한국콩연구회

떡이 언제부터 만들어졌는지 정확히 밝히기는 어려우나 시루의 등장시기인 청동기시대 또는 초기 철기시대라 할 수 있다. 이 시기에 이미 피, 기장, 조, 수수, 콩, 쌀 등의 곡물이 생산되었고, 갈돌, 돌확, 시루가 발견된 것으로 미루어 각종 곡물을 갈돌이나 돌확에 갈아 시루에 찐 시루떡이 있었으리라고 짐작된다. 선사시대 생활에서도 시루에서 쪄서 익힌 것, 기름에 지진 것 등이 있었던 것으로 추정되는데 이러한 고대의 떡은 종묘제의제물(宗廟祭儀祭物)의 흑병(黑餠), 백병(白餠), 삼식(??食), 구이(糗餌) 등에서 추측할 수 있다. 「삼국사기」권 제1 유리이사금 조에 脫解曰 神器大寶 非庸人所堪 吾聞 聖智人多齒 試以餠 筮之 儒理齒理多 乃與左右奉立之 號尼師今 古傳如此 남해왕이 돌아가자 탈해가 유리에게 임금자리를 밀어주기 위해 유리에게 ‘왕위는 용열한 사람이 감당할 바 못되며 듣건대 성스럽고 지혜로운 사람은 이가 많다 하니 시험을 합시다 하고 떡을 물어 이를 시험한 결과 유리의 이가 많은지라 군신들은 곧 유리를 받들어 임금으로 모시고 이사금이라 이름 하였다. 이것이 우리나라의 떡류 식용기원을 뒷받침하고 있는 최상한대로 신라건국시초이지만 실제로는 더 소급되고 있음을 알 수 있다. 문헌에 기록된 떡은 200종류 이상이지만 그 중 콩이 이용된 떡만을 모았다.

1. 찐 떡

찐 떡에는 콩과 콩가루로 이용되었다. 콩은 쌀가루와 섞어서 떡을 찌고 송편에는 소로 이용하였다. 콩가루는 찐 떡에 고물로 이용되었다. 송편에는 콩가루를 소로 이용하였다. 콩설기, 콩찰편, 쇠머리떡, 곶감 · 호박오가리찰편, 잡과병, 신과병, 오쟁이떡, 오메기떡, 모듬백이, 가랍떡, 송편, 콩대끼떡, 부편 등이다.

① 콩설기

「우리나라 음식 만드는 법」에 콩시루편, 「한국인의 보양식」, 「한국음식 (윤서석)」에 콩설기, 「한국의 떡과 과줄」에 콩설기와 청대콩설기, 「조선요리법」에 콩버무리가 기록되어 있다. 검은콩을 깨끗하게 씻어 일어 건져서 물에 5~6시간 담가 충분하게 불려서 헹구어 건져 물기를 뺀다. 멥쌀가루를 씻어 물에 5~6시간 충분하게 불으면 소금을 섞어서 곱게 빤다. 먼저 쌀가루에 설탕을 고르게 섞어서 체에 다시 쳐 고르게 한 다음 준비한 콩을 섞어 시루에 안 쳐 찐다. (한국음식 – 윤서석)

② 콩찰편

「한국의 떡과 과줄」, 「한국인의 보양식」에 콩찰편이 기록되어 있다.

찹쌀을 깨끗이 씻어 일어 충분히 불린 다음, 건져 물기를 빼서 소금(1큰술)을 넣고 곱게 빻

는다. 검은 콩은 깨끗이 씻어 일어서 불려 건진 다음 물기를 빼서 소금을 섞어 둔다. 찹쌀

가루에 설탕물이나 꿀을 섞어 체에 내린다. 시루에 시루밑을 깔고 베보자기를 깐다. 그 위

에 콩을 깔고 찹쌀가루를 얹은 뒤 다시 그 위에 콩을 깐다. 이렇게 반복해서 안친 다음 푹

찐다. (한국의 떡과 과줄)

③ 쇠머리떡

「조선요리법」, 「한국의 떡과 과줄」에 쇠머리떡이 기록되어 있다. 찹쌀을 깨끗이 씻어 일어서 불린 다음 건져, 소금을 넣고 빻아 가루로 만든다. 밤을 겉껍질과 속껍질을 벗겨 2~3등분한다. 대추를 씨를 발라 2~3등분한다. 팥을 깨끗이 씻어 일어 삶는다. 검은 콩을 깨끗이 씻어 불린다. 찹쌀가루에 준비한 밤, 대추, 팥, 콩, 설탕 등을 섞는다. 이때 콩은 시루밑에 깔 것을 조금 남긴다. 시루에 시루밑을 깔고 남겨놓았던 콩을 한 켜 깐 다음 위의 재료를 얹어 푹 찐다. (한국의 떡과 과줄)

