한국콩연구회

부식류 – 조치 (찌개, 自盖)

조치에는 콩비지, 두부, 순두부, 된장, 청국장, 고추장, 콩나물 등으로 이용되었다. 콩비지찌개(되비지찌개, 비지찌개)에는 콩비지와 두부, 순두부찌개에는 순두부, 김치순두부찌개에는 콩, 청국장찌개(조치)에는 청국장· 두부, 두부된장찌개(된장찌개)에는 된장· 두부, 두부고추장찌개에는 두부· 고추장, 두부새우젓찌개(두부젓국찌개), 굴두부조치, 감동젓찌개, 북어두부찌개(북어찌개), 명란젓찌개(명란조치), 연어알찌개, 게알조치, 애호박젓국찌개, 무장찌개, 송이찌개, 호박오가리찌개에는 두부, 콩나물찌개에는 콩나물, 우거지찌개에는 두부·된장·고추장, 생선조치에는 두부· 고추장 ․ 콩나물이 이용되었다.

생선조치에 이용된 생선은 관목, 건은어, 비웃, 대구, 숭어, 명태, 방어, 고등어, 고막, 조개, 곤쟁이젓, 게 등이었다.

두부를 주원료로 한 찌개가 아쉽게도 고조리서에 언급되고 있지는 않지만 오늘날 찌개 중에서도 두부찌개가 차지하고 있는 비중이 큰 것으로 보아 상대로 거슬러 올라갈 수 있다는 것을 의심할 바가 없다.

중국 사람들이 우리나라 말을 습득하기 위하여 펴낸 조선조 초기부터 16세기 초엽사이에 간행된 「조선 관역어」음식문 장조에 醬自盖掌이라 하였는데 장을 자개로 오역한 것이다라는 설과 문선규의 조선관역어연구 310면 (1972) (경인문화사)에는

장을 자앙으로 읽을 수 없다 라고 현대어의 장찌개이다라고 하였다. 이것으로 조선조 초기에 장으로 만든 장찌개가 있었다고 판단된다.

① 콩비지찌개

「우리나라 음식 만드는 법」, 「앞치마에 담긴 보람」에 비지찌개, 「한국의 전통음식」, 「한국음식 (윤서석)」에 콩비지찌개, 「한국의 맛」에 되비지찌개가 기록되어 있다.

돼지고기를 잘게 썰고 김치를 가로 송송 썰어서 고기와 김치, 마늘 저민 것, 파 썬 것을 함께 섞어 비지를 살짝 섞어 물 ⅔컵을 넣고 끓인다. 거의 다 끓었을 때 고춧가루를 조금 넣는다. (한국음식 – 윤서석)

② 순두부찌개

「한국음식 (윤서석)」, 「한국음식 (황혜성)」, 「한국의 전통음식」「한국의 맛」에 순두부찌개가 기록되어 있다.

고기를 잘게 썰어서 마늘 저민 것, 파 썬 것과 함께 간장과 소금(간장만으로 간을 하면 두부의 색깔이 손상되므로)을 섞어 무치고 순두부와 섞어 끓인다. 거의 다 끓었을 때 고춧가루를 넣는다. 새우젓으로 간을 하면 두부가 단단해 진다. (한국음식 -윤서석)

③ 청국장찌개

「한국민속음식조사보고서」, 「한국음식 (황혜성)」, 「한국의 맛」,「한국전통음식」, 「한국의 전통음식」에 청국장찌개가 기록되어 있다.

쇠고기는 기름이 섞인 부위로 골라서 잘게 썰어 양념장으로 고루 무친다. 냄비에 먼저 양념한 고기를 넣어 볶다가 쌀뜨물을 부어 끓인다. 두부는 1㎝정도의 두께로 한입에 먹기 좋은 크기로 썬다. 배추김치는 소를 털어내고 2㎝ 폭으로 썰고 파는 어슷하게 썬다. 장국이 맛이 들면 청국장과 다진 마늘과 김치를 넣어 끓인다. 맛을 보아 간이 부족하면 소금으로 간을 맞춘다. 한소끔 끓어오르면 두부와 채 썬 파를 넣어 맛이 잘 어우러질 때까지 끓인다. (한국전통음식)

④ 두부된장찌개

「한국의 전통음식」, 「앞치마에 담긴 보람」에 두부된장찌개, 「한국음식 (윤서석)」에 된장찌개가 기록되어 있다.

