한국콩연구회

부식류 – 국(탕)류

국에는 콩, 두부, 콩가루, 콩나물, 된장, 비지 등으로 이용되었다.

콩을 이용한 국은 콩국(냉콩국), 두부를 이용한 국은 연포갱(두부갱, 소탕, 자석화연포법, 자연포법, 연포국, 부갱, 두부국, 두포소탕, 포탕, 정진탕), 두부냉탕, 두부계란탕, 어글탕, 완자탕, 애탕, 삼태탕, 추탕(추두부탕, 추어탕, 별추탕), 오이무름국, 버섯국, 가물치국, 게국(게탕), 고사리국, 가릿국, 동태매운탕이었다.

콩가루를 이용한 국은 콩김치국, 콩탕이었다.

콩나물로 이용된 국은 콩나물·패주국, 콩나물 맑은 장국, 콩나물국, 삼태탕, 대구국, 시금치국, 우거지국(시래기국), 선지국이었다.

되비지를 이용한 국은 되비지탕이었다.

그 밖에 대구국, 시금치국에 된장이 이용되었다.

① 연포갱 (두부갱, 소탕)

「아언비각」, 「촌산지순」, 「동국세시기」에 연포갱, 「쇄미록」에 연포, 「이색의 시」, 「증보산림경제」에 두부갱, 「증보산림경제」, 「농정회요」에 자석화연포법, 「해동농서」에 자연포법, 「증보산림경제」에 연포국, 「산중일기」에 부갱, 「조선요리법」에 두부국, 「증보산림경제」에 소탕, 두포소탕, 「충남대덕군부락제」, 「문헌비고」, 「주찬」에 소탕, 「조선무쌍신식요리제법」에 소탕, 정진탕, 「영조실록」에 포탕이 기록되어 있다.

두부꼬지를 닭곰탕에 삶아서 친구들이 모여 먹는 모임을 연포회라 하였다. (아언비각)

보자기 째 짜서 계란을 깨서 섞고, 유장을 각색 양념하여 두께를 고르게 하여 부친다. 부친 두부를 골패만 하게 썰어 새우젓국에 잠깐 담갔다가 밀목에 꿰고 닭국에 장을 섞어 맛있게 끓인다. 거기에 밀가루와 계란을 풀고 꿩고기나 닭고기를 가늘게 찢어 섞는다. (시의전서)

두부는 길이를 두부넓이대로 가로놓고 두어푼 두께로 저며 한치수로 썬다. 도톰하게 채친 것과 같이 된다. 꾸미를 재워 맑은장국을 끓이다가 두부를 넣고 끓인다. 파는 채쳐서 넣는다. 국이 끓거든 계란을 푼다 (조선요리법 – 두부국)

② 두부냉탕

「한국인의 보양식」에 두부냉탕이 기록되어 있다.

두부를 네모나게 썰어 소금물에 데쳐 차게 식힌다. 무채도 소금에 절여 살짝 데쳐 차게 식힌다. 국그릇에 준비한 두부와 무채를 담고 실고추를 얹어 살짝 끓여 간을 한 냉국물을 붓고, 식초를 약간 타서 마신다.

③ 두부·계란탕

「한국인의 보양식」에 두부·계란탕이 기록되어 있다.

두부를 으깨어 달걀흰자와 파를 섞는다. 멸치장국을 끓이면서 준비한 두부를 똑똑 떠 넣어 둥둥 뜨면, 남은 달걀 노른자와 실고추를 얹어 끓여 낸다.

④ 두붓국

「한국인의 보양식」에 두붓국이 기록되어 있다.

쇠고기맑은장국에 도톰하게 채 썬 두부와 채 썬 파를 넣어 끓이다가 달걀을 풀어 넣는다.

⑤ 콩탕

「한국인의 보양식」에 콩탕이 기록되어 있다.

찬물에 고운 날콩가루를 풀어서 순두부처럼 엉길 때까지 끓이다가, 채소를 넣고 다시 끓인다.

