한국콩연구회

부식류 – 찜

찜에는 두부, 콩나물, 고추장이 이용되었다. 두부찜(통두부찜), 두부알찜, 아저찜(아저증방), 송이찜, 게찜(꽃게찜), 닭찜, 도미면(도미국수)에는 두부가 이용되었다. 아구찜, 미더덕찜에는 콩나물이 이용되었다. 생선찜에는 두부, 콩나물, 고추장이 이용되었다. 생선찜에 이용된 생선은 붕어, 부레, 아구, 미더덕, 대합이었다.

① 두부찜

「한국음식 (윤서석)」에 통두부찜, 「한국인의 보양식」에 두부찜이 기록되어 있다. 고기를 다져 양념한 것을 바둑판 모양으로 썬 두부에 알맞게 얹고, 서로 맞대어 미나리로 묶는다. 이것을 냄비에 담고, 그 위에 버섯, 쑥갓, 실고추 등을 얹어 끓인다. (한국인의 보양식)

② 두부알찜

「한국인의 보양식」에 두부알찜이 기록되어 있다. 으깬 두부와 돼지고기, 달걀을 섞어 양념을 하여 네모 난 그릇에 담아 찜통에 찐다.

③ 아저찜

「임원십육지」, 「농정회요」에 아저증방, 「조선무쌍신식요리제법」에 아저찜이 기록되어 있다. 돼지가 6~7개월 된 것을 튀하여 내장 빼고 깨끗이 씻는다. 닭, 생치, 두부, 익힌 무, 간장,기름, 파, 마늘, 후춧가루 등을 함께 난도하여 솥에 넣고 기름 치고 볶아 반쯤 익거든 돼지뱃속에 잔뜩 차게 넣고 실로 꿰맨다. 가마에 물을 한 사발쯤 붓고 솥 안에 너스레를 놓는다. 그 위에 돼지를 놓고 자배기를 엎어 제쳐 덮고 진흙이나 밀가루로 틈 없이 봉하고 자배기에 찬물을 붓고 짚불로 뭉근한 불에 때어 개를 찌는 것과 같이 한다. 자배기의 물이 뜨거워지면 찬물로 바꾸어 세 번만 바꾸면 다 익는 것이니 끓여서 식혀 뜯어 초장에 먹으면 좋다. (조선무쌍신식요리제법)

④ 송이찜

「규합총서」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「부인필지」, 「조선무쌍신식요리제법」에 송이찜이 기록되어 있다. 송이를 얇게 저며 놓고 쇠고기와 돼지고기를 난도하여 두부 섞어 기름장과 파, 후춧가루, 갖은 양념을 합해 속을 만든다. 송이 저민 것을 덮어 계란 씌워 지진다. 맑은 장국 끓이다 가 송이 지진 것을 넣고 더 끓거든 후춧가루 쳐서 먹고 실백을 넣는다. (조선무쌍신식요리제법)

⑤ 게찜

「조선무쌍신식요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 게찜, 「한국의 전통음식」에 꽃게찜이 기록되어 있다. 게를 물에 담가 놓고 게의 한편 다리를 몰아 붙잡고 솔로 게의 몸과 다리를 골고루 닦아서 정하게 씻어 발끝은 한마디씩 잘라 버리고 게딱지를 떼고 더러운 해감은 꺼내 버리고 게장만 따로 끓어 모아서 그릇에 담아 놓고, 고기로 맑은 장국을 끓여 놓고, 연한 살코기로만 곱게 다져서 갖은 양념을 하고 두부를 물을 꼭 짜서 섞어 완자감을 만들어 놓고 게속 완자감을 넣고 그 위에 게장을 펴 놓고 계란을 풀어서 맨 위에 바르고, 펄펄 끓는 국에 게를 한 개씩 넣어 한소끔 끓여서 합에 담고 맨 위에는 알지단 채 친 것을 뿌려서 놓으라. (우리나라 음식 만드는 법)

⑥ 생선찜

「우리나라 음식 만드는 법」에 붕어찜, 숭어찜, 부레찜이 기록되어 있다. 민어의 부레(부레는 민어 밖에 없음)를 정하게 씻어서 놓고, 우육을 곱게 다져 양념하고 두부는 물을 꼭 짜서 부스러뜨려서 한데 넣어 잘 섞어 놓고, 오이는 속을 꺼내고 채쳐서 소금 사시로 삼분지일을 뿌려 잠깐 절여서 그대로 꼭 짜가지고 번철에 기름을 두르고 살짝 볶아서 고기에 섞어, 부레 속에 차게 넣고 아가리를 실로 꼭 잡아맨다. 이것을 녹말이나 감자가루를 칠해서 펄펄 끓는 물에 삶아내어(속까지 잘 익도록 함)냉수에 헹궈서 채반에 놓아 물을 빼고 식은 후에 단단히 굳거든 적당히 토막을 내어 모양 있게 담아 놓고 초장을 찍어 먹게 하라. (우리나라 음식 만드는 법 – 부레찜)

⑦ 아귀찜

「한국민속음식조사보고서」, 「한국전통음식」에 아구찜이 기록되어 있다. 마른 아귀를 토막쳐서 물을 붓고 푹 삶는다. 콩나물은 따로 삶는다. 고추장에 마늘, 생강, 소금으로 양념하여 멸치국물에 개어 놓는다. 아구 삶은 것에 고추장 양념을 넣고 끓이다가 콩나물, 미나리, 파, 붉은 고추를 넣어 끓을 때 된장과 양념을 넣고 간을 맞춘다. (한국민속음식조사보고서)

