한국콩연구회

본 발명은 귀리와 상기 귀리를 덮는 양의 물과 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 °C 로 유지된 발효기에서 0.5 내지 1.5 일 동안 자연 발효시키는 제 1 발효 단계; 상기 제 1 발효 단계에서 자연 발효된 귀리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 세척 단계; 상기 세척 단계에서 세척된 귀리와, 귀리 100 중량부당 물 55 내지 75 중량부를 용기에 채워 넣고, 귀리의 수분을 증발시키는 가열 단계; 상기 가열 단계에서 수분이 증발된 귀리와 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 °C 로 유지된 발효기에서 5 내지 10 시간 동안 발효하는 제 2 발효 단계; 상기 제 2 발효 단계에서 발효된 귀리를 건조하는 건조 단계;를 포함하는 귀리 청국장의 제조 방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 수용성 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 높은 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 콜레스테롤 감소와 혈당 유지 등 건강에 유익하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고 활발히 증식되도록 유도하여 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고 자연 발효가 진행되도록 하는 선발효 공정인 제 1 발효 단계를 수행하고, 그 이후에 본발효 공정인 제 2 발효 단계를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라, 발효 시간이 단축되고 발효 강도를 조절함으로써, 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 제거되고 발효된 귀리의 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 효과가 있다.

귀리와 상기 귀리를 덮는 양의 물과 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 0.5 내지 1.5 일 동안 자연 발효시키는 제 1 발효 단계; 상기 제 1 발효 단계에서 자연 발효된 귀리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 세척 단계; 상기 세척 단계에서 세척된 귀리와, 귀리 100 중량부당 물 55 내지 75 중량부를 용기에 채워 넣고, 귀리의 수분을 증발시키는 가열 단계; 상기 가열 단계에서 수분이 증발된 귀리와 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 5 내지 10 시간 동안 발효하는 제 2 발효 단계; 상기 제 2 발효 단계에서 발효된 귀리를 건조하는 건조 단계;를 포함하는 귀리 청국장의 제조 방법.