한국콩연구회

흑두(黑豆): 일본에서의 역사

縄文時代の食生活の豊かさが見えてくる.

豆のルーツは中国や極東地域で、5,000年前には中国では大豆食品があったそうです。
日本には1,000年以上前に中国から伝来したといわれていましたが、縄文後期の約3,600年前には豆が作られていたことがわかりました。長崎県の大野原遺跡や熊本県の上南部遺跡から出土した土器片から大豆や小豆の痕跡が発見されています。
ところが、山梨県北杜市の酒呑場遺跡で出土した縄文中期の土器から大豆の圧痕が発見され、九州の発見より1,500年ほどさか登ることになり、すでに5,000年前には日本でも大豆が栽培されていたことがわかりました。酒呑場遺跡は、八ヶ岳南ろくにある巨大環状集落で、本州中部の縄文文化の中心だったと考えられています。
エゴマやシソの炭化した種子も見つかっており、研究グループの山梨県立博物館の中山学芸課長は「大豆は主食となりうる」と語っています。狩猟採集社会イメージの縄文が大豆やヒエ、キビなどの植物栽培で食生活の豊かさが見てきます

大豆や黒豆には、必須アミノ酸のバランスがよい良質なタンパク質を含んでいます。タンパク質が高いだけでなく、脂肪や炭水化物も多く含まれています。また、カリウムやカルシウム、リン、鉄分やビタミンB群（チアミン、ナイアシン、パントテン酸）、ビタミンEも多く含まれています。豆の芽は豊富なビタミンCと酵素の供給源です。その他には、構成脂肪酸がリノール酸50%とオレイン酸25％を占め、α-リノレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸そしてレシチン1％が含まれています。

黒豆にはビタミンB1、鉄、カルシウム、カリウム、リンが大豆より多く含まれています。大豆や黒豆には一般栄養成分のほかに、フィチン酸、サポニン、イソフラボンなどの低分子物質を含んでいます。大豆タンパク質製品にはタンパク質以外の成分として植物性ステロール、イソフラボン、サポニンが多く含まれており、またレシチンとビタミンEが含まれています。炭水化物の主成分はスクロース、スタキオース、ラフィノーズなどオリゴ糖であり、デンプンはほとんど含みません。

大豆には4つの基本色があります。黄大豆は白黄と橙黄の二種、緑大豆も淡緑と濃緑。褐色（brown）の豆には、黄褐と褐、赤褐の三種。黒豆には、二色型、鞍掛、輪紋状斑紋や網状斑紋、斑紋、媒状斑紋の6種類もあります。日本では白目、褐目、黒目と区分していますが、アメリカではpale（淡色）、dull（鈍色）、black（黒）という分け方をしています。

豆は生のとき独特の香気と苦みをもっています。青臭い香りのもとは、n-ヘキサナールとインペンタノールといわれる揮発性脂肪族や芳香族成分の臭いのためで、フェノール酸は、ちょっと消毒液のクレゾールのような臭いがします。この臭いも加熱によって少し消えますが、加熱によって別の香味が生成されます。たとえば豆乳臭や蒸したり、炒ったときにはそれぞれ特有の臭いがします。蒸した豆の臭いは、味噌や醤油にすると微生物が分解し醗酵中に新たな香味成分ができ、味噌や醤油の“風味”に変わります。苦みは、豆のペプチドの味ですがこの苦みも、たんぱく分解酵素によってペプチドの再結合（プラステイン反応というそうです）で、少しは取り除けるそうです。豆の香味も苦味も、植物栄養素の一つで自分の命を守るために、害虫や菌に侵されないための自己防衛のために作り出した成分です。豆の複雑な営みの力を借りて、私たちの健康を守ることができるのです。

おせちに黒豆を入れる訳

正月の料理を“お節料理”といいますが、五月の節句などの“はれの料理”です。正月料理は重箱に詰めて出されますが、これは目出たさを重ねるという意味で、一の重には“黒豆”、数の子、ごまめが入ります。関東と関西では少し違いますが、黒豆はどちらも欠かせない一品です。黒には魔除けの力がある色として古来より食されて来ましたし、豆には、まめ（勤勉）に働き、まめ（健康）に暮らす願いが込められています。宮中の行事食には黒豆が欠かせないのもこのためで、明治24年から始まった「宮内庁御用達」制度の中に「黒豆の煮豆」が入っているのです。昭和54年に御用達制度は廃止になりましたが、140年の時を刻みながら今でも煮黒豆は納入されています。よく聞く“御用蔵”というのは、御用達の品を作るための専用の蔵のことで、伝達的な技術や素材へのこだわりとともに、安心安全をつないできた和の伝統食であり、御用達の神髄だと思っています。

豆という文字

「豆」の字源は、昔、食物などを盛った木製のふたがついた長い足のある器の形にかたどった祭器で、“たかつき”の意を表した文字だそうです。その器に豆を盛り神に捧げたことから、借りて豆になったのでしょうか。「まめに暮らす」や「まめまめしい」というように、“豆”には元気や働き者の意がある一方、豆電気、豆細工、豆本などのように“小さいもの”を表わしたりします。
豆は英語ではbeanですが、full of beansは豆をいっぱいもらって元気になった事から“元気いっぱい”とも使いますが、“ばかばかしい事をいってるね”とも使いますので要注意です。I don’t have a beansは“一文無しだ”とちょっと淋しい使い方です。江戸時代、手品・曲芸、滑稽なおしゃべりをして歩いた大道芸人を“豆蔵”といったそうです。豆の植物栄養の力をしっていたらこんな使われ方はなかったのではないでしょうか。