⑥ 콩나물· 패주국

「한국음식 (윤서석)」에 콩나물과 패주의 맑은 장국, 「한국요리」에 콩나물과 패주국이 기록되어 있다.

콩나물의 뿌리를 다듬고 조개를 깨끗이 씻어 5mm두께로 썬다. 조개와 콩나물에 물을 붓고 뚜껑을 닫아 30분 이상 푹 곤다. 콩나물은 대부분 건져내고 보기 좋게 국물에 띄울 정도만큼만 꼭지를 모두 떼어서 다시 넣고 간장, 소금으로 간을 맞춘다. 이 국물이 다시 팔팔 끓을 때 실파를 5㎝정도 길이로 썰고 쑥갓은 반동강으로 잘라서 조금 넣어 잠깐 끓인다. 파와 쑥갓의 빛깔이 파랗게 되어 있을 동안에 그릇에 떠서 대접한다. (한국음식-윤서석)

⑦ 콩나물 맑은 장국

「간편조선요리제법」, 「한국의 전통음식」에 콩나물국, 「한국인의 보양식」에 콩나물 맑은 장국이 기록되어 있다.

장국용의 쇠고기는 납작납작하게 썰어서 양념으로 고루 무친다. 콩나물은 뿌리를 따고 다듬어서 씻어 건진다. 냄비에 참기름을 두르고 고기를 볶아 색이 변하면 이어서 콩나물을 넣고 잠길 정도의 물을 부어 뚜껑을 덮어서 콩나물이 충분히 익을 때까지 끓인다. 콩나물이 익으면 나머지 물과 저민 마늘을 넣고 계속 끓이고, 소금이나 청장으로 간을 맞추어 맛이 충분히 어우러질 때까지 끓여서 채로 썰은 파 또는 실파를 4㎝로 썰어 넣고 바로 불에서 내린다. 국을 대접에 담고 고춧가루는 따로 작은 그릇에 담아내어 기호에 따라 넣어서 먹도록 한다. (한국의 전통음식)

⑧ 어글탕

「우리나라 음식만드는 법」, 「조선요리법」에 어글탕이 기록되어 있다.

북어껍질(마른 명태 껍질)을 물에 불려서 비늘을 긁고 씻어 칼로 대강에어서 윽으러지지 않게 해 놓는다. 우육은 곱게 다지고 숙주는 뿌리를 따고 씻어 살짝 데쳐서 다져서 물을 꼭 짜 놓는다. 두부는 행주에 꼭 짜서 물기를 없이 하고, 다진 고기와 숙주와 두부를 함께 넣고 갖은 고명을 해서 북어 껍질 안편쪽에 펴서 붙이고 우둔은 얄팍하게 꼭꼭 눌러서 얌전하게 모양을 만들어서 전유어 지지는 것 같이 밀가루 묻히고 번철에 기름 두르고 고기가 익을 만큼 지저서 손가락 두마디의 장방형으로 썰어 놓고, 맑은 장국을 끓이고 맛있게 다된 후에 국건더기 고기는 건저내고 북어 껍질전을 넣어 다시 한소큼만 펄펄 끓거든 대접이나 합에 푸고 계란 황백미 지단을 얹어 상에 놓으라. (우리나라 음식 만드는 법)

⑨ 완자탕

「조선무쌍신식요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 완자탕이 기록되어 있다.

고기는 연한살로 곱게 다지고, 두부를 보자기에 꼭 짜서 물을 빼놓고, 마늘과 파를 곱게 다져서 고기와 두부를 함께 섞어서 완자를 만든다. 표고는 골패쪽처럼 썰어 놓고 남은 질긴 고기는 맑은 장국을 끓이나니 국을 한참동안 잘 끓여서 그릇을 퍼 지단들을 띄어서 상에 놓으라. (우리나라 음식 만드는 법)

⑩ 애탕

「조선무쌍신식요리제법」, 「한국음식 (황혜성)」에 애탕, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「간편조선요리제법」에 애탕국이 기록되어 있다.

