한국콩연구회

전통적인 장류의 제조 방법 

-메주

메주는 말장(末醬)이라 하고 훈조(熏造)라고도 하니 곧 지금의 메주를 말한다. 메주에는 간장메주, 고추장메주, 즙장메주가 있다.

(1) 간장메주
「증보산림경제」(1766)에 메주 띄우는 법, 「주찬」(1800년대), 「간편조선요리제법」(1934)에 메주, 「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 메주 만드는 법, 「조선요리법」(1938), 「우리나라 음식 만드는 법(1954)」에 간장메주가 기록되어 있다.
지대가 높고 건조한 곳을 골라 긴 도랑을 파서 말구유 모양처럼 만드는데 깊이는 한 자쯤 되게 하고, 도랑의 사면에 물길을 터서 빈 가마니나 멍석 따위를 도랑 안에 깔아 둔다. 콩을 양에 상관없이 일어 돌과 모래를 솎아 내고 물에 담가 하룻밤 재워 걸러 낸 다음 큰 솥 안에 넣고 물을 부어 푹 삶아 충분히 익힌다. 하룻밤 지난 뒤에 꺼내어 절구에 넣고 진흙처럼 곱게 찧은 다음 손으로 문질러 둥글게 만드 는데, 중간크기의 수박(西苽)모양으로 만들어 큰 칼로 두 조각을 내고 그것을 다시 가로로 갈라 반달 모양으로 만들며 1치 남짓 되게 자른다. 이것을 도랑 안의 빈가마니 위에 차곡차곡 펼쳐두고, 따로 준비한 가마니나 띠풀 따위로 두텁게 덮어 바람이 새거나 비가 스며들지 않게 하면 메주조각이 절로 발효된다. 곰팡이가 피면 덮개를 열어 한번 뒤집어 준 다음 다시 덮는데, 이렇게 하기를 8~9차례 하면 저절로 시간이 지체되어 수십 일이 지나면 거의 다 잘 마르게 된다. 이렇게 한 다음에야 비로소 꺼내어 볕에 말리고서 장을 담그는데, 이런 방식대로 하여 장을 담그면 몇 해 지나도록 오래 갈수 있고 맛도 더욱 좋아진다. 지금 향촌에서는 둥글게 만든 메주덩이를 방 안에서 띄우기 때문에 덩어리 속이 끝내 잘 마르지 않아 장을 담가도 제 맛을 내지 못하는 경우가 많고, 또 묵은 장이 될 수도 없다. (증보산림경제)(1766)
(2) 고추장 메주
「조선요리법」(1938), 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 고추장 메주가 기록되어 있다.
흰콩 소두한말이면 멥쌀은 소두엿되가량만 넣으면 알맞다. 콩을 미리 씻어 일어서 하루쯤 담구었다가 흠씬 불거든 찐다. 쌀도 씻어 담구었다가 불거든 빻아서 보통체에 쳐서 불은 콩도 건지고 시루에다 시루밑을 놓고 콩한켜 가루한켜 섞바꾸어 다 앉힌 후 떡 찌듯해서 절구에 찧어서 자그만큼씩하게 동글게 만들어 가운데 구멍을 뚫는다. 한 이틀동안만 광주리 같은 데 놓아 물기를 걷어 시루에 짚 한 켜 메주 한 켜 앉혀 띄운다. 며칠만큼씩 열어보아 물이 흐르고 허옇게 옷을 입으면 꺼내서 거품을 시켜 다시 시루에 재워 띄우고 이와 같이 두어번오래 띄우면 고추장에서 약내가나고 맛이 덜하다. (조선요리법)(1938)
(3) 즙장 메주
「증보산림경제」(1766)에 즙장메주가 기록되어 있다.
밀기울 2말을 준비하고, 콩 1말을 골라 물에 담가 흠뻑 불린 다음, 밀기울과 함께 곱게 찧고 푹 쪄낸다. 손으로 주물러 동그랗게 만들고 닥나무 잎을 덮어 충분히 띄운 다음 곰팡이가 피면 꺼내어 볕을 쪼여 말린다. 즙장을 담그려 할 때에는 메주가루 1말, 물 3되, 소금 3홉과 함께 섞어 독안에 넣고 주둥이를 봉한 다음 말똥 속에 묻어 두면 7일쯤 지나면 쓸 수 있다. 왕겻불 속에 묻어 둘 경우에는 14일쯤 지나야 쓸 수 있다.