⑧ 미더덕찜

「한국민속음식조사보고서」, 「한국전통음식」에 미더덕찜이 기록되어 있다. 마른 아구를 적당한 크기로 토막 쳐서 물을 붓고 푹 삶는다. 콩나물은 거두절미(去頭截尾)해 소금물에 삶는다. 고추장에 마늘, 생각, 소금으로 양념하여 멸치국물에 개어 놓는다. 아구 삶은 것에 고추장 양념을 넣고 끓이다가 콩나물, 미나리, 대파, 붉은 고추를 넣어 끓은 때 된장, 고춧가루를 넣고 간을 맞춘다. (한국전통음식)

⑨ 대합찜

「한국의 전통음식」에 대합찜이 기록되어 있다. 대합은 솔로 깨끗이 씻어서 소금물에 한나절 담궈 해감한다. 냄비에 물 반 컵과 대합을 담아서 불에 올려 잠깐 끓인다. 껍질이 벌어지면 바로 꺼내어 조갯살만을 발라내고 껍질은 깨끗이 씻어놓는다. 따로 준비한 조갯살은 뜨겁게 달군 냄비에 넣어 잠깐 익혀서 물기를 뺀다. 식혀서 대합 조갯살과 합하여 곱게 다진다. 쇠고기는 살로 곱게 다지고, 두부는 눌러서 물기를 빼서 곱게 으깨어 다진 조갯살과 합하여 양념하여 고루 섞는다. 달걀 1개는 황백으로 나누어 지단을 부쳐서 채로 썬다. 대합 껍질의 안쪽에 기름을 엷게 바른 후 밀가루를 살짝 뿌려서 쇠고기, 두부, 조갯살 섞은 것을 채워서 윗면을 밀가루를 엷게 묻힌 후 풀은 달걀을 발라서 김이 오른 찜통에 넣어 찐다. 속까지 익었으며 접시에 담고 달걀지단을 얹어 초간장을 곁들여서 낸다.

⑩ 닭찜

「한국의 맛」에 닭찜이 기록되어 있다. 닭은 머리와 발을 잘라 내고, 배를 갈라 내장을 꺼낸 다음 잘 씻는다. 두 다리 끝을 맞붙여 묶고 넓적하게 펴 놓는다. 번철에 간장을 붓고 끓이면서 닭을 넣고 안팎으로 지진다. 북어, 오징어, 홍합을 물에 불려 깨끗이 씻어 놓는다. 다시마는 씻어서 10㎝ 길이로 썰어 포개어 놓는다. 두부는 1㎝ 두께로 썰어 기름에 지진다. 무는 껍질을 긁어 씻은 뒤, 2㎝ 두께로 큼직하게 썬다. 남비에 무를 깔고, 그 위에 다시마, 2~3등분을 한 복어와 오징어, 두부를 옆으로 놓고 지져 낸 닭을 얹은 다음, 물 2컵을 붓고 불린 홍합을 넣어 뭉근한 불로 끓인다. 닭이 익으면 꺼내어 참기름, 간장을 솔로 바르면서 석쇠에 굽는다. 닭을 가운데에 담고, 같이 끓인 두부, 오징어, 복어, 홍합, 다시마를 건져서 먹기 좋은 크기로 썰어 옆에 보기 좋게 담아낸다.

⑪ 도미면

「한국의 전통음식」, 「한국의 맛」에 도미면, 「우리나라 음식 만드는 법」에 되미국수가 기록되어 있다. 사태나 양지머리는 덩어리째 물에 씻어서 물 10컵을 끓이다가 넣어 연해질 때까지 삶아서 납작납작하게 썰고, 육수는 소금과 청장으로 간을 맞춘다. 쇠고기는 곱게 다져서 두부를 으깨어 합하고 양념으로 고루 주물러서 지름 1.2㎝의 완자를 빚는다. 도미는 비늘을 긁고 내장을 빼서 머리와 꼬리는 남긴 채로 살을 크게 포로 뜬다. 포는 폭을 4㎝정도로 어슷하게 썰어 소금․후춧가루를 뿌린다. 석이버섯은 더운 물에 불려 손으로 비벼 안쪽의 이끼를 깨끗이 손질하여 곱게 다진다. 달걀 3개를 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조금 넣어 잘 푼다. 흰자는 반으로 나누어 흰색 지단과 다진 석이를 넣은 석이 지단으로 하고, 황색 지단도 부친다. 미나리는 잎을 떼고 다듬어서 길이를 맞추어 가는 대꼬치로 꿰어 네모지게 한 장으로 만들어 밀가루를 묻히고 푼 달걀에 담궈서 번철에 양면을 지져낸다. 생선살도 전유어로 지지고 고기 완자도 옷을 입혀서 번철에 굴리면서 지진다. 표고버섯은 큰 것으로 물에 불려 기둥을 떼고, 다홍고추는 갈라서 씨를 뺀다. 호두는 더운 물에 불려서 꼬치로 껍질을 벗기고, 잣은 고깔을 떼어 놓고 지단․미나리 초대․표고․다호고추 등은 2.5㎝×4㎝정도의 크기로 썬다. 운두가 낮고 넓은 냄비나 전골틀에 삶은 고기를 담고, 위에 도미를 원래의 모양대로 모아 담는다. 주위에 지단과 완자를 돌려 담고 육수를 부어 끓인다. 당면은 더운 물에 불려서 끓으면 한옆에 넣어 익힌다. (한국의 전통음식)