쇠고기 200g중 100g은 장국을 끓인다. 쑥은 어린 것으로 잘 골라 다듬어 씻어 살짝 데쳐서 꼭 짜 곱게 다진다. 쇠고기 100g은 곱게 다지고 두부는 으깨어 물기를 뺀다. 다진 고기와 두부 쑥을 한데 섞어 양념하여 완자 모양으로 빚어 밀가루를 묻히고 계란을 씌워서 끓는 장국에 넣어 한소큼 끓인다. (한국음식-황혜성)

⑪ 삼태탕

「조선무쌍 신식요리제법」에 삼태탕이 기록되어 있다.

콩나물은 꽁지를 따고 깨끗이 씻는다. 살코기를 잘게 썰어 놓는다. 콩나물과 살코기에 파와 후춧가루를 치고 맛있는 집메주장으로 대강 주물러 볶다가 명태나 마른 북어를 토막 쳐 넣고 두부를 반듯반듯하게 썰어 넣은 후에 간을 맞춘다. 물을 붓고 팔팔 끓인 후에 퍼내어 고춧가루를 쳐 먹는다.

⑫ 동태매운탕

「한국민속음식조사보고서」에 동태매운탕이 기록되어 있다.

동태를 잘 손질하여 알은 따로 떼놓고 작은 토막으로 친다. 파는 다지거나 어슷하게 썰고 마늘은 곱게 다져서 생선 토막과 함께 고추장으로 버무린다. 쇠고기를 얇게 저며서 갖은 양념을 하여 볶다가 물을 부어 장국이 팔팔 끓을 때 재워 둔 동태를 살그머니 넣고 파 채친 것을 넣는다. 두부도 함께 넣어 끓인다.

⑬ 추두부탕

「오주연문장전산고」에 추두부탕, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「조선요리법」에 추탕, 「한국인의 보양식」, 「한국전통음식」에 추어탕, 「조선무쌍신식요리제법」에 별추탕이 기록되어 있다.

통째로 만드는 방법으로는 고기장국을 끓이다가 고추장으로 간을 맞추고 두부를 통으로 넣고 미꾸라지를 즉시 넣으면 뜨거워 두부 속으로 다 기어 들어가게 된다. 끓이다 생강과 풋고추를 넣고 밀가루 즙을 풀어서 넣는다.

고아서 거르는 방법으로는 쇠고기에 물을 붓고 푹 고아서 고기는 건진 다음 양념한다. 살아있는 미꾸라지는 그릇에 담고 소금과 호박잎을 함께 넣고 뚜껑을 덮어둔다. 3분 후에 소금 뿌린 호박잎으로 문지르고 헹군다. 솥에 참기름을 두르고 볶은 뒤 고기 국물을 붓고 푹 고아 도두미(가는체)에 부어 나무주걱으로 밀면 살이 밑으로 빠지고 뼈와 껍질은 체에 걸러진다. 국물에 청장, 고추장, 또는 된장을 풀어 간을 맞추고 후춧가루, 생강을 넣는다. 숙주, 고비, 파를 넣고 양념한 쇠고기를 넣어 다시 한소큼 끓인다. 통 고추, 다홍고추를 다진 것과 산초가루를 곁들인다. (한국전통음식)

⑭ 오이무름국

「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국의 맛」에 오이무름국이 기록되어 있다.

