한국콩연구회

부식류 – 구이 · 적

구이(적)에는 두부가 이용되었다. 통두부구이, 소적(포적), 섭산적, 장산적, 사슬적, 두부적, 대합구이에 두부가 이용되었다.

① 통두부구이

「쇄미록」에 두부적, 「촌산지순」에 포적, 「한국요리」에 통두부구이가 기록되어 있다. 두부 500g을 ⅓로 쪼개서 통으로 조린다. 두부에 소금간을 약간 해서 주위 사방을 참기름을 노릇노릇 할 만큼 부친다. 표고 ․ 쇠고기를 다져서 양념을 넣고 불에 얹어 끓거든, 부친 두부의 주위에 녹말가루를 살짝 고루 무쳐 끓는 양념간장에 넣어서 조린다. 다 익으면 위에 쇠고기 ․ 표고 등을 고르게 다스려 얹고 그 위에 통깨 볶은 것도 얹은 다음 알고명 ․ 석이채 ․ 실고추를 얹어 뚜껑을 해서 웃고명이 숨이 죽어 어울리거든 그릇에 담는다. (한국요리)

② 섭산적 「한국의 맛」, 「한국의 전통음식」에 섭산적이 기록되어 있다. 쇠고기는 다져서 양념하고, 두부는 꼭 짜서 양념하여 한데 합쳐 잘 무쳐서 버무리고 타원형으로 자그마하게 만들어 굽는다. 고기가 식은 뒤에 썰어서 담고, 잣가루를 뿌린다. (한국의 맛)

③ 장산적

「한국의 전통음식」, 「한국음식 (황혜성)」에 장산적이 기록되어 있다. 고기는 기름이 없는 부분을 곱게 다지고 두부는 꼭 짜서 한데 섞어 양념을 고루한다.(닭고기를 반 섞어서 해도 된다) 도마에 판판하게 펴서 반대기를 쳐서 석쇠에 은박지를 놓고 굽는다.(섭산적) 구운 후 2㎝, 3㎝크기로 네모지게 썰어 장물을 남비에 넣고 끓여 끓을 때 넣어 잠간 조려서 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다. (한국음식 – 황혜성)

④ 사슬적

「한국의 전통음식」, 「한국음식 (황혜성)」에 사슬적이 기록되어 있다. 생선은 길이 6㎝정도로 잘라 연필 굵기로 썰어 양념한다. 쇠고기는 곱게 다지고 두부는 물기 없이 꼭 짜서 한데 고루 섞어 양념한다. 생선을 꼬치에 꿰어 밀가루를 바르고 그 사이에 고기를 꼭꼭 박아 넣어 석쇠에 은박지를 깔고 생선 쪽부터 굽거나 빈천에 지져낸다. 접시에 가지런히 담아 잣가루를 뿌리고 초장에 찍어 먹도록 한다. 다른 방법은 생선을 대꼬지에 가지런히 꿰어 밀가루를 바르고 뒷면에 고기양념 한 것을 도독하게 붙여서 지져내도 좋다. (한국음식 – 황혜성)

⑤ 두부적

「한국민속음식조사보고서」에 두부적이 기록되어 있다. 두부는 눌러 물기를 빼고 7㎝두께로 썰어 녹말을 고루 묻힌다. 돼지고기는 다져 양념하여 두부 조각마다 얇고 고르게 펴 바른다.기름 두른 번철에 고기 쪽부터 먼저 지지고 익으면 뒤집어 두부 쪽을 노릇노릇하게 지진다. 초장에 찍어 먹는다.

⑥ 대합구이

「한국의 맛」, 「한국의 전통음식」, 「한국음식-황혜성」, 「이조궁정요리통고」에 대합구이가 기록되어 있다. 대합을 끓는 물에 넣어 입이 벌어지면 조갯살을 꺼내고 따로 준비한 조갯살은 번철에 기름을 두르지 말고 잠깐 볶아 물기를 빼서 다진다. 쇠고기는 곱게 다져서 양념하고 두부는 곱게 으깨어 조갯살과 함께 섞어 양념하여 고루 주무른다. 대합 껍질에 기름과 밀가루를 조금 발라 소를 담고 그 위에 밀가루를 묻혀서 계란을 씌워 전처럼 지진다. 석쇠에 얹어 약한 불에 굽는다. 접시에 담아 먹을 때는 조개를 잡고 초장을 조금씩 뿌려 젓가락으로 떼어 먹는다. (한국음식 – 황혜성)