된장에 양념을 넣어 고루 섞은 다음, 깨끗한 쌀뜨물을 조금씩 넣어 덩어리가 없도록 잘 푼다. 두부는 1㎝정도의 두께로 한입에 먹기에 좋은 크기로 썬다. 쇠고기는 기름이 섞인 부위로 골라 잘게 썰어서 양념장으로 고루 무친다. 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 1㎝폭으로 썰고, 파․풋고추․다홍고추는 어슷하게 채로 썬다. 냄비에 참기름을 두르고 먼저 양념한 쇠고기를 넣어 볶다가 된장 푼 국물을 넣어 끓인다. 장국이 한소끔 끓어서 맛이 들면 두부와 채소들을 넣어 맛이 잘 어우러질 때까지 끓인다. (한국의 전통음식)

⑤ 두부고추장찌개

「조선무쌍신식요리제법」, 「간편조선요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국의 맛」에 두부찌개, 「한국음식 (윤서석)」, 「앞치마에 담긴 보람」에 두부고추장 찌개가 기록되어 있다.

쇠고기를 곱게 다지고 표고버섯을 큼직하게(부채꼴 모양) 썰고 마늘을 얇게 저미고, 파는 4㎝길이로 굵직하게 채썬다. 찌개 남비나 뚝배기에 고기, 파, 마늘, 버섯, 고추장을, 함께 잘 부쳐 담고 쌀뜨물이나 물을 부어 중간불에서 끓인다. 고기 맛이 잘 우러났을 때 두부를 도독하게 썰어 넣고 파를 넣어 다시 끓인다. 다 끓었으면 달걀을 풀어 넣고 반숙될 때 대접한다. (한국음식-윤서석)

⑥ 두부새우젓찌개

「한국요리」, 「한국음식 (윤서석)」, 「한국의 맛」, 「한국인의 보양식」에 두부젓국찌개, 「한국민속음식조사보고서」에 감동젓찌개, 「한국의 전통음식」에 굴두부조치가 기록되어 있다.

쇠고기를 곱게 다지고 파는 4~5㎝길이로 채지고 새우젓도 다져 놓는다. 두부는 좁고 도독하게 썰어 놓는다.(얇으면 부서지기 쉽다) 무는 나비 2.5㎝로 얇게 썬다. 다진 쇠고기, 무 썬 것에 새우젓을 섞어서 깨소금, 참기름, 마늘 다진 것으로 양념해서 물을 조금 붓고, 살짝 끓인 후 분량의 물을 다 붓고 중간불에서 끓인다. 바글바글 끓었으면 썰어 놓았던 두부와 파를 넣고 다시 끓인다. (한국음식 – 윤서석)

⑦ 북어두부찌개

「조선무쌍신식요리제법」, 「간편조선요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 북어찌개, 「조선무쌍신식요리제법」에 북어두부찌개가 기록되어 있다.

북어는 두들겨서 대가리를 떼어내고 배를 가르고 뼈를 다 떼어낸 후에 가위로 적당히 잘라서 정하게 씻어서 남비에 담고, 고기를 잘게 썰어서 넣고, 마늘을 채 쳐서 넣고, 물을 치고 고추장을 풀어서 넣고 한참 끓이고 두부를 적당히 썰어서 넣고 파를 채쳐서 얹고 다시 한소끔 다 끓여서 적당한 그릇에 담아 상에 놓으라.

⑧ 명란젓찌개

「조선무쌍신식요리제법」, 「한국의 전통음식」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「앞치마에 담긴 보람」에 명란젓찌개, 「조선요리법」에 명란조치가 기록되어 있다.

「조선무쌍신식요리제법」에 연어알찌개, 「조선요리법」에 게알조치가 기록되어 있다.

쇠고기는 기름이 없는 부위로 잘게 썰어서 양념장으로 고루 무쳐서 냄비에 넣어 볶다가 물을 부어 장국을 끓인다. 명란은 작으면 둘로 나누고 크면 3㎝폭으로 토막을 낸다. 무는 2㎝×3㎝ 정도의 네모로 납작납작하게 썰고, 움파 또는 실파는 4㎝길이로 썬다. 두부도 무와 같은 크기로 1㎝정도의 두께로 썬다. 장국이 맛이 들면 먼저 무를 넣어서 익으면 명란과 두부․움파를 넣고 끓인다. 명란과 두부가 익으면 간을 보아 부족하면 새우젓국이나 소금으로 맞추고, 움파를 넣어 잠시 더 끓인 다음 불을 끄고 참기름을 넣는다. (한국의 전통음식)