늙은 오이는 껍질을 벗겨 길이를 1/7정도 잘라 속을 빼내고, 작은 것으로 뚜껑을 만든다. 쇠고기는 곱게 다져 양념을 한다. 두부는 으깨어 소금, 후춧가루, 참기름을 약간씩 넣고 무쳐서 양념한 쇠고기와 함께 섞은 다음, 지름 2cm정도로 완자를 빚는다. 여기에 밀가루를 씌우고 달걀을 입혀 굴리면서 지진다. 속을 빼낸 늙은 오이에 완자를 가득 넣어 뚜껑을 덮고, 열리지 않도록 꼬챙이로 끼운다. 양지머리 국물에 고추장을 풀어 느타리버섯, 표고버섯, 파를 채 썰어 넣고 끓인다. 거품이 생기다가 없어지면 준비해 둔 오이를 넣고 굴리면서 끓인다. 달걀은 황백 지단을 부쳐 마름모꼴로 썰어 놓는다. 끓인 오이를 약간 식혀 두께 2cm 정도로 잘라 그릇에 담고, 국물을 붓고 황백 지단을 3~4개 띄운다. (한국의 맛)

⑮ 가물칫국

「우리나라 음식 만드는 법」에 가물칫국이 기록되어 있다.

고기 없이 맑은 장국을 끓이나니 남비에 적당히 물을 붓고 간장과 마늘 후춧가루를 넣고 오래 끓여서 맛이 나도록 해서 놓고, 두부는 짧게 채썰어 번철에 기름을 약간 두르고 노르스럼하도록 부서지지 않게 지져 놓고, 표고와 석이는 손질하여 골패쪽같이 잘게 썰어 놓고, 파를 손가락 두마디 길이로 썰어서 채쳐 놓고, 마늘과 생강은 곱게 다져놓고 가물치는 먼저 소금을 약간 뿌려 놓아두면 해감을 다 뱉나니 다시 소금으로 문질러 정하게 씻어, 둘로 갈라서 가운데 뼈를 베어내고 한치 길이씩 갈라서 끓여놓은 장국에 넣고 푹 고아, 지진 두부와 표고와 채친 파와 마늘과 생강 다진 것을 넣고 한번 더 끓여서 그릇에 푸고, 계란 지단을 띄어 놓으라.

⑯ 대굿국

「조선무쌍신식요리제법」에 대굿국이 기록되어 있다.

생선대구를 씻어 오장을 빼고 알이나 이리는 빼어 통으로 놓아두고 살과 대가리나 뼈를 토막 낸다. 고추장에 된장을 섞어 걸러 붓고 콩나물 꼬리는 제거 하여 넣는다. 간을 맞춰 끓이다가 용솟음치거든 토막 친 것과 알이나 이리는 통으로 넣고 함께 끓인다. 뼈가 무르거든 떠내어 먹을 때 알이나 이리는 뚝뚝 잘라서 그릇에 놓아 뜬다.

⑰ 겟국(두부)

「오주연문장전산고」에 게국, 「우리나라 음식 만드는 법」에 게탕이 기록되어 있다.

고기로 맑은 장국을 끓여 놓고 게를 항아리에 담고 물을 부어서 한참 두었다가 뚜껑채 쏟아 놓아서 게가 해감을 다 토하도록 한 후, 게를 한편쪽 다리를 단단하게 모아 잡고 솔로 골고루 문질러서 씻고 발톱을 잘라 버리고 다리와 딱지는 떼어서 끓는 장국에 넣어 더 끓이고, 등딱지 속에 있는 해감 주머니와 뼈 같은 단단한 것은 떼어 버리고,게장(게의 살)만 다 긁어내어 그릇에 담아 놓고 여기에 연한 살코기를 곱게 다져서 게장과 함께 섞고 두부는 정한 보재기에 꼭 짜서 으깨어 게장과 한데 섞어 놓고 파와 마늘을 다져서 게장에 넣고 간장 두큰사시를 치고 기름과 깨소금과 후춧가루를 넣어서 고르게 섞이도록 게딱지 속에 가득히 담고 꼭꼭 눌러서 게딱지에 꼭 차도록 담아 놓고, 밀가루를 고르게 뿌려서 묻히고, 계란을 씌워서 펄펄 끓는 장국에 한개씩 가만가만 넣어서 익혀 합에 담고, 맨 위에는 계란지단을 얹어서 놓으라. (우리나라 음식 만드는 법)

⑱ 시금칫국

「한국의 맛」에 시금치 국이 기록되어 있다.

