한국콩연구회

아프리카지역의 전통 콩요리

아프리카 대륙에 위치한 여러 나라들의 가정에서 전통적으로 만들어 먹고 있는 몇가지 요리 종류를 소개한다.

서부 아프리카(Western Africa)

▫장류(soy paste): 여러 가지 콩요리의 기본재료로 쓰이는 이 장류를 만들기 위해서는 먼저 끓는 물에 개긋이 씻은 대두를 5:1의 비율로 넣고 10분간 끓인 다음 물은 쏟아 버린다. 삶은 대두를 맷돌에 갈아 부드러운 반죽상태로 하여 사용한다.

▫두유(soy milk): 위와 같이 만들어진 대두 반죽을 뜨거운 상태의 끓는 물과 섞은 다음 깨끗한 천에 걸러 액만을 짜낸다. 이 액을 끓는 점 가까이에서 약 20분간 가온한 다음 밀봉한다.

▫다와와(dawawa): 풍미가 가미된 이 제품은 6~8시간 동안 박피한 대두를 가열하거나 뜨겁게 가온하여 행군 다음 나뭇잎이 내장된 바구니에 담아 포타쉬를 가하고, 윗부분 역시 잎사귀로 이틀간 발효시킨다. 발효가 끝난 덩어리를 바구니로부터 꺼내어 햇볕에 12시간 건조시킨 후 다시 바구니에 넣어 이틀간 더 발효시킨다. 이를 분마기에 곱게 갈아 조그마한 공이나 원반모양으로 만든다.

가나(Ghana)

▫튜바니(Tuubani): 광저가(cow peas)나 밤바라넛(bamabranut), 볶은 대두 등을 분쇄하여 물을 가하고 반죽한 다음, 나뭇잎에 싸고 반을 접어 썬다.

나이제리아(Nigeria)

▫에구시(Egusi): 야채국의 일종인 이 음식은 앞서 언급한 다와와와 장류(soy paste)를 끓는 물에 넣어 약 10분간 익힌 후 잘게 썬 고추, 양파, 토마토, 팜유를 더 넣고 20분간 또 익힌다. 마지막으로 잘게 싼 야채를 넣어 잠깐 익히면 마치 우리나라 된장국과 비슷한 맛있는 국이 탄생하게 된다.

▫소이 오기(soy ogi): 옥수수(maize)나 기니아 옥수수(Guinea corn)을 3일간 물에 침지시켜 곱게 분쇄한 후 가라 앉힌다. 이것의 상등액은 버리고 침전물만을 취하여 다시 10분 정도 끓인 후 오기(ogi,아프리카 지역의 전통 이유식)를 넣어 잘 섞어준다.

자이레(Zaire)

▫대두분(soy flour): 대두를 물에 약 15분 간 불린 후 껍질이 손으로 쉽게 벗겨질 정도로 잘 볶은 다음 갈아 가루로 만든다.

▫뵐레(Bouille): anf 2컵을 끓여 대두분말 1 큰술과 옥수수 분말 3 큰술을 가한 후 15분간 끓인다. 이에 다시 잘 익은 바나나를 으깨어 넣고 설탕으로 조미한다.

▫비디아(Bidia): 대두와 옥수수 분말을 1:3의 비율로 끓는 물에 넣고 잘 섞은 다음 15분간 끓인다. 이에 카사바 분말(cassava flour)을 껄쭉할 정도로 가하면 독특한 죽이 된다.

▫느시마(Nsima): 대두분말과 옥수수 분말을 1:9의 비율로 섞고, 물을 가하여 반죽상태로 만든 다음 가열하여 익힌다.

▫렐리쉬(Relish): 녹황색 채소를 소량의 물에 데친 후 얇게 썬 토마토, 양파를 넣고 익힌다. 여기에 대두분말 1큰술을 넣고 다시 익힌다.

출처:한국콩연구회 소식 제32호(89.7.15)