⑨ 생선조치

「시의전서」에 생선조치, 「조선요리법」에 비웃조치, 「한국인의 보양식」, 「한국의 맛」에 대구찌개, 「한국음식 (윤서석)」에 대구고니와 조개매운탕, 「우리나라 음식 만드는 법」에 숭어찌개, 「우리나라 음식 만드는 법」에 명태찌개, 「간편조선요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「조선무쌍신식요리제법」에 방어찌개, 「한국요리」에 방어고추장찌개, 「조선무쌍신식요리제법」에 고등어찌개, 「조선무쌍신식요리제법」에 고락찌개, 「조선무쌍신식요리제법」에 조개찌개, 「조선무쌍신식요리제법」에 곤쟁이젓찌개, 「이조궁정요리통고」, 「한국의 맛」, 「한국음식 (황혜성)」에 게감정이 기록되어 있다.

생선을 만져서 적당히 토막을 치고 고기는 다지고, 시래기를 적당히 썰고 두부는 갸름하고 도둑하게 썬다. 파는 4-5cm로 썰고 마늘은 얇게 저며서 썰어 놓는다. 쇠고기와 시래기 썬 것 마늘 썬 것과 고추장 ․ 간장으로 무치고 물을 부어 끓어날 때 쯤 해서 생선 ․ 두부 ․ 파를 넣고 약 30분 내외 끓인다. 파는 좀 나중에 넣으면 빛깔은 좋으나 이때는 오히려 좀 일찍 넣어서 파 ․ 마늘 맛이 많이 우러나는 것이 좋다. (한국요리 – 방어고추장찌개)

⑩ 애호박젓국찌개

「한국의 전통음식」에 애호박젓국찌개가 기록되어 있다.

쇠고기는 기름이 없는 부위로 잘게 썰어서 양념장으로 고루 무쳐서 냄비에 넣어 볶다가 물을 부어 장국을 끓인다. 호박은 1㎝정도 두께로 반달 모양으로 썰고, 다홍고추는 씨를 발라내어 채로 썰고, 실파는 4㎝길이로 썬다. 두부는 1㎝정도의 두께로 한입에 먹기 알맞은 크기로 썬다. 장국이 맛이 들면 새우젓을 다져 넣어 간을 맞추고, 두부․호박과 고추를 넣어 끓인다. 맛이 잘 어우러지면 실파를 넣고 바로 불에서 내린다.

⑪ 무장찌개

「조선무쌍신식요리제법」에 무장찌개가 기록되어 있다.

무장을 먹다가 찌개가 남거나 반쯤 먹다가 만들든지 둑수리에 무장 붓고 물을 조금 친다.

고기와 두부와 북어와 파와 기름과 고춧가루를 모두 넣고 푹 끓여 먹는다.

⑫ 우거지찌개

「조선무쌍신식요리제법」에 우거지찌개가 기록되어 있다.

무슨 우거지든지 먼저 데쳐서 물에 씻어 꼭 짜가지고 대강 썰어 넣는다. 고기와 파를 썬다.

기름쳐서 함께 주무른 후에 좋은 된장이나 고추장이나 젓국에 끓인다. 젓국에 끓이는 것이 우거지가 무르고 우거지를 두부와 함께 주물러 하는 것이 제일이다.

⑬ 송이찌개

「조선무쌍신식요리제법」에 송이찌개가 기록되어 있다.

간장에 두부나 넣고 맨으로 끓여 먹는 것이 도리어 좋다. 고기와 파와 갖은 양념은 으레 넣

는다.

⑭ 호박오가리찌개

「우리나라 음식 만드는 법」에 호박오가리찌개가 기록되어 있다.

오가리를 물에 정하게 씻어서 뚝배기에 넣고(잔 것은 그대로 넣고 큰 것은 셋이나 혹은 넷에 썰어 넣을 것), 고기는 잘게 썰어 넣고, 마늘 생강을 채쳐 넣고, 물을 붓고(물은 건지에 자질자질 하게 부을 것), 한참 끓은 것에 두부를 자질구레하게 썰어 넣고 파를 채쳐서 넣고 다시 한소끔 더 끓이면 된다.

⑮ 콩나물 찌개

「한국민속음식조사보고서」에 콩나물찌개가 기록되어 있다.

콩나물은 뿌리를 따고 깨끗이 손질한다. 남비에 담고 참기름, 깨소금을 치고 볶다가 고추장과 양념장을 넣은 후 뭉근한 불에서 푹 국물이 잦아질 때까지 끓여 그 위에다 실고추를 보기 좋게 뿌려 놓는다.