-고추장 

(1) 찹쌀고추장 
고추장은 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 찹쌀고추장, 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 떡고추장, 「규합총서」(1815년경), 「주찬」(1800년대), 「조선요리법」(1938), 「간편조선요리제법」 (1934), 「이조궁정요리통고」(1957)에 고추장, 「조선무쌍신식요리제법」(1943), 「증보산림경제」 (1766)에 고추장 만드는 법, 「한국요리」(1976), 「한국음식(윤서석)」(1986)에 고추장 담그기가 기록되어 있다.
콩 한말 메주 쑤려면 쌀 두되 가루 만들어 흰 무리 떡 쪄서 삶은 콩 찧을때 한데 넣어 곱게 찧어라. 메주를 줌 안에 들게 작게 쥐어 띄우기를 법대로 하여 꽤 말리어 곱게 가루 만들어 체에 쳐 놓아라. 메주 가루 한말이거든 소금 너 되를 좋은 물에 타 버무리되 질고 되기를 의이만치 하고 고춧가루를 곱게 빻아서 닷홉이나 칠홉이나 식성대로 섞는다. 찹쌀 두되를 밥 질게 지어 한데 고루 버무리고, 혹 대추 두드린 것과 포육가루와 화합하고 꿀을 한보시기만 쳐 하는 이도 있다.
(2) 약고추장 
메주 1말을 쑤려면 백미 2되를 가루로 만들어 흰무리를 함께 넣어 곱게 찧어 메주를 번씩 메주를 뒤집어 타 버섞는다. 찹쌀 2되로 질게 밥을 지어 함께 고루고루 버무리고, 혹 대추 두드린 것과 포육 가루와 잘 섞어 꿀을 1보시기만큼 넣기도 한다. (시의전서)(1800년경)
(3) 팥고추장
「우리나라 음식 만드는 법」(1954), 「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 팥고추장이 기록되어 있다. 콩 한 말 쑤다가 조금 무를만하면 좋은 팥 일곱되(12.6ℓ)를 넣어 함께 쑤어 팥물이 콩에 들도록 한다. 콩이 반쯤 불어나거든 팥을 넣어 다 무르면 절구에 찧을 때 흰무리떡 다섯되(9ℓ)를 만들어 함께 찧어 넣고 메주덩이를 조그맣게 만든다. 메주를 띄워 말린 후에 가루를 만들어 고운체에 친다. 찹쌀 한말 다섯 되(27ℓ)를 쪄서 식은 후에 메주가루와 함께 버무려 여러날 저으면 다 삭는다. 위의 것에 소금과 고춧가루를 넣어 버무려 담그면 며칠 만에 먹을 수 있다.
(조선무쌍신식요리제법)(1943)
(4) 순창고추장
「수문사설」(1740), 「한국의 맛」(1987)에 순창고추장이 기록되어 있다.
콩 2말 메주쑤고 백설기떡 5되를 합하여 잘 찧어서 곱게 가루로 만들어 빈섬에 넣고 띠우는데 음력 1-2월에는 7일정도 띄워서 꺼내어 햇볕에 말린다. 좋은 고춧가루 6되와 위의 가루와 섞는다.
또 엿기름 1되와 찹쌀 1되와 합하여 가루로 만들어 되직하게 죽을 쑤어 냉각 식힌 후에 단간장을 적당히 넣으면서 모두 항아리에 담는다. 또 여기에 전복 5개를 비슷비슷하게 썰고 큰새우와 홍합을 적당히 함께 넣고 생강도 썰어서 넣어 15일정도 식힌 후에 꺼내어 찬 곳에 두고 먹는다.
(수문사설)(1740)
(5) 마늘고추장
「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 마늘 고추장, 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 장선고추 장이 기록되어 있다.