쇠고기는 얇게 저며 썰어서 양념한다. 시금치는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 건져둔다. 쇠고기를 볶다가 속뜨물을 붓고 된장과 고추장을 체에 걸러 넣고 끓인다. 끓으면 콩나물을 넣고, 콩나물이 다 익은 다음에 뚜껑을 열어 시금치를 넣고 한소끔 끓여 낸다.

⑲ 우거짓국(시래기국)

「조선무쌍신식요리제법」에 우거짓국이 기록되어 있다.

우거지는 가을에 무청을 따서 곁대를 없애고 엮어 달아 그늘에 말렸다가 쓴다. 우거지를 겨울에 삶아 우려 버리고 꼭 짜서 길쭉길쭉하게 썬다. 토장(된장)에 고기 넣어 끓인다. 우거지에 기름, 깨소금, 후춧가루, 섞어 주물러 놓는다. 콩나물 꽁지 따서 함께 넣고 오래 무른 후에 먹되 토장국과 같다.

⑳ 콩국

「한국민속음식조사보고서」에 콩국과 냉콩국, 「한국인의 보양식」에 콩국이 기록되어 있다.

콩을 썩은 것과 벌레 먹은 것을 골라내고 깨끗하게 씻어 일어서 하룻밤 불린다. 불린 콩에 물을 부어 살짝 삶는다(너무 삶으면 메주 냄새가 난다). 삶은 콩을 블랜더에 갈아 고운체로 밭친 다음, 유리병에 담아 냉장고에 보관한다. 먹을 때 소금이나 설탕을 타서 먹는다. (한국인의 보양식)

㉑ 선짓국

「한국민속음식조사보고서」에 선짓국이 기록되어 있다.

된장을 국물에 걸러 붓고 사골이나 무릎뼈, 우거지, 콩나물을 넣고 푹 끓인다. 선지는 따로 익혀서 도둑도둑 썰어 넣는다. 먹을 때 양념장으로 간을 맞추어 먹는다.

㉒ 되비지탕

「한국민속음식조사보고서」에 되비지탕이 기록되어 있다.

고기는 잘게 썰어 볶고 배추는 데쳐서 송송 썰어 함께 볶는다. 볶는 도중에 되지비와 불린 콩 갈은 것을 넣고 끓이다가 새우젓으로 간을 맞추어 넣어 끓이면 콩이 엉기게 된다. 노랗게 꺼풀이 앉을 때까지 끓이고 양념장을 곁들인다. 별법으로는 콩과 깨를 갈아서 우거지, 돼지고기를 넣고 끓인다. 콩은 흰콩으로 하룻밤 물에 불렸다가 갈고 깨는 콩의 1/10쯤 섞으면 적당하다. 남비에 송송 썬 우거지와 돼지고기를 담고 콩, 깨 간 것을 부어 뚜껑을 연 채로 끓인다. 끓어 넘지 않도록 불을 세게 하지 말고 또 젓지도 않는다. 익은 후에 새우젓국이나 곤쟁이젓국으로 간을 맞춰 잠깐 뜸을 들였다가 따끈할 때 먹는다. 젓국 대신 양념간장으로 간을 맞춰도 된다.

㉓ 고사릿국

「한국민속음식조사보고서」에 고사릿국이 기록되어 있다.

고사리는 불려 삶아서 깨끗이 씻어 건진다. 쇠고기는 납작납작 씻어 양념하여 남비에 담고 끓인다. 국물이 우러나면 고사리를 넣고 끓이면 두부를 잘게 씻어 파와 같이 넣고 한번 더 끓여낸다. 간장으로 간을 맞춘다.

출처 : 블로그

링크 : https://blog.naver.com/food_study/110086738028