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장류의 역사 By 관리자 / 2018-07-04 PM 08:14 / 조회 : 1873회
장류의 역사 -삼국시대의 장류 고구려인들의 식생활상을 전하는 중국의 삼국지(三國誌)에서 저장성 발효식품을 다양하게 이용하고 있음을 알 수 있고 소금을 이용한 염장기술이 사용되었음을 전하고 있다. 『삼국사기』를 통하여 보면 신문왕(神文王) 3년(683)에 왕이 일길찬 김흠운(?쪵)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백음식류로 장과 시가 등장하고 있었다.장류가 이용되었다는 것은 분명해진다. 삼국시대에는 醬(장)과 漿(장)이 나오는데 메주와 함께 있는 것을 醬이라 하고 거른 것을 漿이라 구분하고 있는 것을 보아 오늘날과 같이 간장과 된장이 함께 만들어 졌음을 뒷받침하여 주고 있다. 삼국시대의 메주는 「唐書」의 기록을 보면 “발해 사람들은 시(놓고 있다”라고 쓰고 있어 모양이 벽돌모양이라 추정되며 이때는 순수하게 콩만으로 메주를 만들었다고 보고 있다. -고려시대의 장류 장은 간장, 된장류를 말하고 여기서 분리된 것을 장(漿)으로 표기. 메주를 대신하는 말로 시(통용되고 있으며 전국장(戰國醬)을 대신하는 말로도 사용. 고려 시대에는 醬으로부터 맑은 액을 분리한 간장이 나타나게 되었고 이를 장즙(醬汁)이란 말을 쓰고 있어 간장이 뚜렷하게 부각되고 장으로부터 간장을 분리하는 방법으로는 용수법이 그중 하나. 또한 고려시대에는 메주라는 말 외에도 한문으로 말장(末醬)이라 하고 있는데 이 말장의 어원에서 일본의 미소(miso)가 나왔을 것이라 주장하기도 한다.뿐만 아니라 다양한 용도의 약으로도 사용되었음을 문헌을 통하여 확인할 수 있다. -조선시대의 장류 『사시찬요초(四時纂要抄)』에 보면 간장을 포함한 겸용된장과 함께 포장(泡醬), 즙저(Δ尙)라는 장아찌식 된장류가 나타나고 있다. 『훈몽자회(訓蒙字會, 중종 22년, 1527)』에는 간장을 첨장(甛醬), 단장, 장유라 분류하였고 시(를 전국시(戰國것으로 보인다. 구황촬요(救荒撮要)』에서는 독립된 조장기술을 제시하고 있다. 또한 말장을 몌죄 혹은 몌조 간장을 청장(淸醬)이라 하고 된장을 장이라 표현하고 있다. 명종대에 와서 간장이다는 말이 처음 도입되었 다고 볼 수 있다. 감장은 묵힌 진감장(陳甘醬)을 말하고, 간장은 묵히지 않은 햇간장을 대신한 한자풀이로 볼 수 있으 며 단종대의 사실에서 드러난 바와 같이 묵힌 된장을 진장(陳醬)이라 하였다. 동의보감(東醫寶鑑)에서는 두장(豆醬), 해(나타나고 약용된장을 새롭게 밝히고 있다. 조선 중기 이후에도 구황보유방(救荒補遺方)에서 간장에 대응되는 말로 “지령”이 나타나고 있으며 구황장류로서 급조청장, 태맥장, 태국장과 메주를 곁들인 태엽장 그리고 대량생산하는 것으로 가침 법을 설명하고 있다. 규곤시의방(뿐鋒촑캐ㅸ)은 『음식디미방』으로도 알려져 있는데 이 기록을 통하여 장류를 지령, 된국장, 된쟝, 청쟝, 전지령, 건쟝, 단지령, 단건쟝 등으로 분류하였고 이들 중 전래된 낱말들과 그 의미가 다른 것들도 발견되고 있다. 홍만선(洪萬選, 1643～1715)의 『산림경제』에는 전래의 전통음식을 다루는 치선(治膳)편을 앞세 우고 그 중에서 조장법을 한 데 묶는 등 처음으로 조리과학적 편성방법을 선보이고 있다. 여기에는 조장법편에서 생황장(生黃醬)을 비롯하여 숙황장(熟黃醬), 면장(麵醬), 대맥장(大麥醬), 유인장 (楡仁醬)등 새로운 조장법과 함께 전래의 우리나라 장류 중의 대표적인 장(醬)의 조장법을 말하는 것으로 동인조장법(東人造醬法)이라 설명하고 있다. 전래의 장류를 총 집대성하면서 과학적으로 제조방법을 제시한 『증보산림경제(류중림, 1780)』가 발간되어 우리나라 전래장류에 대한 상세한 정보가 한 책으로 나오게 된다. 이 저술에는 장 만들기에 앞서 소금, 장항아리, 용수 등 처리방법을 제시하면서 다양한 장류제조 방법이 상세히 설명되고 있다. 특히 고초(苦椒)가 도입된 후 최초로 만초장(彎椒醬)이란 현대의 고추장이 등장하면서 숙성고추장의 제조법까지 제시하여 고추장의 기록화를 시도한 최초의 저술이 된다. 『도문대작(1618)』에 초시(椒것으로 보이며 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿, 이규경, 조선말)』에서 고추장을 초장(椒醬) 이라 하고 유명물산으로 순창의 초장을 들고 있다. 『고사신서(1771), 『해동농서』등에도 당대 장류에 대한 조장법을 밝히고 있다.

