이 가능하도록 끼워넣는 구성이 되고, 전기침적공정과 전기 이탈공정에서는 전기 성형상자를 전기 수조내에 침적한 경우에 전기 수조의 저면에 돌설된 핀이 전기저판에 접촉하여 이것을 상대적으로 들어올림에 의해 전기 두부블럭이 전기 저판에 세팅된 상태에서 전기 측간의 내부로 부터 꺼내어지도록 되어 있는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
도면
도면 1
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등록특허 10-0319507
도면 2
도면 3
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등록특허 10-0319507
도면 4
도면 5
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도면 6
도면 7
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도면 8
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등록특허 10-0319507
도면 9
도면 10
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등록특허 10-0319507
도면 11
도면 12
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등록특허 10-0319507
도면 13
도면 14
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등록특허 10-0319507
도면 15
도면 16
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등록특허 10-0319507
도면 17
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등록특허 10-0319507
도면 18
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