한국콩연구회

부식류 – 지짐이

지짐이에는 콩나물· 두부· 고추장이 이용되었다. 콩나물지짐이, 무지짐이, 우거지지짐이, 호박지짐, 명태(동태)지짐이, 비웃지짐이(고추장)에는 콩나물이 이용되었고, 방어고추장지짐이, 게지짐이에는 두부·고추장이 이용되었다.

①콩나물지짐이

「조선요리법」에 콩나물지짐이가 기록되어 있다. 콩나물은 뿌리를 따고 무는 어슷비슷하게 썰어놓고 된장과 고추장을 섞어 걸러 붓고 파잎을 채치고 참기름을 약간 쳐서 끓인다. 맑은장국엔 무를 납작하게 썰어 넣지만 토장국에는 언제든지 비슷비슷하게 썰어 넣는다.

② 무지짐이

「조선무쌍신식요리제법」,「간편조선요리제법」에 무지짐이가 기록되어 있다. 무를 통으로 잘게 썰어 냄비에 담고 북어를 불려서 뼈와 가시를 빼고 토막을 쳐서 함께 담은 후 콩나물과 고기와 파를 썰어 넣고 물을 붓고 간장으로 간을 맞춰서 끓이나니라. (간편조선요리제법)

③ 우거지 지짐이

「간편조선요리제법」에 우거지 지짐이가 기록되어 있다. 우거지를 데쳐서 물에 빨아 꼭 짜 대강 썰어 냄비에 담은 후 고기와 콩나물과 무를 썰어 넣고 고추장과 된장을 섞어 풀어 넣고 물을 조금친 후 끓이나니라.

④ 호박지짐

「한국음식 (윤서석)」에 호박지짐이 기록되어 있다. 쇠고기를 곱게 다진다. 파는 4㎝길이로 굵직하게 저며 썰고 마늘은 얇게 저민다. 호박은 도독하게 반달모양으로 썬다. 콩나물은 뿌리를 다듬는다. 남비 밑에 콩나물을 깔고 쇠고기와 마늘, 파, 참기름을 함께 무쳐서 콩나물 위로 고기, 호박을 섞어 담고 그 위로 간장, 고춧가루를 넣은 다음 국물을 잠길 만큼 부어서 중간 불에서 보글보글 끓인다. 거의 다 끓어 갈 때 풋고추를 3~4개로 저며 썰어서 함께 넣고 다시 한번 끓인다.

⑤ 명태지짐이

「조선요리법」, 「한국음식 (황혜성)」에 명태지짐이가 기록되어 있다. 동태는 깨끗이 씻어 토막을 내어 소금물에 담갔다가 건진다.(소금물에 살짝 절인 생선이 부서지지 않는다) 쇠고기는 납작납작하게 썰어 고기 양념한다. 두부는 1㎝두께로 네모지게 썬다. 남비에 물을 붓고 된장 고추장을 풀고 고기를 넣고 끓이다가 무를 납작납작하게 썰어 넣어 무르면 동태를 넣고 파는 채 썰고 마늘은 다져 넣어 푹 끓인다. 한소끔 끓어나면 두부를 넣는다. (한국음식 – 황혜성)

⑥ 방어고추장지짐이

「한국음식 (윤서석)」에 방어고추장지짐이가 기록되어 있다. 생선을 손질하여 적당히 토막을 치고 고기는 다지고, 시래기는 적당히 썰고, 두부는 갸름하고 도독하게 썬다. 파는 4~5 ㎝로 썰고 마늘은 얇게 저며서 썰어 놓는다. 쇠고기와 시래기 썬 것을 마늘 썬 것과 고추장, 간장으로 무치고 물을 부어, 끓어날 때 쯤 해서 생선, 두부, 파를 넣고 약 10분 내외 끓인다. 파를 나중에 넣으면 빛깔은 좋으나 비린내가 많은 생선에는 오히려 좀 일찍 넣어서 파, 마늘 맛이 많이 우러나게 하는 것이 좋다.

⑦ 게지짐이

「조선무쌍신식요리제법」에 게지짐이가 기록되어 있다.

게는 솔로 깨끗이 씻어 허리를 자른다. 물에 밀가루를 풀고 고기와 두부를 썰어 넣고 생강과 고추를 다져놓고 눌지 않게 저어가며 끓거든 게를 넣어 한참 끓은 후에 먹는다. 고추장을 풀어도 좋다.

게를 씻은 후에 절구에 넣고 찧는다. 어레미에 물을 쳐가며 밭인다. 그 물에다 위와 같이 지진 것을 넣고 계란 풀고 끓여서 먹는다.

⑧ 비웃지짐이

「조선무쌍신식요리제법」에 비웃지짐이가 기록되어 있다.

비웃을 씻어 서너 토막을 낸다. 고추장 푼 물에 고기와 파를 썰어 넣는다. 기름 치고 콩나물 넣고 끓이다가 비웃을 넣고 더 끓여 슴슴하게 만들어 먹는다.