한국콩연구회

부식류 – 전골

전골에는 두부와 콩나물이 이용되었다. 두부전골, 갖은 전골, 굴전골, 대합전골, 낙지전골, 신선로에는 두부가 이용되었고, 쇠고기 전골에는 콩나물과 두부가 이용되었다. 열구자탕과 함께 두부전골이 개발 되었는지 아니면 열구자탕의 뒤를 이어 등장하기 시작하였는지 분명치 않으나 열구자탕이 원조이고 좀 더 간소화 된 것이 전골이었다고 생각된다. 두부전골도 조선조 말기에 생긴 것이라고 생각된다. 조리기구는 신선로를 이용하다가 신선로 보다 간편한 놋쇠 또는 철로 된 전골화(鍋)로 자연발생적으로 생겼다. 모양은 신선로보다 화통대신 가운데 움푹하게 파여져 국물이 고이도록 되어있고 가장자리에 각종 재료를 가지런히 놓을 수 있도록 되어 있어 불 위에 올려 익혀가면서 국물과 함께 먹을 수 있게 되어 있는 것이 시대에 따라 알루미늄, 스테인레일 스틸로 재질이 바뀌고 모양이 변하여 가운데 움푹한 것이 없어 졌다.

① 두부전골

「시의 전서」, 「조선요리법」, 「우리나라 음식만드는 법」, 「이조궁정요리통고」, 「한국음식-윤서석」, 「한국음식-황혜성」, 「한국의 전통음식」, 「한국전통음식」, 「한국의 맛」, 「한국인의 보양식」에 두부전골이 기록되어 있다. 얇게 저민 두부사이에 쇠고기를 다져 조미한 것을 끼워서 밀가루, 달걀을 씌워서 부친 것을 주재료로 하여 만든 것이다. 두부를 0.5㎝두께로 썬다. 쇠고기를 곱게 다져서 파, 마늘, 다진 것, 간장 1TS ,참기름 1ts, 깨소금, 후춧가루 설탕으로 조미한다. 두부를 2장씩 포개되 그 사이에 쇠고기 조미한 것을 조금씩 끼어서 밀가루 달걀을 묻혀서 참기름에 부친다. 잠시 식인 후 길이 4~5㎝, 나비 2㎝ 정도로 썬다. 양파를 썰어서 남비 밑에 깔고 두부 부친 것을 나란히 담은 다음, 장국에 간을 맞추어 충분하게 붓고 불에 얹어서 끓인다. 거의 다 끓었을 때 표고버섯, 석이버섯, 알지단을 곱게 채썰어서 실고추와 함께 웃고명을 소복하게 뿌려서 다시 한번 끓인 다음 대접한다. (한국음식 – 윤서석)

② 쇠고기 전골

「시의 전서」에 전골법, 「한국음식 (윤서석)」, 「한국요리」에 쇠고기 전골이 기록되어 있다. 쇠고기를 채를 썰어서 갖은 양념으로 버무린다. 두부는 5mm두께 정도로 썰고 소금을 뿌려서 앞뒤로 노랗게 부쳐서 놓고 5㎝ x1.5㎝로 썬다. 미나리는 달걀을 씌워서 초대로 부쳐 놓고 길이 5㎝, 나비 1.5㎝로 썬다. 표고는 불려서 큼직하게 썰고 파는 5㎝길이로 저며 썬다. 이상의 재료(그 중 미나리 초대는 뺏다가 나중에 넣는다.)를 남비에 방사형으로 옆옆이 담아서 뜨거운 맑은 장국이나 끓는 물을 부어서 간을 맞추어 끓인다. 끓기 시작한 후 미나리 초대를 적당하게 옆으로 자리 잡아 담아서 뚜껑을 닫고 끓인 후, 어느 정도 다 끓어서 간이 어울리면 끓고 있을 때 달걀을 깨서 그대로 가운데에 얹어 반숙으로 엉길 때 쯤 상에 올린다. (한국음식 – 윤서석)