④ 곶감· 호박오가리찰편

「한국의 떡과 과줄」에 곶감 · 호박오가리찰편이 기록되어 있다. 찹쌀과 멥쌀을 섞어 씻어 일어 푹 불린 다음, 건져 물기를 빼서 소금을 넣고 곱게 빻는다.검은콩을 씻어 불려서 삶는다. 곶감을 씨를 빼고 굵게 채 썬다. 호박오가리를 깨끗이 씻어 건져 3cm 길이로 자른다. 냄비에 설탕1컵과 물1컵을 넣어 끓이면서 호박오가리와 껍질 벗긴 밤을 넣어 같이 졸이다가 채 썬 곶감을 섞는다. 시루에 베보자기를 깔고 떡가루를 3cm 두께로 고루 편 다음, 졸인 것들과 삶은 콩을 고루 얹는다. 같은 방법으로 켜켜로 안쳐, 센 불에 1시간 정도 쪄낸다.   ⑤ 잡과병(雜果餠) 「조선무쌍신식요리제법」에 잡과병이 기록되어 있다. 가을에 올벼쌀을 물에 담갔다가 찧어 곱게 가루낸다. 햇밤을 껍질 벗기고, 대추씨를 빼고, 홍시를 소금물에 담가서 떫은맛을 다 뺀 후에 껍질 벗기고 각각 얇게 썰어 쌀가루와 함께 섞어 버무려 켜를 안친다. 거피한 녹두나 붉은 팥이나 삶아서 켜켜로 얹고 쪄서 식거든 썰어 먹으면 맛이 좋다. 꿀이나 설탕을 함께 넣고 버무려 찌면 맛이 더욱 좋다. 익지 않은 청대콩을 넣으면 맛이 훨씬 좋다.

⑥ 신과병

「규합총서」에 신과병이 기록되어 있다.

햇밤 익은 것, 풋대추 썰고, 좋은 침감 껍질 벗겨 얇게 저미고 풋청대콩과 가루에 섞어 꿀 버무려 햇녹두 거피하여 뿌려 찌라.

⑦ 오쟁이떡

 「한국의 떡과 과줄」, 「한국의 맛」에 오쟁이떡이 기록되어 있다.

찹쌀가루에 소금을 섞어 시루에 찐 다음 절굿공이로 어우러지도록 찧는다. 팥을 삶아 찧어 소금으로 간을 맞춘 뒤 설탕을 섞어 소를 만든다. 달걀만한 크기로 떼어 속에 팥소를 넣고 싼다. 떡에 콩가루를 묻힌다. (한국의 떡과 과줄)

⑧ 모듬백이

「한국의 떡과 과줄」에 모듬백이가 기록되어 있다.

찹쌀을 깨끗이 씻어 일어 불린 다음, 건져 소금을 넣고 곱게 빻아 가루를 만든다. 콩과 팥을

깨끗이 씻어 삶아 놓는다. 밤을 겉껍질과 속껍질을 벗겨 반으로 자른다. 대추를 씻어 씨를

발라 낸 다음 3~4등분한다. 찹쌀가루에 준비한 콩, 팥, 밤, 대추 등과 설탕을 섞어 버무린다.

재료를 시루에 안쳐 푹 찐다. 찔 때에는 쌀가루가 잘 익도록 주걱으로 가끔씩 뒤적거려 준

다.

⑨ 가랍떡

「한국의 떡과 과줄」에 가랍떡이 기록되어 있다.

수수를 물에 불려 붉은 물을 우려낸 다음, 소금을 넣고 빻아 가루를 만든다. 수숫가루에 물을 넣어 버무린다. 조금씩 떼어 뭉쳐 가랍잎으로 싸서 옥수수잎으로 묶은 다음 찐다. 다 쪄지면 옥수수잎과 가랍잎을 떼고 콩고물을 묻힌다.

⑩ 송편

「동국세시기」에 떡집에서 송병을 만들어 팔았다는 것으로 미루어 18세기 중엽에 송병이 시중에서 팔릴 정도로 유명한 떡임을 알 수 있다.

「성호사설」, 「동국세시기」, 「간편조선요리제법」, 「이조궁정요리통고」, 「한국의 전통음식」에 송편, 「우리나라 음식 만드는 법」에 콩송편이 기록되어 있다.