하지 전에 연한 마늘을 캐서 절구에 오래 찧어서 보릿가루를 떡 찌듯이 쪄서 더운김에 잘 풀어 고추 가루를 섞고 소금을 간보아 치고 마늘을 섞어서 반죽을 된죽처럼 해서 하룻밤 동안 두었다가 다음날 계피가루와 꿀을 섞어서 항아리에 담아 놓고 꼭 봉해서 두었다가 먹나니, 해가 묵으면 마늘이 삭고 잘 익어서 빛도 곱고 맛이 훌륭하다. (우리나라 음식 만드는 법)(1954)
(6) 수수고추장 
「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 수수고추장이 기록되어 있다.
물 한되반에 소금을 풀어서 체에 바쳐 수수가루를 죽을 쑤어 큰 그릇에 담아 놓고, 이 죽에 메주가루 와 엿기름가루를 섞어서 하루쯤 두었다가 다음날 고춧가루를 섞고 간을 잘 맞추어 항아리에 담고 꼭꼭 누르고 소금을 뿌려서 잘 봉해 두라. 매일 볕을 쬐고 밤에는 잘 덮어두라.
(7) 보리고추장
「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 보리고추장이 기록되어 있다.
쌀가루와 보리가루를 죽을 되직하게 쑤나니 물 두되에 소금 한되를 타서 이 소금물로 죽을 쑤어 큰 그릇에 담고 여기에 메주가루를 넣고 잘 섞어서 하루 동안 덮어 두었다가 그 다음날 고춧가루를 넣고 주걱으로 잘 섞어서 항아리에 담고 꼭꼭 누르고 위에 소금을 약간 뿌려서 망사로 봉해서 덮어두라.
(8) 멥쌀 고추장 
「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 멥쌀고추장이 기록되어 있다.
메주를 잘게 부스러뜨려서 찧어 가루를 만들어 고운체에 쳐서 넓은 그릇에 담아놓고 쌀가루를 물에 풀어 놓고 소금을 물한되 풀어서 이 소금물로 죽을 쑤어 식힌 후에 이 죽에 엿기름가루와 메주가루를 넣고 주걱으로 잘 섞어서 덮어놓아 하룻동안 두었다가, 여기에 고춧가루를 넣고 잘 저어 섞어서 항아 리에 담고 꼭꼭 누르고 잘 봉해 두고 날마다 덮개를 열어서 볕을 쐬이라.
(9) 무거리고추장 
「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 무거리고추장이 기록되어 있다.
보릿가루를 묽게 죽을 쑤어서 메주가루와 반죽을 한 후 엿기름가루를 섞어서 하루동안 두었다가, 이튿날 고춧가루와 소금을 넣고 잘 저어서 섞어 항아리에 담고 꼭꼭 눌러서 잘 봉해 두었다가, 사오일 후부터 먹기 시작하라
(10) 급히 고추장 만드는 법
「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 급히 고추장 만드는 법, 「증보산림경제」(1766)에 급히 고추장 만드는 법이 기록되어 있다.
콩 1말을 볶아 손으로 비벼 껍질을 벗겨내고 물에 끓여 푹 익힌 다음 걸러서 그 즙은 버린다. 볏가 마니 안에 촘촘하게 펴서 3일 동안 온돌에 두어 곰팡이가 피면 볶은 콩가루 서 되와 함께 절구 속에 넣어 한참 찧은 뒤에 꺼낸다. 1말 당 고춧가루 3홉의 비율로 하여 소금물을 타서 짜고 싱거운 맛을 적당히 조절해 가며 개어서 걸쭉한 떡을 만든 다음 항아리에 넣어 볕을 쪼인다.
(증보산림경제)(1766)
(11) 두부고추장 
「증보산림경제」(1766), 「임원십육지」(1827)에 두부고추장이 기록되어 있다.
콩 1말로 두부를 만들어 짜서 수분을 거두고 그 밖에 여러 물료와 함께 버무려 담아 익은 즉 맛이 매우 아름답다. 버무릴 때 소금물도 좋으나 나중에 좋은 간장으로 버무려 담은 것만 못하다.
(증보산림경제)(1766) 

-간장 

(1) 콩간장
「주찬」(1800년대), 「간편조선요리제법」(1934), 「시의전서」(1800년대)에 간장, 「증보산림경제」 (1766), 「우리나라 음식 만드는 법」(1954), 「한국요리」(1976), 「한국음식 (윤서석)」(1986), 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 장 담그는 법, 「조선요리법」(1938)에 정월장, 「시의전서」 (1800년대)에 진장법, 「조선궁정요리통고」(1957)에 진간장 담그는 법, 「조선궁정요리통고」(1957) 에 중간장과 된장 담그는 법, 「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 콩장, 「한국인의 보양식」(1992)에 콩청장, 「증보산림경제」(1766)에 담수장법, 「수운잡방」(1481-1552), 「역주방문」(1700년대)에 조장법이 기록되어 있다.