장류의 역사 By 관리자 / 2018-07-04 PM 08:14 / 조회 : 1873회

장류의 역사

-삼국시대의 장류

고구려인들의 식생활상을 전하는 중국의 삼국지(三國誌)에서 저장성 발효식품을 다양하게 이용하고 있음을 알 수 있고 소금을 이용한 염장기술이 사용되었음을 전하고 있다. 『삼국사기』를 통하여 보면 신문왕(神文王) 3년(683)에 왕이 일길찬 김흠운(?쪵)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백음식류로 장과 시가 등장하고 있었다.장류가 이용되었다는 것은 분명해진다. 삼국시대에는 醬(장)과 漿(장)이 나오는데 메주와 함께 있는 것을 醬이라 하고 거른 것을 漿이라 구분하고 있는 것을 보아 오늘날과 같이 간장과 된장이 함께 만들어 졌음을 뒷받침하여 주고 있다. 삼국시대의 메주는 「唐書」의 기록을 보면 “발해 사람들은 시(놓고 있다”라고 쓰고 있어 모양이 벽돌모양이라 추정되며 이때는 순수하게 콩만으로 메주를 만들었다고 보고 있다.

-고려시대의 장류

장은 간장, 된장류를 말하고 여기서 분리된 것을 장(漿)으로 표기. 메주를 대신하는 말로 시(통용되고 있으며 전국장(戰國醬)을 대신하는 말로도 사용. 고려 시대에는 醬으로부터 맑은 액을 분리한 간장이 나타나게 되었고 이를 장즙(醬汁)이란 말을 쓰고 있어 간장이 뚜렷하게 부각되고 장으로부터 간장을 분리하는 방법으로는 용수법이 그중 하나. 또한 고려시대에는 메주라는 말 외에도 한문으로 말장(末醬)이라 하고 있는데 이 말장의 어원에서 일본의 미소(miso)가 나왔을 것이라 주장하기도 한다.뿐만 아니라 다양한 용도의 약으로도 사용되었음을 문헌을 통하여 확인할 수 있다.