멥쌀을 불려서 가루로 빻아 체에 쳐서 삼등분한다. 쑥은 연한 잎으로 골라 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐내어 절구에 곱게 찧는다. 떡가루에 하나는 끓는 물을 그대로 넣어 흰색으로, 또 하나는 끓는 물에 식용 색소를 약간 타서 분홍색으로, 나머지는 데친 쑥과 끓는 물을 넣어 쑥색으로 세 가지의 떡반죽을 만들어 오래 치대어 젖은 행주를 덮어 놓는다. 거피팥을 불려 쪄서 어레미에 내려서 소금․꿀․계핏가루를 넣어 직경 2㎝ 정도로 둥글게 팥소를 빚는다. 밤은 껍질을 벗겨서 서너 조각으로 썬다. 풋콩은 삶아서 정히 씻어 소금을 뿌려 놓는다. 깨는 볶아서 빻아 꿀로 버무린다. 떡반죽을 밤알만한 크기로 떼어 둥글게 빚은 다음 가운데 우물을 파서 그 속에 준비한 여러 가지 소를 넣고 아무려 조개처럼 예쁘게 빚는다. 시루나 찜통에 솔잎을 펴고 빚은 송편이 서로 닿지 않게 한 켜 놓고 위에 솔잎을 한 켜 놓는다. 그 위에 송편․솔잎․송편의 순으로 여러 켜를 반복하여 담고 불에 올려서 약 30분 정도 찐다. (한국의 전통음식)

⑪ 콩대끼떡

「한국의 떡과 과줄」에 콩대끼떡이 기록되어 있다.

찹쌀을 깨끗이 씻어 일어 충분히 불린 다음, 건져 물기를 빼서 소금을 넣고 곱게 빻아 가루를 만든다. 흰콩을 깨끗이 씻어 건져 두꺼운 냄비에 넣고, 물을 조금만 부어 뚜껑을 덮은 다음 한 김만 올린다. 한 김이 오르면 뚜껑을 열고 콩을 노릇노릇하게 볶는다. 볶은 콩이 식으면 맷돌에 타서 껍질을 없앤 다음, 찧어 도드미에 내린다. 찹쌀고물에 설탕물을 넣어 섞어 비벼서 체에 내린다. 콩고물에 소금과 설탕을 섞어 둔다. 시루에 콩고물을 깔고 그 위에 찹쌀가루를 1cm 정도로 얇게 편 다음, 다시 콩고물을 뿌린다. 이와 같은 방법으로 켜켜로 안쳐 푹 찐다.

⑫ 부편

 「한국의 떡과 과줄」에 부편이 기록되어 있다.

찹쌀을 깨끗이 씻어 일어 충분히 불린 다음, 건져 물기를 빼서 소금을 넣고 곱게 빻아 가루

를 만든다. 콩을 깨끗이 씻어 돌을 인 다음 건져 물기를 빼서 볶는다. 이것을 맷돌에 타서

까불러 껍질을 버린 뒤 소금을 넣고 빻아 고운체에 친다. 콩가루에 꿀과 계핏가루를 넣고

버무려 소를 준비한다. 곶감을 곱게 채에 썰어 놓는다. 대추를 씨를 발라내고 3~4등분한다.

찹쌀가루를 끓는 물로 익반죽하여 소를 넣고 작은 찐빵처럼 빚어 위에 대추를 2~3쪽 박아 찐다. 찐 떡에 곶감채를 묻힌다.

  2.친떡

① 인절미

친떡에는 인절미, 단자, 좁쌀떡, 배피떡, 쑥떡 등에 콩가루로 이용되었다. 인절미는 (印切餠)(引絶餠)(引切餠), 인절미(仁絶味, 引切米), 자고(餈糕), 분자(粉餈), 타고(打糕)라고 기록되어 있다. 찹쌀, 차조, 수수를 쪄서 절구에 쳐서 모양을 만들어 콩가루로 고물을 묻힌 떡이다. 용도에 따라 결혼에 사용한 것은 혼인 인절미라고도 불렀다. 인절미 에는 콩가루가 고물로 이용되었다. 「동의보감」, 「성호사설」, 「지봉유설」, 「세종실록」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「한국의 맛」, 「이조궁정요리통감」, 「한국의 전통음식」, 「간편조선요리제법」에 인절미, 「성호사설」, 「임원십육지」에 인절병, 「증보산림경제」에 인절병법, 「우리나라 음식 만드는 법」에 콩인절미, 「시의 전서」에 대추인절미, 「한국의 떡과 과줄」, 「한국의 맛」에 수리취인절미가 기록되어 있다. 찹쌀은 씻어 불려서 시루에 안치고 소금물을 조금 쳐서 섞은 후 지에 찌듯 찐다. 안반에 놓고 떡메로 쳐서 쌀알이 조금도 보이지 않을 때 까지 한다. 썰어서 거피한 팥이나 콩가루를 묻힌다. 아무것이나 묻혀도 좋고 꿀을 찍어 먹기도 한다. (조선무쌍신식요리제법)

② 단자

「성호사설」, 「동국세시기」에 단자가 기록되어 있다.

떡 속에 소를 넣고 찐 다음 겉에 두소를 입힌 것을 단자라 한다. (성호사설)

③ 좁쌀떡

 「한국의 떡과 과줄」에 좁쌀떡이 기록되어 있다.