메주 1말당 소금 1말을 물 한동이에 녹여 체에 걸러서 담은 다음, 마른 소금을 그 위에 많이 덮고 양지 바른 곳에 둔다. 장을 담글 때 나머지 소금물을 줄어든 만큼 수시로 덧부으면 익은 장이 많이 난다.
더덕과 도라지의 노두(蘆頭=더덕·도라지·인삼 등의 뿌리 대가리에 붙어서 줄기가 나오게 된 부분)를 따버리고 씻어 말려서 가루로 만들고 이것을 자루에 넣어 물에 담가서 쓴맛을 없앤 다음, 꽉 쥐어짜서 물기를 없애고 장 담글때 장독바닥에 깔아 놓으면 맛이 좋다. 방문에는 이렇게 나와 있지만 실지로 맛보고 경험해 볼 일 이다. (주찬)(1800년대)
(2) 청태장
「규합총서」(1815년경), 「우리나라 음식 만드는 법」(1954), 「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 청태장, 「부인필지」(1915)에 청태장법, 「증보산림경제」(1766)에 청태콩으로 장 담그는 법이 기록되어 있다.
메주가 누른 옷을 입거든 내어 따뜻한데 굴려 말리거나 볕에 말려라. 소금을 짜게 말고 간 맞추어 장을 담그면 그 맛이 맑어 심히 아름다우나 가시 꾀기 쉬우니, 메주를 꽤 말려야 오래 두어도 상하지 않는다. (규합총서)(1815년경)
(3) 대맥장
「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 대맥장이 기록되어 있다.
검은콩 다섯말(90ℓ)을 모래 없이하고 볶는다. 볶은 검은콩을 물에 담갔다가 그 물째 솥에 붓고 삶아 무르거든 건져 내어 식힌다. 보릿가루 100근(60kg)가량 고운 가루로 만들어 콩 삶은 즙과 함께 반죽 한다. 반죽한 것을 큰 조각으로 썰어 시루에 쪄서 쏟아 식거든 닥나무 잎으로 덮어 누른 옷을 입거든 내어 볕에 말려 가루로 만든다. 정일(丁日)이나 화일(火日)에 담그는데 이 황자(黃子)한말에 소금 두 근(1.2kg)과 정화수 여덟근(4.8kg)을 모두 합하여 항아리에 넣고 볕에 놓는다.
(4) 천리장 
「증보산림경제」(1766)에 천리장법이 기록되어 있다.
맛있는 감청장(甘淸醬)을 약한 불에 졸여 1말이 5되로 줄어들 정도까지 졸이고, 별도로 삶은 쇠고기를 가져다 지방을 뺀 얇은 편육으로 저며 볕을 쬐고 가루를 만든 다음, 그것을 졸인 장 속에 넣고 또 약한 불에 졸여 진한 죽처럼 될 때까지 하면 된다.
(5) 벼락장
「조선무쌍신식요리제법」(1943)에 벼락장이 기록되어 있다.
메주 찧고 남은 무거리에 물을 붓고 굵은 고춧가루를 넣고 한참 젓는다. 방에 하룻밤만 두었다가 소금을 치고 쪄 먹으면 맛이 별미로 좋다.
(6) 무장 
「조선요리법」(1938), 「조선무쌍신식요리제법」(1943), 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 무장이 기록되어 있다.
시월에 장메주 쑬 때 조그만치만 자잘하게 만들어서 먼저 띄운다. 다 뜨거든 말려서 솔로 정히 쓸어서 잘게 조각을 만들어서 항아리에 담고 물을 부어두면 이삼일후면 물이 우려 나고 동동 뜬다. 그러거든 소금을 간 맞게 처서 꼭 덮어 두면 삼사일후면 익는다. 다 익거든 맛있는 동치미를 껍질을 벗기고 나박김치 썰 듯 썰어 놓고 배도 껍질을 벗기고 같은 치수로 썰고 편육차돌박이도 역시 같은 치수로 썰어서 무장국물을 너무 작지 않은 보시기에 섞어 담고 고춧가루를 조금만 뿌린다. 동치미가 맛있거든 동치미국으로 무장을 담궈도 좋다. (조선요리법)(1938)
(7) 빰장
「한국의 맛」(1987)에 빰장이 기록되어 있다.