③ 굴전골

「한국요리」에 굴전골, 「한국음식-윤서석」에 생굴전골이 기록되어 있다. 생굴의 껍질은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 쇠고기를 가늘게 채로 쳐서 삼삼하게 갖은 양념으로 무쳐 놓는다. 두부는 5㎝정도로 썬다. 미나리는 깨끗이 만져서 5㎝길이로 썰고, 당근 역시 5㎝길이, 1㎝나비로 얇게 썰어 놓고 파는 길쭉하게 저며서 썰어 놓는다. 겨울에는 움파로 하며 움파는 5㎝정도로 잘라서 쓴다. 표고는 불려서 넓적하게 썰어 놓는다. 이상의 재료 중 고기, 두부, 당근, 표고, 파를 전골 남비에 보기 좋게 각 재료를 따로 옆옆이 담고(나중에 굴, 미나리 담을 자리도 생각하면서) 육수에 간장, 후춧가루, 조미료로 간을 하여 푹 잠길 정도로 부어서 끓인다. 끓어나면 굴과 쑥갓을 넣고 센 불에 다시 잠깐 끓여 맛이 우러나면 중앙에 달걀을 풀지 말고 깨어서 그대로 얹는다. 반숙되면 대접한다. (한국요리)

④ 낙지전골

「한국의 맛」에 낙지전골이 기록되어 있다. 낙지는 소금으로 문질러 씻어 미지근한 물에 담가 껍질을 깨끗이 벗긴 다음, 길이 6cm 정도로 썰어 손으로 가늘게 쪼갠다. 여기에 갖은양념을 하고, 소금으로 간을 맞춘다. 쇠고기 150g을 채 썰어 양념한다. 해삼은 길이 6cm, 나비 1cm 정도로 썰어 양념한다. 조개관자는 납작하게 썰어 갖은양념을 한다. 새우는 껍질을 벗기고 잘 씻어 물기를 없앤다. 표고버섯은 물에 담가 불려서 기둥을 자르고, 나비 0.7cm 정도로 썰어 양념한다. 양파는 나비 0.7cm 정도로 썬다. 미나리는 소금물에 살짝 데쳐서 길이 6cm 정도로 썬다. 다홍고추는 씨를 빼고 미나리와 같이 썬다. 쇠고기 50g은 곱게 다져 양념하고, 두부는 꼭 짜서 으깨어 소금을 약간 넣은 다음, 후춧가루, 참기름 등으로 양념한다. 양념한 쇠고기와 두부를 함께 합하여 지름 1.2cm정도의 크기로 완자를 빚는다. 빚어 놓은 완자는 밀가루에 굴리고, 달걀을 하나 풀어 입혀서 번철에 지진다. 달걀은 황백 지단을 부쳐 마름모꼴로 썰어 둔다. 위에 준비한 재료를 전골 남비에 색스럽게 담고, 잣가루를 뿌린 뒤, 양지머리 국물에 간장, 소금, 후춧가루, 설탕 등을 넣어 끓인다.

⑤ 신선로

「동국세시기」에 열구자, 「우리나라 음식 만드는 법」에 구자, 「한국의 전통음식」, 「한국요리」, 「한국전통음식」, 「한국의 맛」, 「한국음식 (황혜성)」에 신선로, 「한국의 맛」에 면신신로가 기록되어 있다. 곰탕거리를 씻어 끓는 물에 삶아 건져 얄팍하게 저며서 양념한다. 무, 당근은 곰탕거리를 삶다가 도중에 넣어 삶아 건진다. 국물은 장국으로 쓴다. 쇠고기 중 30g정도는 곱게 다지고 두부는 물기를 꼭 짜서 섞어 소금 양념하여 작은 봉오리(완자)를 빚어 밀가루와 계란을 입혀 지져낸다. 나머지는 얇게 저며 양념한다. 생선은 얇게 저며서 전유어를 지지고 처녑은 손질하여 소금으로 주물러 잔 칼집을 넣어 소금, 후춧가루를 뿌렸다가 밀가루 계란을 입혀 지진다. 미나리는 다듬어 대꼬치에 나란히 꿰어서 밀가루, 계란을 씌워 초대를 지진다. 계란 3개를 황백으로 나누어 노른자는 황색지단을 부치고, 흰자는 둘로 나누어서 하나는 황색지단을 부치고 나머지는 석이를 깨끗이 씻어 곱게 다지거나 가루로 하여 섞어 검정색 지단을 부친다. 표고는 물에 불려서 신선로 넓이에 맞는 골패형으로 썰고 다홍고추 전, 지단, 초대 무우, 당근도 같은 크기로 썬다. 곰탕거리와 무우, 육회는 신선로 맨 아래에 깔고, 전, 지단 등 골패형으로 썰은 것을 옆옆이 돌려 담아, 그 위에 은행, 호두, 실백, 완자를 웃기로 얹고 곰탕거리 삶은 국물은 간을 맞추어 부어 화통에 숯불을 넣어 끓인다.(한국음식 – 황혜성)