-조선시대의 장류

『사시찬요초(四時纂要抄)』에 보면 간장을 포함한 겸용된장과 함께 포장(泡醬), 즙저(Δ尙)라는 장아찌식 된장류가 나타나고 있다. 『훈몽자회(訓蒙字會, 중종 22년, 1527)』에는 간장을 첨장(甛醬), 단장, 장유라 분류하였고 시(를 전국시(戰國것으로 보인다. 구황촬요(救荒撮要)』에서는 독립된 조장기술을 제시하고 있다. 또한 말장을 몌죄 혹은 몌조 간장을 청장(淸醬)이라 하고 된장을 장이라 표현하고 있다. 명종대에 와서 간장이다는 말이 처음 도입되었 다고 볼 수 있다. 감장은 묵힌 진감장(陳甘醬)을 말하고, 간장은 묵히지 않은 햇간장을 대신한 한자풀이로 볼 수 있으 며 단종대의 사실에서 드러난 바와 같이 묵힌 된장을 진장(陳醬)이라 하였다. 동의보감(東醫寶鑑)에서는 두장(豆醬), 해(나타나고 약용된장을 새롭게 밝히고 있다.

조선 중기 이후에도 구황보유방(救荒補遺方)에서 간장에 대응되는 말로 “지령”이 나타나고 있으며 구황장류로서 급조청장, 태맥장, 태국장과 메주를 곁들인 태엽장 그리고 대량생산하는 것으로 가침 법을 설명하고 있다. 규곤시의방(뿐鋒촑캐ㅸ)은 『음식디미방』으로도 알려져 있는데 이 기록을 통하여 장류를 지령, 된국장, 된쟝, 청쟝, 전지령, 건쟝, 단지령, 단건쟝 등으로 분류하였고 이들 중 전래된 낱말들과 그 의미가 다른 것들도 발견되고 있다. 홍만선(洪萬選, 1643～1715)의 『산림경제』에는 전래의 전통음식을 다루는 치선(治膳)편을 앞세 우고 그 중에서 조장법을 한 데 묶는 등 처음으로 조리과학적 편성방법을 선보이고 있다. 여기에는 조장법편에서 생황장(生黃醬)을 비롯하여 숙황장(熟黃醬), 면장(麵醬), 대맥장(大麥醬), 유인장 (楡仁醬)등 새로운 조장법과 함께 전래의 우리나라 장류 중의 대표적인 장(醬)의 조장법을 말하는 것으로 동인조장법(東人造醬法)이라 설명하고 있다. 전래의 장류를 총 집대성하면서 과학적으로 제조방법을 제시한 『증보산림경제(류중림, 1780)』가 발간되어 우리나라 전래장류에 대한 상세한 정보가 한 책으로 나오게 된다. 이 저술에는 장 만들기에 앞서 소금, 장항아리, 용수 등 처리방법을 제시하면서 다양한 장류제조 방법이 상세히 설명되고 있다. 특히 고초(苦椒)가 도입된 후 최초로 만초장(彎椒醬)이란 현대의 고추장이 등장하면서 숙성고추장의 제조법까지 제시하여 고추장의 기록화를 시도한 최초의 저술이 된다. 『도문대작(1618)』에 초시(椒것으로 보이며 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿, 이규경, 조선말)』에서 고추장을 초장(椒醬) 이라 하고 유명물산으로 순창의 초장을 들고 있다. 『고사신서(1771), 『해동농서』등에도 당대 장류에 대한 조장법을 밝히고 있다.

총 105개

번호	제목	작성자	조회수	작성일
25	동남아 콩발효	관리자	1279	2018-07-04
24	전통적인 장류의 제조 방법	관리자	8098	2018-07-04
23	장류의 역사	관리자	1874	2018-07-04
22	콩 발효기술의 기원	관리자	2233	2018-07-04
21	우리콩의 대내외적인 현황	관리자	1171	2018-07-04
20	현대 콩 재배기술 및 품종의 변천	관리자	1416	2018-07-04
19	고농서에서의 콩의 기록	관리자	1163	2018-07-04
18	우리나라 콩재배의 기원과 전개(유럽.미국)	관리자	1322	2018-07-04
17	우리나라 콩 재배의 기원과 전개(일본)	관리자	581	2018-07-04
16	우리나라 콩 재배의 기원과 전개(중국)	관리자	790	2018-07-04

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