차좁쌀을 깨끗이 씻어 일어서 밥을 짓는다. 좁쌀밥에 소금 간을 하여 절구에 찧는다. 팥을 거피하여 쪄서 찧어 소금과 설탕을 넣고 다시 한번 찧는다. 팥을 밤톨만큼씩 뭉쳐서 소를 만든다. 떡을 달걀만큼씩 떼어 팥소를 넣어 가며 둥글게 빚는다. 빚은 떡에 콩가루를 묻힌다.

④ 배피떡

「한국의 떡과 과줄」에 배피떡이 기록되어 있다.

찹쌀을 깨끗이 씻어 일어서 하룻밤 불린다. 녹두를 맷돌에 타서 따뜻한 물에 불려 거피한다. 거피한 녹두를 쳐서 어레미에 내려 소금과 설탕을 넣고 볶은 다음, 계핏가루를 섞어 소를 만든다. 찹쌀을 인절미처럼 푹 쪄서 절구에 찧는다. 조금씩 떼서 소를 넣고 동그스름하게 빚어서 콩가루를 묻힌다.

⑤  쑥떡

「한국의 떡과 과줄」에 쑥떡이 기록되어 있다.

멥쌀을 깨끗이 씻어 일어 충분히 불린 뒤 건져 물기를 뺀다. 깨끗이 씻은 쑥에 중조를 넣고 파랗게 삶아 찬물에 몇 번 헹궈 꼭 짠다. 멥쌀과 쑥을 섞어 소금을 넣고 빻는다. 떡가루에 물을 부어 버무려 푹 찐다. 많이 치댄 다음, 조금씩 떼어 방망이로 밀어 두께

0.2cm,지름 10cm 크기로 만든다. 앞뒷면에 콩가루를 묻힌다.

  3.지진떡

지진떡은 된장을 양념하여 둥글납작하게 빚어서 말린 것을 기름에 지진 것이다.

① 된장떡

「한국의 맛」에 된장떡이 기록되어 있다.

된장에 파, 마늘, 통깨를 넣고 치댄다. 동글납작하게 빚은 다음, 해가 잘 나는 날 3일간 햇볕에 말린다. 기름에 지져 낸다.

   4. 삶는떡

삶은 떡에는 경단, 쑬굴리, 오메기떡 등에 콩가루가 이용되었다.

① 경단

「임원십육지」에 경단방, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「시의 전서」, 「간편조선요리제법」, 「조선궁정요리통고」, 「나의 주방생활 50년」에 경단, 「조선무쌍신식요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 콩경단, 「한국의 떡과 과줄」,「한국의 전통음식」, 「한국의 맛」에 찹쌀경단, 「우리나라 음식 만드는 법」에 수수경단이 기록되어 있다. 찹쌀을 물에 담가 불려서 가루로 빻아 고운체에 내린다. 찹쌀가루에 더운 물에 소금을 타서 넣어 고루 치대어서 반죽을 하여 직경 2㎝ 정도의 경단을 동그랗게 빚는다. 고물에 쓸 콩가루 두 가지는 콩을 씻어서 볶아 맷돌에 갈아서 껍질은 없이 하여 소금을 약간 넣어서 고운 가루로 빻는다. 냄비에 물을 넉넉히 담아서 끓어오르면 빚은 경단을 넣어서 휘휘 저어서 삶는다. 경단이 말갛게 익어서 떠오르면 건져서 찬물에 헹구어 재빨리 건져 물기를 뺀다. 접시나 쟁반에 고물을 담고 익은 경단을 넣어서 접시채 흔들어 고물(노란콩가루, 파란콩가루, 흑임자)을 고루 묻혀서 그릇에 어울려서 담는다. (한국의 전통음식)

② 쑥굴리

「우리나라 음식 만드는 법」에 쑥굴리가 기록되어 있다.

쑥을 연한 잎으로 데쳐서 꼭 짜서 절구에 찧어 놓고, 쌀가루를 절구에 찧어놓은 쑥과 함께 다시 찧어 설탕물을 팔팔 끓여서 말랑말랑 하게 반죽을 해서 은행알 만큼씩 떼어 둥글려 속을 파고 대추, 청매, 귤병들을 이겨서 설탕을 섞어서 소를 넣고 둥글게 아물려 펄펄 끓는 물에 넣어 삶을 것이니 익어서 물위에 다 뜨거든 건져서 콩가루를 묻히라

③ 오메기떡

「한국의 떡과 과줄」에 오메기떡이 기록되어 있다.

차조를 씻어 일어 잠깐 불린 다음, 건져 물기를 빼서 소금을 넣고 빻아 가루로 만든다. 차

조가루를 반죽하여 지름5cm 정도의 크기로 둥글게 빚어 가운데에 구멍을 낸다. 쪄서 볶은

콩가루를 묻힌다.