한국콩연구회

부식류 – 전 (부침, 지짐, 각두포)

전에는 두부, 콩이 이용되었다. 두부지짐, 달걀·두부말이, 달걀·두부강회, 두부·김치전병, 완자전(완자저냐), 알쌈, 해삼저냐(믜쌈, 해삼전, 해삼전유아), 감국저냐, 표고전(표고저냐), 고추전(풋고추저냐, 고초보찜), 게간랍, 두부전, 홍해삼전에는 두부, 콩부침, 잡곡전에는 콩이 이용되었다.

① 두부지짐 「촌산지순 목은집」에 각두포 두부지짐, 「동국세시기」, 「증보산림경제」에 두부지짐, 「한국인의 보양식」에 두부저냐,「한국민속음식조사보고서」에 두부전이 기록되어 있다. 두부는 두께 5㎝정도의 골패쪽 모양으로 저며서 소금을 뿌렸다가 지짐 기름으로 양면을 살짝 지져낸다. 계란을 풀어서 지진 두부를 담구어 계란 지단 부치듯이 두부가 보이지 않도록 지진다. (한국민속음식조사보고서)

② 달걀, 두부말이 「한국인의 보양식」에 달걀, 두부말이가 기록되어 있다. 달걀과 두부를 섞어 양념을 해서 번철에 네모나게 펴서, 시금치와 당근을 넣어 돌돌 말아 지져 베보자기로 싸서 식으면 썬다.

③ 달걀, 두부강회 「한국인의 보양식」에 달걀, 두부강회가 기록되어 있다. 달걀과 두부를 섞어 1술씩 떠서 길게 굴려가며 지진 다음, 쑥갓 데친 것으로 싸서 양념장을 곁들인다.

④ 두부, 김치전병 「한국인의 보양식」에 두부, 김치전병이 기록되어 있다. 두부, 달걀, 김치, 돼지고기를 섞어 밀가루와 물을 넣어 반죽해서 동그랗게 지진다   ⑤ 완자 「간편조선요리제법」에 완자, 「한국음식 (윤서석)」, 「한국의 전통음식」에 완자전, 「한국의 맛」에 완자저냐가 기록되어 있다. 쇠고기를 곱게 다져서 두부를 조금 섞어 간을 한 다음, 동글납작하게 빚어서 밀가루와 달걀을 씌워 전을 부친다. 고기를 다지고, 두부를 보자기에 싸 꼭 짜서 부순다. 다진 고기와 두부를 함께 섞은 다음 양념하고 골고루 섞어서 지름이 4㎝정크기가 되도록 동글납작하게 빚어서 밀가루, 달걀을 씌운 후 부친다. (한국음식 – 윤서석)

⑥ 알쌈 「우리나라 음식 만드는 법」에 알쌈이 기록되어 있다. 우육을 곱게 다져서 잦은 양념을 해서 두부와 섞어서 완자감 만드는 것 같이 해서 도토리알 만큼씩 떼어서 타원형으로 납작하게 눌러서 번철에 지져 놓고, 계란을 잘 풀어 번철에 기름을 약간 두르고 계란을 한숟가락을 떠서 번철에 놓나니. 계란을 쏟으면서 숟가락을 잡아당기면 자연히 타원형으로 되나니, 지진 고기를 계란조각 한편에 놓고 한자락을 들고 고기를 덮어서 가장자리를 숟가락으로 꼭꼭 눌러 맞붙이라. 이렇게 하면 반달모양으로 된다.

⑦ 콩부침 「한국인의 보양식」, 「한국민속음식조사보고서」에 콩부침이 기록되어 있다. 콩과 쌀을 갈아서 되직하게 갠 것에 양념한 돼지고기, 파, 고추를 섞어서 기름에 지진다. (한국인의 보양식)  

⑧ 해삼저냐 「시의 전서」에 믜쌈, 「한국민속음식조사보고서」에 홍해삼전, 「한국인의 보양식」, 「한국의 맛」에 해삼저냐, 「조선궁정요리통고」에 해삼전유아, 「한국의 전통음식」에 해삼전이 기록되어 있다. 좋은 해삼을 물에 담가 불거든 푹 삶아 쪼개어 속에 모래와 해감과 잡것을 버리고 깨끗이 씻는다. 쇠고기 ․ 숙주 ․ 미나리는 다지고 두부를 섞어 갖은 양념을 넣어 주물러 해삼의 배속에 가득 넣은 후 가루를 묻히고 계란을 씌워 부친다. (시의 전서)

⑨ 감국저냐

「한국의 맛」, 「한국인의 보양식」에 감국저냐가 기록되어 있다. 감국잎을 중간 것으로 따서 물에 깨끗이 씻은 다음, 마른 행주로 물기를 닦는다. 쇠고기는 곱게 다져 양념한다. 두부는 꼭 짜서 펼쳐 양념한다. 양념한 쇠고기와 두부 양념한 것을 합하여 소를 만들어 놓는다. 감국잎 뒤쪽에 밀가루를 조금 바르고, 소를 감국잎 모양대로 붙여 밀가루를 뿌리고 달걀을 씌워 부친다. (한국의 맛)

⑩ 표고전

「한국의 맛」, 「한국의 전통음식」에 표고전이 기록되어 있다. 표고버섯은 모양이 좋은 중간 것으로 골라 불린 다음, 깨끗이 씻어 다듬는다. 쇠고기는 곱게 다져 양념한다. 두부는 꼭 짜서 으깨어 양념하고, 쇠고기와 함께 섞는다. 표고버섯은 등에 십자로 칼집을 내고 안쪽에 밀가루를 바른 다음, 쇠고기를 얇게 붙여 밀가루를 묻히고, 쇠고기 넣은 쪽만 달걀을 씌워 부친다. (한국의 맛)

⑪ 고추전

「임원십육지」에 장만초, 「한국의 맛」에 풋고추저냐, 「조선무쌍신식요리제법」에 고초보찜, 「한국의 전통음식」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 풋고추전이 기록되어 있다. 맵지 않은 풋고추를 절반에 갈라서 씨를 빼어 살짝 데쳐 놓고, 우육을 곱게 다져서 갖은 양념을 해서(두부를 헝겊에 꼭 짜서 고기를 넣고) 고추 속에 넣고 고추 꼭지 그대로 두고 고추모양을 만들어 밀가루를 묻히고 계란을 씌워서 번철에 기름을 두르고 지저서 그릇에 담아 놓으라. (우리나라 음식 만드는 법)

⑫ 게간랍

「시의 전서」에 게간랍이 기록되어 있다. 게딱지를 떼고 장은 모두 훑어 숙주 ․ 미나리 ․ 쇠고기를 다지고, 두부를 넣어 양념하여 주물러, 딱지에 가득 넣어 가루를 약간 묻혀서 계란을 씌워 지져 쓴다. 게 발은 발톱만 자르고 계란을 씌워 부친다.

⑬ 잡곡전

「한국민속음식조사보고서」에 잡곡부치기와 잡곡전이 기록되어 있다.

흰 콩을 갈아서 쌀가루에 섞어서 소금으로 간하여 반죽한다. 기름에 지질 때 돼지고기나 김치를 위에 놓아서 지진다. 또 한가지 방법은 차수수 가루를 내어 녹두 간 것과 섞어서 콩전과 마찬가지로 지진다. (잡곡전)