메주를 콩알만하게 빻은 다음, 끓여 식힌 미지근한 물로 버무려 하룻밤 재운다. 여기에 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 하룻밤 재운다. 빰장을 먹을 때에는 조금씩 떠서 파, 마늘, 두부 등을 넣어 찌개를 한다.
(8) 전시
「수운잡방」(1481-1552)에 전시가 기록되어 있다.
누렁콩, 검정콩을 가리지 않고 묘시(卯時)에 물에 담갔다가 진시(辰時)에 건져내어, 검정콩이 홍색이 될 때까지 푹 쪄서 익힌 후, 잠깐 바람을 쐬어 김을 날려 보낸다. 시렁을 메어 시렁위에 쑥(蓬)을 펴 널고 그 위에 빈 섬초석을 깔아 놓은 다음, 또 콩을 펴 널고 그 위를 쑥으로 두껍게 덮는다. 2주일이 지나면 누런 곰팡이가 난다. 이것을 햇볕에 말려 키질을 해서 1말에 소금 1되, 누룩 3홉, 물 1사발을 섞어 독에 넣고, 옹기그릇으로 뚜껑을 덮고 진흙을 발라 마분에 묻어 둔다. 2주일이 지나면 꺼내어 햇볕을 쬐어 말려서 저장해 둔다.
(9) 청장
「주찬」(1800년대)에 청장이 기록되어 있다.
소금 7홉을 볶아 바싹 말리고, 이 소금에 밀가루 8홉을 섞어 밀가루가 누렇게 되도록 볶은 다음, 진간장 3홉과 물 6되를 함께 섞어서 4되가 되도록 졸이면 맛이 매우 좋다.
또 콩 1말을 무르게 삶고 밀가루 5되를 잘 볶아서 같이 섞어 찧은 후 온돌방에 널어 누렇게 될 때까지 말려서 햇볕에 다시 바짝 말린 다음, 소금 6되를 끓는 물에 녹여 섞어서 햇빛이 드는 곳에 두고 자주 휘저어 장을 익힌다. 또 콩 1말을 무르게 푹 삶고 누룩 3되와 소금 4되를 섞어 독에 담고 단단히 봉한 다음 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 맛이 좋다. 또 10말들이 독의 안쪽 중간에 대나무를 옆으로 걸치거나 십자를 해서 넣고, 작은 발처럼 만든 것을 그 위에 걸쳐 놓은 후, 그 발 밑에 메주 5말을 넣고 그 위로 소금물이 찰 때 까지 부으면 청장을 가장 많이 뚤 수 있다. 또 콩잎을 푹 삶아 그 물과 콩 잎을 독에 넣고 소금과 메주를 적당히 넣어 두고 익히면 청장이 된다.
(10) 수장
「수운잡방」(1481-1552)에 수장법이 기록되어 있다.
20말들이 독에 메주 1말가량을 독바닥에 먼저 깔고 독 중간쯤에 다리를 걸고 발을 편 다음, 메주 7말을 발위에 얹는다. 물 8동이를 끓여서, 물 1동이와 소금 8되씩을 섞어 여기에 붓는다. 익으면 발위의 정을 걷어내고, 수장(水醬)은 새지 않는 항아리에 옮겨 넣어두고 사용한다.
(11) 더풀장
「한국의 맛」(1987)에 더풀장이 기록되어 있다.
메주콩을 삶아 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 두어 실이 나게 띄운다. 띄운 메주콩은 절구에 찧어서 소금간을 맞추어 단지에 담아 둔다. 찌개로 끓일 경우는 더풀장을 뜨물에 알맞게 풀어 뚝배기에 담고, 썬 쇠고기와 풋고추를 넣은 다음, 다홍고추도 넣어 맵게 끓인다.
(12) 청근장
「수운잡방」(1481-1552)에 청근장이 기록되어 있다.
겉껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 무 1동이를 무르게 삶고, 메주 1말을 가루 내어 소금 1말과 같이 찧어서 독에 담는다. 손가락 굵기의 버드나무 가지로 독 밑까지 10여개의 구멍을 뚫고, 소금 1되와 물 1사발을 섞어 끓인 것을 식혀서 부어 두었다가 익으면 쓴다.
무를 통째로 무르게 삶아 메주와 섞어 일상의 방법대로 담가 익힌 다음, 갈아서 메주를 만들어도 좋다.
(13) 어육장
「부인필지」(1915)에 어육장이 기록되어 있다.
큰 독을 고석으로 싸 땅에 묻고 쇠고기 한 보를 기름과 심줄을 없애고 생치와 닭 각 10마리를 내장을 없애고 도미나 민어 10마리를 내장과 비늘과 머리를 다 없애고 볕에 말리고 생복, 홍합 두어개씩 깨끗이 씻어 쇠고기를 먼저 넣고 그 나머지 여러 가지를 위에 넣어 물을 끓여 다시 식혀 메주 1말에 소금 1홉씩 타서 법대로 담가 단단히 봉하고 뚜껑도 덮고 흙을 아주 묻어 물이 안 들게 하였다가 수년만에 열어 먹으면 장맛이 비상하게 좋으니라.
(14) 두부장
「규곤요람」(1869), 「한국민속음식조사보고서」(1984)에 두부장이 기록되어 있다.
두부 2모를 갈베자루에 넣고 방망이로 두들겨 짓이긴 후에 깨소금을 볶아 가루로 만든 1되와 고춧 가루 5홉과 생강가루 5홉을 한데 버무려서 두부 베자루에 넣고 된장 밑에 깔아둔다.
(규곤요람)(1869)
(15) 급조장법 
「증보산림경제」(1766)에 장을 빨리 만드는 법, 「우리나라 음식 만드는 법」(1954)에 급히 청장 만드는 법이 기록되어 있다.
메주를 따뜻한 물에 몇 일간 담가두어 다 스며들기를 기다리고, 항아리가 들어갈 4~5자리를 땅을 파서 잘 두는데, 항아리 주둥이를 지면과 평평하게 하고, 항아리의 사면에 왕겨, 쭉정이, 보리까끄 라기 따위를 채우고 정해진 방법에 따라 항아리에 장을 담근다. 그런 다음 왕겨에 불을 놓아 불이 골고루 퍼진 뒤에 이따금씩 물을 뿌리면 불이 쉽게 꺼지지 않으면서 왕겨 속으로 계속 타 들어가기를 그치지 않는다. 10일쯤 되면 장이 완성된다. (증보산림경제)(1766)
(16) 즙장 
「수운잡방」(1481-1552)에 즙장만들기, 「주찬」(1800년대), 「수문사설」(1740), 「부인필지」 (1915)에 즙장법, 「시의전서」(1800년대), 「간편조선요리제법」(1934)에 즙장, 「증보산림경제」 (1766)에 콩 1말을 무르게 삶아, 고운체로 친 보리쌀 가루 1말과 함께 쪄서 계란처럼 만든 후 닥잎을 깔고 메주를 까는 식으로 하여 닥잎으로 싸 덮는다. 이처럼 깔고 덮어서 6~7일이 지나면 내어 말린다.
이것을 가루로 낸 것 1말에 소금 4되씩을 섞어 독에 담고 고추,가지,묵은 무김치,오이 따위를 겹겹이 다져 담은 후 솥뚜겅으로 덮고 생풀을 많이 쌓아 그 속에 묻는다. 풀이 썩으면서 뜨면 두레이 후에 내어 쓴다. (주찬)(1800년대)
(17) 기화장
「수운잡방」(1481-1552)에 기화장이 기록되어 있다.
7월 그믐에 콩 1말 깨끗이 씻어 푹 쪄서 익히고 기울 2말과 같이 찧어 탄환크기(彈丸大)의 덩어리로 만든 다음, 14일 동안 띄웠다가 10일간 햇볕에 쬐어 말리고 바람을 쐬어 준다. 9월이 되면 물 1동이에 소금 7되를 섞어 독에 담고 마분에 묻는다. 즙장법과 같은 것이다.